Popularizar la carne de caza para hacer frente a la plaga de jabalíes

La Generalitat, cazadores, distribuidoras y restauradores coinciden en que hay que potenciar el consumo de la carne de caza. En Cataluña no existe esta cultura pero la administración trabaja a diferentes niveles “para ponerla en el mapa”, asegura la directora de Ecosistemas Forestales de la Generalitat, Anna Sanitjas. De los 70.000 jabalís cazados en 2022, solo la mitad se distribuyó para el consumo, sobre todo en Europa. En Cataluña quedó menos del 10%. Sanitjas explica que “faltan empresas que trabajen esta carne porque como no hay tradición, no hay demanda”, y apunta que están intentando incentivarla, darle valor añadido para que en dos años longanizas, hamburguesas, butifarras, patés y filetes de jabalí o ciervo estén al alcance del consumidor, bajo control sanitario.

Los expertos calculan que en Cataluña hay unos 250.000 jabalís, la mayoría en Girona y norte de Barcelona. Densidades de 15 jabalís/ km2 obligaron a declarar la emergencia cinegética en febrero. Una forma de gestionar esta sobrepoblación, que causa accidentes y graves daños a cultivos, sería comercializar la carne. Hace 10 años había 68.817 licencias de caza, ahora hay 32.277. Para que este descenso no se refleje en los animales abatidos, Acció Climàtica hace dos años da una ayuda económica a cazadores y empresas de recogida. En 2023 serán 1.050.000 euros para incentivar las capturas de jabalí y la introducción en el circuito de comercialización de la carne. Las “cuadrillas” reciben 22 euros por jabalí entrado en la cadena alimentaria y los puntos logísticos, 12. El que hace el transporte se queda otros 5 euros por pieza. Otra ayuda de 500.000 euros es para que las Áreas Privadas de Caza, Consistorios o empresas puedan crear puntos logísticos (espacios para castrar, eviscerar y guardar refrigeradas las piezas). Ahora hay 10.

“Estamos haciendo esfuerzos para que pueda haber empresas que trabajen con productos frescos como filetes, semi-elaborados como hamburguesas, butifarras o embutidos y elaborados como un civet de jabalí”, explica Sanitjas, que apunta que ahora solo un centro de tratamiento, Lantxaga SL en Fornells de la Selva, trocea, envasa y congela, pero lo manda sobretodo al norte de Europa. “El objetivo final es que la carne de caza, un recurso muy potente porque es ecológica, saludable y de proximidad, vaya toda a la cadena alimentaria y se quede en Cataluña para aportar riqueza, cosa que ahora no hace”, indica. Del total de jabalís cazados la temporada pasada, -unos 700.000 kilos de carne aprovechable-, la mitad unos 33.000, se distribuyeron para el consumo, el resto fueron para autoconsumo de los cazadores y gran parte se incineró.

De los principales puntos que hay en Cataluña los de Osona y Lleida venden el animal entero al sur o centro de España y son las empresas de allí las que elaboran y exportan el producto a Europa. La única que despieza y empaqueta en tierras catalanas, Lantxaga, vende entre un 5% y un 10% a distribuidores, carniceros y restauradores de aquí y el 90% en Alemania, Bélgica y Francia. “En estos países es típico comer carne de caza en Navidad, aquí es impensable”, apunta el dueño de esta empresa dedicada al despiece y comercialización de jabalí y otras carnes de caza, Juan Zandio. Coincide en que “falta cultura” y en la “necesidad de potenciar esta carne para que llegue a más cocinas de restaurantes y casas”. Para él “el futuro está en las hamburguesas, salchichas, embutidos o lomos”, por eso han aprovechado la apuesta del Govern por esta carne para pedir ayudas para hacer de abril a octubre una prueba de elaboración de estos productos con el IRTA, instituto de investigación del sector agroalimentario de la Generalitat.

A Toni Rodríguez, carnicero de Girona, no le parece mal que se aproveche esta carne, pero “duda de si es buena idea” porque al ser muy diferente de la que se está acostumbrado” ve “muy difícil” que guste. Miquel Cairó, carnicero del Port de la Selva, de los pocos que vende productos de caza, compra carne de Lantxaga y desde hace años prepara butifarras y chorizos de jabalí. “Vendo sobre todo a franceses, a los del país cuesta mucho por falta de tradición”, afirma. Ve positivo potenciar su consumo, pero advierte que el aumento de un 50% del precio del kilo de jabalí, como este año, “no ayuda”. Zandio confirma una subida y lo atribuye al aumento de demanda que ha habido en países de Europa, donde la peste porcina africana ha obligado a eliminar el jabalí local.

Tampoco muchos restaurantes tienen caza en la carta, sin embargo los cocineros que la trabajan coinciden en que “es de gran calidad, desaprovechada y se debe potenciar”. “Si se sabe cocinar, es sabrosa, de gusto suave”, afirman. Los amantes de estos manjares deben acudir a restaurantes de montaña, donde hay más tradición. Para Remei Escolies, dueña de Els Roures en el Berguedà, “es muy triste tener que comprar la carne de caza que sirvo en Toledo, debería haber empresas en Cataluña que nos pudieran suministrar”.

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