Louis Roederer y el cristal mágico del champán

En un juego de asociaciones mentales, el término que se corresponde invariablemente con champán Roederer es Cristal. La primera cuvée de prestigio es tan deseada por su sabor como por el lugar en el que sitúa socialmente a quien la bebe, aunque esto último haya ido evolucionando con los tiempos. Ha saltado de las mesas de la nobleza a los locales de moda que jalonan la costa mediterránea de Ibiza a Marbella, a la vez que alimentaba una relación de amor-odio con estrellas del rap como Jay-Z. Cristal fue una presencia recurrente en sus letras y en su mesa hasta que The Economist publicó unas declaraciones de la propiedad que el artista consideró ofensivas. También tuvo su propio momento cinematográfico en la película coral Four Rooms (1995), con un rendido Quentin Tarantino (“No me gustaba el champán hasta que probé Cristal y ahora me encanta”) que sorbía entusiasmado de unas copas algo demodés.

Cristal fue creado en 1876 para Alejandro II de Rusia y tomó su nombre del material transparente utilizado en la fabricación de la botella que debía delatar cualquier posible manipulación (léase envenenamiento). También se suprimió la hendidura de la base para que no se pudiera esconder ningún arma, aunque el zar fue asesinado pocos años después por métodos menos sofisticados cuando arrojaron una bomba al carruaje en el que viajaba.

Un ambiente efervescente. La marca se recuperó tras la II Guerra Mundial gracias a Camille Olry-Roederer, una de esas viudas aguerridas de Champaña que estuvo al frente de la casa más de cuatro décadas, desde la muerte de su marido Léon en 1932 hasta 1975. El concepto de calidad era el mismo: las uvas de las mejores parcelas, con más pinot noir que chardonnay para conseguir esa mezcla característica de fuerza y finura, pero ajustando el estilo a los tiempos. El Cristal de los zares era un champán dulce con unos 100 gramos de azúcar y el actual se queda en unos siete, aunque por su elevada acidez, la sensación de dulzor es prácticamente imperceptible.

¿Cómo se convirtió Roederer en proveedor del mismísimo zar de Rusia? La casa de Reims tiene su origen en una pequeña bodega fundada en 1776 por Joseph Dubois que fue adquirida en 1818 por su distribuidor en Alsacia, Nicolas-Henri Schreider. Su sobrino Louis Roederer empezó a trabajar con él siendo casi un adolescente y heredó el negocio en 1833 cuando contaba apenas 23 años. Pese a su juventud, tenía ya la ambición de producir grandes champanes y no dudó en rebautizar la bodega con su nombre.

Aunque las elaboraciones con burbujas se conocían desde el siglo XVIII y fueron ya muy apreciadas por la corte francesa y la alta sociedad londinense, en ese momento los vinos más representativos de Champaña eran tintos.

El desarrollo de la industria de los espumosos estuvo condicionado por la creación de botellas más resistentes que pudieran soportar la presión del carbónico y por la comprensión y el control del proceso de la segunda fermentación en botella que libera las burbujas.

Roederer contribuyó sustancialmente a esta transformación. En 1860, cuando los espumosos se habían convertido ya en el estilo dominante, vendía el 30% de todo el champán de la región. Hoy, con cuatro millones de botellas, apenas representa un 1%.

El secreto está en la viña. El joven productor entendía que para lograr su objetivo debía partir de viñedos de calidad asentados en los mejores suelos calcáreos de la región, lo que localmente se conoce como craie (tiza). Este terreno permite que las raíces profundicen generosamente y ofrece excelentes condiciones de drenaje y de conservación de la humedad.

En 1845, Louis Roederer compró sus primeras 15 hectáreas en Verzenay, en la ladera norte de la montaña de Reims. El municipio aparecería unos años después de manera destacada en las primeras clasificaciones de espumosos realizadas por publicaciones locales y adquiriría finalmente la máxima distinción de grand cru.

Situado a menos de 20 kilómetros al sureste de Reims y resguardado por los bosques que jalonan su flanco meridional, Verzenay respira vino por todos sus rincones. Con poco más de 1.000 habitantes, las estrechas, pintorescas y en ocasiones empinadas callejuelas dan la impresión de albergar más bodegas que viviendas.

Hoy la casa es propietaria de 250 hectáreas de viñedo que le permiten autoabastecerse para todos sus champanes de añada y que se extienden por las tres regiones principales de Champaña: la montaña de Reims, el valle del Marne y la Côte de Blancs, en municipios calificados como grand cru y premier cru.

El logro no hubiera sido posible sin el impulso inicial de Louis Roederer (a su fallecimiento en 1870, la casa contaba ya con 70 hectáreas) y de su hijo Louis Roederer II, creador de Cristal, quien continuó con esta filosofía y con la vocación exportadora durante los escasos 10 años que estuvo al frente de la firma. Incluso en tiempos difíciles, Léon Olry-Roederer, cuarta generación, no dejó de comprar tierras y lagares. Y ello pese a que le tocó hacer frente a la plaga de la filoxera, que llegó a Champaña en la década de 1880, aunque no alcanzó la montaña de Reims hasta 1904.

El cultivo del siglo XXI es ecológico. Quizás el gran heredero de este espíritu sea el actual director general y técnico, Jean-Baptiste Lécaillon. Originario de Reims, trabaja en la casa desde 1989, pero ha pasado distintos periodos en otras bodegas de la familia en Australia y California (entre la decena de marcas que conforman el grupo, destacan el champán Deutz, Domaines Ott en Provenza, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande en Burdeos o la portuguesa Ramos Pinto). Al frente de los vinos desde 1999, y con la confianza de Frédéric Rouzaud, séptima generación de la familia a los mandos desde 2006, Lécaillon aporta una visión global sobre viñedo y bodega en tiempos cambiantes y con los retos de un cambio climático que, hasta la fecha, ha beneficiado a una región habituada a chaptalizar y con problemas para madurar sus uvas de manera regular.

En este siglo, la casa ha emprendido un viaje decidido hacia el cultivo ecológico, incorporando prácticas de biodinámica y permacultura, pero no como un objetivo en sí mismo, sino subordinado al sabor y la calidad de las uvas. Por algo el lema de Lécaillon, bien visible en su cuenta de Instagram, es in pursuit of taste (en busca del sabor). No es extraño que William Kelley, catador de champán para la influyente revista norteamericana The Wine Advocate, escribiera que Roederer “lleva un par de décadas de ventaja a la mayoría de sus rivales”.

Quizás lo más impresionante es el trabajo de investigación y recuperación de biotipos de la delicada variedad tinta pinot noir. La diversidad genética, capaz de marcar distintos tiempos de brotación, diferencias en la maduración y en la acidez y el alcohol, permitirá ofrecer un abanico de soluciones para hacer frente a los retos del futuro. En la nueva cosecha 2016 de Cristal, por ejemplo, hay un poco más de chardonnay de lo habitual porque las olas de calor del verano afectaron a su compañera tinta. Para Kelley, Roederer “es una gran marca con mentalidad de pequeño productor”.

Mientras Frédéric Rouzaud ha rechazado amablemente los acercamientos por parte de gigantes del lujo con una presencia dominante en Champaña, Lécaillon hila cada vez más fino. Considera que los Cristal actuales elaborados con uvas ecológicas ofrecen una mejor definición de añada y expresan mejor el carácter del suelo. Para él son vinos de guarda con una “ventana de belleza” o consumo en plenitud de 20 años en el caso del Cristal estándar, que se cotiza ligeramente por encima de los 300 euros, y hasta 60 años para el Rosé, mucho más limitado, caro (aproximadamente el doble) y difícil de elaborar. La profundidad, precisión y longitud de estos vinos es impresionante.

Cristal Rosé, que celebra su cincuentenario este año, se nutre de tan solo cuatro parcelas de viña frente a las casi 40 de su compañero. Lécaillon ha refinado la elaboración, que siempre ha prescindido de la técnica de añadir una parte de vino tinto para proporcionar color, apostando por una especie de infusión a muy baja temperatura de uvas pinot noir en mosto de chardonnay. Según el técnico, “el espíritu está en la piel” y la recompensa al final del camino es “una frescura eterna e infinita”.

Qué beber de Louis Roederer. Con la misma pasión que se sumerge en las cuvées de prestigio, Lécaillon reformuló hace unos pocos años el Brut Premier Cru, el champán central de la casa con un perfil de continuidad de estilo, para transformarlo en el nuevo Collection. Siguiendo el ejemplo de Jacquesson o Krug, cada nuevo embotellado de este champán sin añada se identifica con un número. En Roederer la serie empieza por el 242 en alusión al número de vendimias desde su fundación en 1776.

Collection se define ahora como un champán multiañada. Se construye sobre una cosecha central que se complementa con un 10% de vinos de reserva almacenados en viejos fudres y una “reserva perpetua” conservada en tanques de acero inoxidable que se inició en 2012 con partes iguales de chardonnay y pinot noir, y que se va alimentando con añadas sucesivas a modo de solera. Debido a la complejidad de la mezcla, el ensamblaje de este champán se puede prolongar durante dos meses.

Con los precios inalcanzables de Cristal, Collection (55-60 euros la botella) es la puerta de entrada al mundo Roederer. La botella mágnum de litro y medio, con su aporte extra de frescura, puede dar un brillo especial a las celebraciones navideñas. Otra opción son las gamas intermedias, menos conocidas en España. Con muy buena capacidad de envejecimiento, el Brut Vintage (80-90 euros) tiene el sello musculoso de la pinot noir de la montaña de ­Reims, mientras que el Blanc de Blancs (unos 110 euros) ofrece una magnífica expresión de verticalidad, elegancia y carácter cítrico de la chardonnay.

España es el noveno mercado de Roederer en el mundo, pero el séptimo para Cristal.