José Andrés: “La paella es un plato mágico, todo el mundo la hace suya”

El cocinero José Andrés opina que entender lo que es una paella valenciana te puede llevar una vida e incluso varias. “Llevo 38 años en el oficio de cocinero y empecé a tratar los arroces de joven de la mano de mi padre y la paella es un plato mágico, todo el mundo la hace suya. Parece que en cada grano de arroz está toda la riqueza que da la tierra, de siglos y siglos de crear algo muy rico. Es mucho más que un plato”, asegura convencido el chef asturiano en la presentación en Valencia de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Católica de Valencia sobre los 10 ingredientes esenciales ese afamado guiso valenciano.

El cocinero valenciano y amigo Rafael Vidal, dueño del Restaurante Levante, de Benisanó, laureado por su forma de cocinarel plato, es el responsable de que José Andrés empezara a hacer paella valenciana en EE UU. “No le puedes decir que no. Y hoy puedo presumir de que tengo dos Culleres de fusta [premios concedidos por Wikipaella por su buen hacer con este plato surgido de la huerta valenciana]. Para un asturiano, que somos especialistas en el arroz con leche, no está mal”, bromea el chef de Mieres.

Está orgulloso de la paella a leña que hizo en Nueva York con Rafael Vidal y, de hecho, uno de sus espacios gastronómicos (Mercado Litlle Spain) en la Gran manzana cuenta con un rincón para la cocción de paellas a leña. “Creo que hago una paella decente. Ahora bien, tengo que decir que siempre que pongo en Instagram una foto [de paella o arroz] de alguien en EE UU, dándole las gracias; me sale un grupo de talibanes de la paella valenciana —”talibanes con cariño”, precisa— que se cargan a la persona en cuestión porque hace un arroz con cosas. A los que se sientan ofendidos por el trato a un plato que ellos llevan tan dentro, solo les digo que lo consideren una oportunidad, no de criticar, sino de salir al exterior y exportar los ingredientes auténticos”, sostiene el cocinero.

Según José Andrés, “no puede ser que hagamos gazpacho y ni el tomate, el pimiento y ajo sean españoles. Vamos sacar pecho del plato y que todos los ingredientes vengan de España, con denominación de origen, y se paguen, y el campo gane. Lo mismo tenemos que hacer con la paella”, sugiere. “¿Quieres que la cocina valenciana, la española, tenga presencia en el mundo? Vamos a trabajar para que nuestros productos estén en el extranjero. Solo así se creará riqueza en el sitio de origen”.

El cocinero apuesta por dar a conocer mejor, dentro y fuera de España, la paella valenciana. Que España y el resto del mundo la conozcan bien. “Uno de los momentos más bonitos de mi vida fue, en colaboración con Wikipaella, conseguir el emoji de la paella. Esto parece una tontería pero estábamos luchando para conseguir que pusieran conejo, no lo conseguimos pero sí el garrofó y una judia plana”, recuerda.

Pero además de los ingredientes, la paella tiene una parte mágica que es la técnica de cocción, el ritual, la leña, el control del fuego, en una “metáfora de la vida de entender y comprender” porque “si controlas el fuego, podrás cocinar todo”, ha expresado Andrés, que añade que el plato es la expresión del ADN de los valencianos. “Te toma una vida, o varias, intentar entender qué es una paella valenciana”, ha asegurado antes de lanzar una advertencia sobre el guiso, que él cocina en Estados Unidos: “Si Dios quiere, algún día la llevaremos a la estación espacial. ¿Por qué no?”.

Y otra fuente de polémica. José Andrés se ha referido al recipiente donde se cocina la paella por la disparidad en su denominación —paellera para algunos, paella para otros— para pedir al presidente de la Generalitat que “se presente en la Academia de la Lengua y se pongan de acuerdo porque hay un desaguisado tremendo”.