OÍDO COCINA

Los proveedores de las estrellas Michelin también hacen pedidos a domicilio

De servir a los restaurantes con estrella a la puerta de tu casa. Dónde comprar sin salir de casa los huevos más apreciados por los chefs o verduras de cultivo artesano

Tomates de Huerta de Carabaña recién recogidos.
Tomates de Huerta de Carabaña recién recogidos.Javier Peña

Para conseguir los excepcionales huevos de Cobardes y Gallinas había lista de espera. Ya no. El 99% de los que ponían estas gallinas de razas autóctonas españolas criadas en libertad y alimentadas con trigo, cebada, maíz, alfalfa, avena y pimentón de la Vera, iba destinado a restaurantes de la capital del nivel de Kabuki, El Invernadero, Lakasa, etc. Y el 1% restante era para los clientes que pagaban una suscripción. “Al cerrar los restaurantes hemos empezado a darle caña al servicio a domicilio”, cuenta Curro, artífice de Cobardes y Gallinas. Pero nadie puede comprar una docena suelta. “Pretendemos montar un club de personas que aprecien la alimentación desde el cuidado del animal”, explica su socio Jorge. Para eso han creado un modelo de suscripción con una cuota mensual mínima de 19,90 euros, con derecho a una docena quincenal. “Queremos ser el Netflix de los productos recurrentes de calidad”, dice Jorge. “Nuestra intención no es solo repartir huevos. Ahora nos hemos asociado con el panadero Paco Fernández para poder entregar una de sus estupendas hogazas por 4,90 euros más. Y en un futuro incluiremos leche fresca o aceite”, cuentan.

Docena de huevos Cobardes y Gallinas y hogaza de Paco Fernández (izquierda arriba, Sara Janini) y posterior reparto (Jorge Calaz).
Docena de huevos Cobardes y Gallinas y hogaza de Paco Fernández (izquierda arriba, Sara Janini) y posterior reparto (Jorge Calaz).

Paco pertenece a la cuarta generación de panaderos. En su horno de Viena La Baguette elabora esas hogazas de masa madre con una maduración de 32 horas, aceite de oliva, harina gallega y trigo francés molido a piedra. Lleva 25 años sirviendo sus extraordinarios panes a templos de la gastronomía como El Bohío de Pepe Rodríguez, Coque o el Hotel Orfila. Tras perder el 96% de su clientela y quedarse solo con Cobardes y Gallinas, vende por las mañanas en su obrador (calle de Antoñita Jiménez, 58) y, desde hace tres días, reparte a domicilio con un pedido mínimo de 15 euros (tel.: 915 600 922).

Paco Fernández con algunos de los panes que hace en Viena La Baguette
Paco Fernández con algunos de los panes que hace en Viena La BaguetteMarcu Ovidiu

Otro proyecto de soñadores es la Huerta de Carabaña. En 2004, Roberto Cabrera se propuso recuperar variedades antiguas de vegetales y cultivarlas en un terreno de su familia, de un modo tradicional y artesano con técnicas que se habían abandonado en favor de la productividad. Y lo logró. La excelencia de lo que salía de su huerta llamó la atención de grandes cocineros. Y desde entonces, ha estado presente en las cocinas del dos estrellas Santceloni, Filandón o Zalacaín, por nombrar algunos. Aunque vende en El Corte Inglés, el lunes pasado inauguró su tienda online.

“Una forma de ayudar a la sociedad es entregar a domicilio. No lo miramos desde un punto de vista económico porque hay pedidos que no compensarían, como ir a Navacerrada por el mínimo (60 euros). Lo hacemos porque hay personas que necesitan recibir producto fresco. Cuando acabe esta situación igual cerramos la tienda online”, dice. Lo que más vende ahora son básicos como lechugas, espinacas, patatas o tomates. “Es precioso cómo nos reciben en las casas. Se nos pone la piel de gallina. La mayoría de gente nos pide porque no puede salir, no por capricho. Me han contado mis amigos de Pescaderías Coruñesas que, en una casa, un niño le dio un dibujo que había hecho del repartidor. Está siendo muy emotivo porque los que nos dedicamos a esto nunca hemos sido importantes. Se hace caso al informático no al que vende las patatas”, afirma Roberto. Además, añade que no hay que preocuparse por el abastecimiento. “Estemos tranquilos. España es la huerta de Europa”, apunta.

Pedido de Huerta de Carabaña en casa.
Pedido de Huerta de Carabaña en casa.Almudena Ávalos

Hace unos días, un vídeo de Xose Portas, dueño de Discarlux se hizo viral en el sector gastronómico. En él recorría su nave de Vallecas, mostraba las 4000 piezas de vacas y bueyes gallegos destinadas a estar en grandes restaurantes de España y se preguntaba qué haría ahora con ellas. Javi Estévez, su amigo y chef de La Tasquería, lo vio, le pidió un pdf con precios, lo movió por sus grupos de WhatsApp y empezaron a lloverle pedidos de particulares. Antes, Discarlux proveía a Sacha, Coque, Paco Roncero o al Grupo Paraguas. Y en dos semanas ha reestructurado la empresa para poder preparar 400 paquetes diarios de envíos a domicilio, de un mínimo de 80 euros. “Todas nuestras piezas son gallegas, seleccionadas una a una en casas de campo y en el matadero de Bandeira, y europeas de máxima calidad”, cuenta. Xose asegura que hay mataderos que siempre le han llamado antes de poner en el mercado algunas de sus mejores piezas. Y afirma que en estos momentos ha rebajado los precios un 20%. Como el resto, son productos de calidad avalada por los mejores cocineros que, en estos días, han dado un giro de la alta gastronomía a la venta online a particulares.

Xose Portas enseña una de sus chuletas (izquierda). Picaña de buey gallego de Discarlux (arriba) y un pedido a domicilio (abajo)
Xose Portas enseña una de sus chuletas (izquierda). Picaña de buey gallego de Discarlux (arriba) y un pedido a domicilio (abajo)
Xose Portas en su nave de Vallecas.

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