OÍDO COCINA

La riqueza de la cocina ecuatoriana a domicilio

El joven cocinero Miguel Ángel Méndez llegó con un año a Madrid y con el proyecto Ayawaskha busca su identidad a través de la gastronomía.

Platos ecuatorianos del nuevo 'delivery' Ayawaskha
Platos ecuatorianos del nuevo 'delivery' AyawaskhaAlmudena Ávalos

“En la Comunidad de Madrid hay unos 150 restaurantes ecuatorianos”, asegura el cocinero Miguel Ángel Méndez. “Pero ninguno contextualizado”, añade. “Yo soy un hijo de inmigrantes ecuatorianos al que han trasmitido amor por su país y siento la necesidad de compartirlo y relacionarlo con mi entorno”, dice nada más presentarse. Su abuela tuvo un restaurante muy popular entre los taxistas de Ambato, ciudad ecuatoriana donde nació Miguel Ángel hace 24 años. “Cuando yo tenía seis meses mi madre vino a Madrid. Y gracias a ella, que fue una valiente y arriesgó, al año pudimos venir mi abuela, mi padre y yo”, cuenta. Durante veinte años vivieron los cuatro en una habitación de 30 metros cuadrados de un hostal de la Puerta del Sol. “¡No había un break!”, dice entre risas.

Miguel Ángel Méndez en el interior de Ayawaskha
Miguel Ángel Méndez en el interior de AyawaskhaAlmudena Ávalos

“Si existía una bronca la vivíamos todos, una alegría también”, recuerda. Y la comida siempre estaba en el centro. El mercado donde hacían la compra era el de Los Mostenses y cuando se quedó libre un puesto, el padre de Miguel Ángel, con quien su hijo comparte nombre, lo cogió para montar un restaurante y alimentar la nostalgia de sus compatriotas a través de sus guisos. “En casa amamos los mercados y el de Los Mostenses es un trocito de Latinoamérica, Asia y España. Su multiculturalidad representa lo que es Madrid: los barrios, el centro y un batiburrillo de peña que mola mucho”, afirma.

Y su padre se convirtió en un referente para la comunidad ecuatoriana. Cuando Miguel Ángel cumplió 15, comenzó a trabajar con él y se empapaba de la cultura de su país al ritmo que crecía rodeado de la escena urbana madrileña. “Salía con mis amigos de fiesta y de ahí surgían colaboraciones con artistas para cocinar en sus presentaciones o les acababa llevando al mercado para levantarles la resaca con nuestra comida”, recuerda.

Ahora, con su delivery Ayawaskha ha dado un paso de gigante en su vida. “He ido diez veces a Ecuador. Allí soy el españolito y aquí soy el ecuatoriano. He canalizado la búsqueda de mi propia identidad a través de la gastronomía porque necesito saber de dónde soy”, dice. Por eso, su proyecto late con pasión y, aunque se diversifique en gastronomía, arte, música, cultura y moda, ha arrancado con este delivery con recetas ecuatorianas. “Es como nuestra cocina de Los Mostenses pero aplicando las técnicas que he ido aprendiendo, con salsas más pensadas y algo más de mimo”, explica mientras coge una calabaza ecuatoriana llamada sambo.

El hornado, cerdo ibérico marinado hecho a baja temperatura y acompañado de papas y maíz
El hornado, cerdo ibérico marinado hecho a baja temperatura y acompañado de papas y maízAlmudena Ávalos

Un nuevo restaurante. Todo lo elabora en la cocina del que será su restaurante en el 40 de la calle de Duque de Sesto. “Abriremos en pocas semanas y hemos elegido el distrito de Salamanca porque queremos que el ecuatoriano venga a Goya a comer y se sienta orgulloso de su país. Muchos se han olvidado de sus orígenes para integrarse y ahora quiero que se sientan orgullosos”, recalca. “Queremos convertirnos en tendencia, comunicar qué es la gastronomía ecuatoriana y que la escena urbana se dé cuenta de la importancia de la cocina latinoamericana como la nuestra”, afirma.

Para ello, Miguel Ángel no solo se ha empapado desde niño junto a su padre, sino que cuenta con la colaboración de expertos como el chef Mauricio Acuña o Fanny Vergara Ibarra, investigadora y cocinera ecuatoriana especializada en la cocina tradicional manabita, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. También trabaja con el Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado de Quito para profundizar en toda su iconografía ancestral y trasmitir con conocimiento el legado de las catorce culturas de Chinchansuyu, el nombre del Ecuador precolombino. “Investigo mucho porque no puedo cometer un error con la cultura de comunidades milenarias. La credibilidad es muy importante y eso lo he aprendido de mi padre”, añade. El diseño de su carta combina el lenguaje visual de la cultura urbana con palabras en quichua, la lengua nativa ecuatoriana, ya desde el nombre: “Aya significa alma, waskha significa lazo y para los pueblos originarios este brebaje milenario es la medicina del alma”, explica.

El encocado de camarón, un plato de la cultura afroecuatoriana
El encocado de camarón, un plato de la cultura afroecuatorianaAlmudena Ávalos

Comerse Ecuador. En el delivery de Ayawaskha, la cocina callejera de Ecuador está representada con los entrantes (corviches, bolones, humitas y muchínes) y cada uno, a 5 euros cuatro piezas, cuenta con una detallada explicación en la web para contextualizarlo. “Los corviches, por ejemplo, son elaboraciones tradicionales de la gastronomía de Manabí y de la costa. Están hechos de plátano verde macho, maní, achiote, especias, rellenos de bonito y lo acompañamos de encurtidos y salsas”, describe. Cada bocado se convierte un paseo delicioso en el que sorprenden los sabores, texturas y colores.

En los platos principales destacan el hornado, cerdo ibérico hecho a baja temperatura acompañado de patatas con achiote y queso costeño (10 euros) o el sabroso seco de chivo (10 euros). “Es un cordero marinado a base de chicha de jora, una bebida de maíz fermentada que elaboraban todas las culturas prehispánicas de la zona central andina como bebida sagrada para actos ceremoniales y fiestas”, dice. También llama la atención el encocado de camarón (12 euros). “Con este plato mostramos la cultura afroecuatoriana. Su origen se remonta a las recetas que traían los esclavos desde África en la época colonial”, cuenta. “Los postres son una materia pendiente”, reconoce. Pero ofrece dos tartas elaboradas con ingredientes ecuatorianos, a cinco euros cada porción. Una de chocolate Pacari y otra sorprendente de queso con cedrón, una planta cuyas hojas le traen de Ecuador. Este joven cocinero demuestra que la pureza no se desvirtúa cuando uno la lleva dentro y asegura que el viaje de Ayawaskha no ha hecho más que empezar.

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