La terraza escondida de la calle de Atocha

Los barrotes de la puerta del número 107 de la calle Atocha esconden un patio ajardinado donde el cocinero Joaquín Felipe (Madrid, 1966) reparte felicidad sin hacer ruido. Se trata de la terraza del nuevo Atocha Hotel Madrid de la cadena Hilton. Sus 46 habitaciones aún no se han abierto al público, pero clientes que llevan años siguiendo a Joaquín, vecinos del barrio y quienes se enteran por el boca a boca se acercan a probar las creaciones de su nuevo restaurante Atocha 107.

En este remanso de paz al aire libre no hay más de seis mesas, dos menús degustación de 45 euros y una carta donde Joaquín despliega lo mejor que sabe hacer tras casi cuarenta años de profesión. “Lo único que tenía claro de pequeño es que jamás sería cocinero”, reconoce entre risas. Sus dos padres lo fueron y trabajó de joven con ambos. Con su madre en el hotel Rex de la Gran Vía dando de comer a grupos de doscientas personas y con su padre, cocinero particular de la familia Fierro durante cuatro décadas. “Yo fui un pésimo estudiante y con 16 años me mandaron a trabajar al Parador de Vic”, recuerda. Allí se enganchó de la cocina y a su vuelta cuenta que tuvo la suerte de trabajar en Euskal Etxea Madrid junto a Luis Irizar, maestro de cocineros como Arguiñano o Subijana. “Pasé de ser un chaval que estaba todo el día en la calle a involucrarme 24 horas en la cocina. Luis me transmitió el orgullo de hacer las cosas bien, el placer de cocinar. Me insistía con que me formara constantemente, me regalaba libros… Y poco a poco le hice caso sin darme cuenta”, explica. Tal vez por eso, Joaquín tiene a día de hoy el compromiso de formar a gente en su cocina y colabora con proyectos de inserción de jóvenes como La Quinta Cocina. “Tenemos la obligación de hacer lo mismo que han hecho con nosotros”, reflexiona “Además, este es un oficio de humildad, de saber que no hay dos servicios iguales. Por muy listo que te creas se te puede pasar un arroz o joder una salsa, pero con la experiencia puedes arreglar muchas cosas”, añade.

Veterano de Madrid. Joaquín ha dirigido las cocinas de varios restaurantes madrileños como Aspen La Moraleja, Florida Retiro, el Grupo El Pradal, el del hotel Urban o el Villa Real. Ha recibido premios relevantes y confiesa que lleva años ofreciendo a dueños de hotel este concepto que ahora estrena en Atocha 107. “Aquí soy el jefe de cocina, el maître, el responsable, etc. Y mi cometido es cumplir los estándares del Hilton y el compromiso de hacerlo bien”, asegura.

En este espacio lleva a cabo su cocina de sabor y guisos lentos que siempre ha reivindicado. El hotel aún no tiene huéspedes, pero en las pocas mesas de su salón comedor y del patio ya sueñan con vacaciones los comensales. Abre de miércoles a domingo y es recomendable reservar con antelación. “Cualquier otro metería gente a capón pero con las distancias a mantener y el espacio del patio, con unas quince personas se está bien. No me voy a hacer millonario, prefiero invertirlo en que el cliente esté a gusto y regrese. A la larga es mejor y a mí me gustaría jubilarme aquí. A ver si tengo suerte”, dice riendo.

Qué pedir. De sus dos menús degustación está el Menú Karnívoro compuesto por un guiso de alubias rojas de Tolosa, chuleta de vaca madurada y tarta de queso, maridado con vinos de Arganda y de Uclés, café y gin tonic. Y tiene otro menú que cambia cada pocos días según el producto y lo que le inspire cocinar esa semana. También cuesta 45 euros y entre sus cinco platos suele haber alguno de atún, pescado presente en su cocina desde que realizó una ponencia sobre sus vísceras en Madrid Fusión de 2004, interpretaciones de sopas tradicionales como la porra de Antequera, una roteña o guiños canarios donde se aprecian las raíces de su jefa de cocina Ria Katharina. Finaliza con postre, café y lo acompaña con una reivindicación de vinos D.O. Comunidad de Madrid.

Además, en su carta cuenta con homenajes castizos: callos muy tiernos que elabora con ternera de Angus y un sofrito de cebolla, tomate y pimiento (14 euros) o unos canelones con salsa pepitoria (14 euros). Destaca también el lomo de vacuno madurado a la brasa (25 euros) y el ragout de morcillo de buey gallego que presenta como ‘cocinado a la antigua’ (22 euros). “Esto no es otra cosa que hacerlo lentamente”, explica. “Todos estos guisos necesitan muchas horas y hay que cocinarlos despacito hasta que estén bien tiernos”, aclara. A Joaquín le obsesiona que todo sea saludable. “No utilizo nunca potenciadores de sabores con polvos. Busco el sabor con la cocción, con productos muy umami como el tomate, la anchoa, la cebolla o el ajo”, afirma. Y lo logra. Profesión, talento y pasión no le faltan.