Cinc restaurants per endinsar-se al poc conegut món de la carn de caça

Si hi ha alguna cosa en la que estiguin d’acord l’administració, els caçadors i els restauradors és que la carn de caça està desaprofitada i és més sana que moltes d’altres. La carn d’animals que corren lliures per boscos i camps té menys greix, més fibra i zero restes de medicaments. Tot i que hi ha una sobreexplotació sobretot d’ungulats com el senglar o el cabirol, i que se’n cacen a desenes de milers, molts acaben a la incineradora. Catalunya no té una cultura de menjar carn de caça. No n’hi ha gairebé a cap carnisseria. Sí que està més estesa aquesta cuina en restaurants de poblacions de muntanya. Xefs que alhora són caçadors i gent que tota la vida ha estat al món rural reivindiquen les bones qualitats d’aquesta carn i desitgen que es potenciï. Volen fer fora la falsa creença que la de caça es una carn més dura i que fa fortor i asseguren que com tot, “s’ha de saber cuinar”. No són un percentatge molt elevat els restauradors que s’atreveixen amb aquests aliments, però els que ho fan, com als cinc restaurants de diferents comarques de Catalunya que us aconsellem aquí, ho fan amb gran coneixement, cura i passió.

Hostal Moliné (Ribes de Freser)

L’Hostal Moliné va obrir el 1972 a Bruguera, entitat municipal de Ribes de Freser (Ripollès), un petit poble d’uns 35 habitants on totes les cases són de pedra i conserva l’encant rústic de la vall, a 1.200 metres d’alçada als peus del Taga. És un negoci familiar basat en la tradició, la proximitat i la qualitat. El van inaugurar els avis d’en Joel Blázquez, després el van portar els seus pares i des de, 2016, després d’una gran reforma, al capdavant hi ha la tercera generació, ell i la Marta Alsina, la seva dona. En Joel, de 36 anys, va estudiar cuina, va treballar dos anys amb en Nando Jubany i va tornar a casa. Abans de ser cuiner, de jovenet, ja era caçador. En tornar a Ribes va estar un temps en un centre de recollida de carn de caça, va passar a vendre-la a restaurants i finalment va agafar els fogons de l’Hostal Moliné. Coneix bé aquest món. Els plats de la carta del restaurant són d’elaboració pròpia i amb productes km 0. S’hi poden menjar des de carn a la brasa amb varietat d’amanides i entrants a plats per a vegetarians, productes ecològics, de temporada com el bolets i la tòfona, paelles i fideuà, cuina catalana i caça de proximitat. De carn de caça, que en té tot l’any, es pot degustar una amanida tèbia de cabirol en escabetx, cérvol estofat amb bolets i patata i civet de seglar a l’oporto amb mongetes o amb altres productes de temporada. És un gran defensor de la carn de caça perquè “és molt sana, baixa en grassa i molt bona per a tot tipus de dietes perquè és molt fibrosa”. D’això que sempre s’ha dit que “és carn dura, de mal pair, amb massa gust i que fa bola”, ho té clar: “la mà hi fa molt, s’ha de saber cuinar”. El que sí critica és que “costa de trobar i no és barata”. Reconeix que els plats de caça, al seu restaurant amb vistes al Pirineu, “surten molt”. Qui ho vulgui també por encarregar menús a mida per a grups, i menús degustació. Té capacitat per a una trentena de comensals, però només fa dinars. Per a la gent que s’allotja a les vuit habitacions de l’hostal també fa esmorzar i sopar. Hostal Moliné s/n. Bruguera-Ribes de Freser.

Reccapolis (Ripoll)

El restaurant Reccapolis es va inaugurar el 6 de gener del 1999 en una bonica casa senyorial que havia sigut part de l’antiga factoria Casals, situada als afores de Ripoll en direcció a Camprodon. Fa més de dues dècades que la seva cuina tradicional, de muntanya, actualitzada i d’autor la recomanen a la Guia Michelin. El seu xef, en Valentín García, de 56 anys, un lleonès ripollès d’adopció, de molt jove “era miner”, explica, però quan va arribar la crisi del carbó va marxar a Barcelona on tenia un parent. D’allà a una tèxtil de Ribes de Freser, però com que li agradava molt la cuina va passar a ser ajudat de cuina, va tenir un primer bar-restaurant a Ribes fins que va poder comprar i obrir el Reccapolis a la capital del Ripollès. Es basa en els productes de la terra adaptats als gustos actuals. Durant la temporada de caça, d’octubre a març, sempre té un caneló que varia cada any, un clàssic que aquest any es de cérvol amb cruixent de parmesà i trompetes de la mort. Explica que els pares tenen por de donar-ne als nens i que no els agrada per allò que es diu que “la carn de caça és més dura i té un gust fort”. “Els dic que jo els hi porto, i si a algun nen no li grada li canviaré per qualsevol altra cosa. No n’he hagut de canviar cap en tota la temporada”, assegura. També ofereix carpaccio de cabirol, maionesa tàrtara i mantega fumada, carré de senglar amb ratafia, nap negre i melmelada aranyons i perdiu estofada, canamillana –trinxat a la ripollesa- i els seus bunyols. “Fins i tot amb el carpaccio si no els dius que és carn de caça la gent no ho sap”, sosté. Com altres xefs, creu que “no hi ha cultura popular de carn de caça, no estem acostumats als gustos genuïns dels productes”, però assegura que “abans la carn es deixava reposar tres setmanes” i que ara “hi ha altres tècniques i coneixements que permeten a la carn tenir un gust bo i suau”. Fa uns vuit anys va oferir un sopar maridat tot de caça per a bons clients, encara ara li recorden com es van sorprendre que “no tenia gens del suposat gust de caça” . El restaurant té capacitat per a una quarantena de comensals, tan per a àpats íntims, com celebracions familiars o reunions d’empreses. A més, quan fa bon temps es pot fer l’àpat al jardí, amb vistes al riu Ter. Ctra. Sant Joan, 68, Ripoll.

Ramon (Olot)

El restaurant Ramon va néixer al 1985 de la mà de Ramon Cros i Elvira Alives com a bar de tapes i plats combinats a Olot (La Garrotxa). Després d’anys de treball, curiositat culinària i la complicitat dels clients va passar a dedicar-se exclusivament al restaurant i la segona generació, en Josep Maria a la Sala i la seva dona, la Berta Agulla, van obrir al 2004 el nou Restaurant Ramon, al centre de la capital garrotxina. Ell a la sala i ella, “que és el pal de paller”, diu en Josep Maria, a la cuina. La seva filosofia es basa en un bon producte -de procedència coneguda- com a protagonista dels plats, i acurada elaboració. Estan en una zona privilegiada que els permet aprofitar el que la terra ofereix a cada estació per elaborar els seus plats: cargols, bolets, verdures de l’horta, aus de corral, herbes aromàtiques i peces de caça. “Fa una dècada que toquem la carn de caça i la tenim al full dels suggeriments perquè només hi és durant la temporada, ja sigui cabirol, cérvol, daina, tudó o llebre”, explica en Josep Maria. Alguns dels plats que ofereixen són llom de cérvol amb salsa de tòfona, espatlla de cabirol al forn amb bolets de temporada, tudó rostit i steak tartar de cabirol o cérvol. No fan senglar perquè creuen que “hi ha massa traves”. Té clar que “la carn de caça s’ha de saber tractar, s’ha de deixar reposar, congelar a -24º mínim una setmana i s’envasa al buit”, i és partidari de promocionar-la. “S’hauria de promocionar, per què no hi ha res millor que menjar una carn km 0 d’animals que viuen a la natura i no estan medicats”, afirma. Als seus clients també els dona uns saborosos bistecs de cabirol, rics en vitamina B12. Té capacitat per a una vintena de comensals. Carrer Xavier de Bolòs, 22, Olot.

Ca la Cinta (Sant Agustí de Lluçanès)

Ca la Cinta és un restaurant familiar que ja fa 22 anys que ofereix una cuina casolana catalana tradicional i de xup-xup elaborada amb productes de mercat km0 en un petit poble, d’un centenar d’habitants, del Lluçanès. A la cuina hi ha en Ferran Rovira, de 33 anys –autodidacte-, i la seva mare, la Cinta Camprubí, l’ànima de l’establiment. A la sala, la seva germana Núria, i el pare es cuida de l’hort, i els aprovisiona de patates i cebes. La resta de productes els compren al més a prop possible per promocionar els productes que ofereix el Lluçanès, com formatges i melmelades. Dins de la seva àmplia carta destaquen plats com l’oca amb peres, els canelons casolans o el cabrit a la brasa. Tenen menjar per a celíacs i també diversos menús: el de diari, per a nens, grups i degustació. En Ferran, que és caçador, explica que tot i que fa algun plat amb carn de caça fora de carta quan és temporada, “aquesta carn, està molt infravalorada fins i tot pels caçadors”. Creu que “la clau està en saber cuinar-la”. Li agradaria molt potenciar-la, per això cada any els fa un menú degustació a la seva colla de caçadors, que també es pot demanar per encàrrec. Aquest any els va donar paté de becades, steak-tartar de cabirol, crema de moixernons i foie, llom de cabirol amb ous trufats, canelons de llebre amb tòfona, arròs de becada, llom de conill amb salsa d’oporto i espatlla de senglar guisada. “Quan s’ho mengen ho troben molt bo, però ells a casa no ho faran”. A les seves xarxes socials alguns clients hi han escrit que “el menjar és tan exquisit que ens ha fet oblidar fer fotos” o han alabat la reforma del local, que “convida a allargar l’àpat”. El local va fer un canvi radical el 2018, amb una fusió perfecte entre el modern i el rústic. Al mateix poble disposen d’una casa d’agroturisme per a lloguer integral. Carrer l’Alou, 16, Sant Agustí de Lluçanés.

Els Roures (Castellar del Riu)

Des del 1976, ofereix una gastronomia típica del Berguedà. Aquest restaurant d’estil rústic, fet a base de pedra i fusta, té una gran i característica xemeneia de ferro de tres metres de diàmetre -forjada especialment per a la família que el regenta-, que transmet calidesa i proximitat. Ofereix una cuina tradicional elaborada amb productes naturals, amb esmorzars de brasa i pastisseria feta a casa. És un lloc amb una identitat única on degustar els sabors de cada temporada provant les receptes tradicionals, actuals i originals que proposen. A la carta, opcions aptes per a celíacs i si es demana amb anticipació, adapten els plats reemplaçant ingredients, per convertir-los en aptes per a vegetarians, vegans i per a persones amb intoleràncies alimentàries. Tots els plats s’elaboren al restaurant: des de la carn a la brasa –de ramaderes de la comarca- que es cuina a la graella de carbó vegetal a la vista del comensals, passant pels plats freds i calents, fins a les postres. Entre els plats que ofereixen n’hi ha de carn de caça mentre dura la temporada. Des d’un caneló de senglar amb crema de nap negre, a cérvol a la brasa –cuinat com si fos magret d’ànec-, amanida de perdiu escabetxada i terrina de cérvol amb salsa de rostit. La Remei Escolies, de 63 anys, és la filla de la parella que va obrir el restaurant i la cap de sala, el seu marit, en Jaume Lombardero, porta els comptes i tenen una quinzena de treballadors. Normalment també té dues filles a sala, ja són la tercera generació. Creu que “el problema de la carn de caça és que no s’ha potenciat prou. Els animals, ja siguin cérvols o cabirols o senglars es multipliquen, si no es potencia no sé com ho farem”, es lamenta. Creu que “falta carn i sobren senglars” però que “la mala premsa” d’aquest tipus de carn fa que no es consumeixi gaire. Critica també que “costa trobar carn de caça i que molts cops s’ha d’acabar comprant fora de Catalunya”. Per ella la Generalitat hi ha d’intervenir perquè “a hores d’ara tot el procés és molt complicat”. Els Roures, amb capacitat per a uns 130 comensals, fusiona generacions i sabors, des de plats típics del berguedà de receptes dels avis a plats amb tocs contemporanis. També disposen de cinc allotjaments envoltats de bosc i muntanya en un lloc ideal per gaudir i reconnectar amb la natura. Carretera de Berga a Rasos de Peguera, km4. Castellar del Riu.