OÍDO COCINA

Tapas por 10 euros (y más baratas) en tabernas centenarias de Madrid

Botín innova con una tosta de su cochinillo asado tradicional para tomar en la terraza y otros locales históricos proponen opciones para todos los bolsillos

El horno de Botín, en Madrid, lleva encendido desde 1725.
El horno de Botín, en Madrid, lleva encendido desde 1725.Almudena Ávalos

No se puede afirmar que se conoce Madrid sin haber probado algunas de las especialidades de sus tabernas con más de un siglo de vida. El bacalao de Casa Labra, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, la tortilla de la Bodega de La Ardosa, el bocatín de calamares de Casa Alberto, el cochinillo de Botín, el cordero de La Posada de la Villa, los cocidos de Lhardy o Malacatín, los escabeches de Casa Pedro, la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, el café del Gijón o las torrijas de la Taberna de Antonio Sánchez. Ahora muchos de estos lugares ofrecen sus históricos platos en formato pequeño para quien desee probarlos en pocos bocados.

En Botín (Cuchilleros, 17), restaurante más antiguo del mundo según recoge el Libro Guinness de los récords, el año pasado crearon la marca 1725Gourmet para vender su cordero y cochinillo envasado al vacío. Y desde hace quince días, solo para las horas en las que no atiende Botín, de 9.00 a 12.30 y de 16.00 a 19.30, cuentan con una carta distinta a la del restaurante para tomar en su nueva terraza de Cuchilleros. En ella destaca una exquisita tosta de su famoso cochinillo de Segovia, asado en su horno de 1725 con tiras de berenjenas, pimientos y cebollas asadas sobre una salsa de mango y curry por 9,90 euros. Además, en la acera de enfrente acaban de inaugurar una tienda propia con productos artesanos y platos cocinados como sus judiones con cochinillo deshuesado o los callos de wagyū. Descubrir cómo trabajan en el horno de Botín es un espectáculo y los amables camareros siempre invitan a verlo. Por algo no han dejado de encenderlo ni un día en tres siglos.

Tosta de cochinillo de Segovia, asado en el horno del año 1725 de Botín con tiras de berenjenas, pimientos y cebollas asadas sobre una salsa de mando y curry.
Tosta de cochinillo de Segovia, asado en el horno del año 1725 de Botín con tiras de berenjenas, pimientos y cebollas asadas sobre una salsa de mando y curry.Almudena Ávalos

En ruta. Otra tajada imprescindible en un recorrido centenario es la de bacalao de Casa Labra (Tetuán, 12). El local se inauguró en 1860, en él se fundó el PSOE de manera clandestina en 1879 y un fila de personas esperan a diario por su bocado crujiente y jugoso de bacalao de 1,70 euros. “Lo pescan en el mar del Norte, lo limpian y salan en las Islas Feroe y nosotros lo cortamos, lo desalamos, lo rebozamos en leche y harina y lo echamos en la freidora a 180 grados”, explica su gerente Manuel Molina. “Si hemos encontrado la receta perfecta, solo debemos mantener la calidad. Nuestro éxito es que los clientes regresen con los años y se lo encuentren tal y como lo tomaron la primera vez”, añade.

Fachada de Casa Labra, en Madrid.
Fachada de Casa Labra, en Madrid.Almudena Ávalos

A cinco minutos caminando de Casa Labra, se halla la pintoresca La Casa del Abuelo (Victoria, 12) con sus típicas gambas al ajillo por 10,90 euros. Las hacen en pequeñas cazuelas de barro a la vista de los clientes y se toman dentro de este establecimiento de 1906, sobre las barricas de su fachada o en las mesas bajas de la terraza. En la cercana Casa Alberto (Huertas, 18) hay que pedir su bocatín de calamares con alioli por 4,50 euros y su vermut de grifo de elaboración propia, embotellado a petición de los clientes.

Bocatín de calamares con alioli de Casa Alberto.
Bocatín de calamares con alioli de Casa Alberto.Almudena Ávalos

Y la jornada de degustación de esta zona se completa con el consomé de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), un referente con 182 años a sus espaldas que ha protagonizado parte de la historia de la gastronomía española. Su caldo se saborea en las mesas altas frente a su famoso samovar o se pide para llevar. La taza cuesta 2,80 euros y con un chorrito de Jerez 3,20 euros.

Tapa de gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, en Madrid.
Tapa de gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, en Madrid.

Recetas castizas. Hablar de gastronomía madrileña sin apuntar dónde probar la gallina en pepitoria es saltarse un capítulo clave. Casa Ciriaco (Mayor, 84), testigo de tertulias alrededor del buen comer, ofrece una cazuelita para abrir el apetito con esta fórmula por 4 euros y otra de callos por 3 euros. Y si alguien quiere averiguar a qué sabe un cocido centenario, en Malacatín (Ruda, 5), negocio de la misma familia desde 1895, además del tradicional en tres vuelcos, lo sirven como degustación por 7,50 euros o como generosa tapa para llevar solo en los días de Rastro por 4 euros.

Cazuelita de gallina en pepitoria y de callos en Casa Ciriaco.
Cazuelita de gallina en pepitoria y de callos en Casa Ciriaco.Almudena Ávalos

No puede faltar un buen pincho de tortilla y con 2,99 euros alcanza para uno de los más aplaudidos de la ciudad, el de Bodega de La Ardosa (Colón, 16). Casero, jugoso y recién hecho, desde las 9 hasta las 23, se deja acompañar bien por una caña tirada de la cerveza artesana del barrio, la Fábrica Maravillas.

El pincho de tortilla de Bodega de La Ardosa.
El pincho de tortilla de Bodega de La Ardosa.Almudena Ávalos

Para terminar, La Taberna de Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13) fundada en 1787 y con una decoración que aseguran nunca haber renovado, mantiene la esencia de taberna castiza de siglos pasados. Lugar de inspiración para artistas como Gloria Fuertes —hay una foto de ella en su rincón favorito— ya en los rótulos antiguos de su fachada avisan de la existencia de torrijas en su interior. Hasta el domingo ofrecen este esponjoso postre de leche acompañado de un vino de consagrar, mezcla de mistela, vino dulce y vermú, por 5 euros. Es el Madrid de siempre que hay que visitar para que no desaparezca nunca.

En la Taberna Antonio Sánchez sirven la torrija de leche con vino de consagrar.
En la Taberna Antonio Sánchez sirven la torrija de leche con vino de consagrar.Almudena Ávalos

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