Stephen Lironi: de producir a Jon Bon Jovi a regentar tres restaurantes españoles en Londres

En el verano de 1974, una familia escocesa decidió recorrer con su coche el trayecto que separa Glasgow de Palamós. En el asiento trasero, un chaval de 10 años de nombre Stephen y de apellido Lironi no podía imaginar el efecto que tendría dos días después de abandonar su fría —incluso en verano— ciudad natal su primer contacto con el mar Mediterráneo. “Ese color, esa agua…, ese país, aún bajo el franquismo, que parecía otro planeta. Esos chipirones. El sabor de esos chipirones aún lo siento en mi boca”. Casi 50 años más tarde, en la planta baja del restaurante Maresco, situado en el Soho londinense, Lironi recuerda aquel viaje iniciático, el que es uno de los motivos por los que actualmente regenta tres locales de conexión española en la capital del Reino Unido. Pero el escocés no siempre fue un restaurador. De hecho, ni siquiera hoy se considera como tal. “A ver, con 18 años estaba en Top of the Pops”, recuerda sobre su primera aparición en el programa musical más célebre de la historia de la BBC.

En 1982, Altered Images, una de las bandas escocesas de pospunk más exitosas, sufrió un cisma interno. Su batería y su guitarrista dejaron el grupo. El sello se apresuró en buscar reemplazo. Pensaron que el mejor candidato sería un chaval que había estado tocando en varios grupos de la escena de Glasgow. “Era yo, un tipo que podía tocar la guitarra y la batería, dos al precio de uno. Barato, muy barato [en español]”, recuerda Lironi. El actual restaurador fue uno de los responsables del giro estilístico de la banda, que abandonó su sonido más guitarrero para abrazar elementos más cercanos a la música disco. Ese tercer largo de la banda, titulado Pink, fue un enorme éxito. “Me mudé a Los Ángeles”, recuerda el escocés enfatizando el símbolo de estatus que en aquella época, dentro del ecosistema de la industria del disco, significaba mudarse a California. Allí desarrolló una larga y exitosa carrera como productor musical, hasta que una mañana de invierno, hace 15 años, cayó en sus manos un artículo del rotativo británico The Guardian. En la pieza se explicaba cómo mucho del mejor marisco recolectado en las costas escocesas terminaba consumiéndose en España, pues en aquellas tierras no era tan apreciado como en nuestras barras y mesas. De golpe, Lironi tuvo una epifanía. Recordó aquel viaje a Palamós cuando era un niño, aquellos chipirones, aquel azul mediterráneo. Empaquetó sus cosas y volvió al Reino Unido con el objetivo de montar un restaurante en el que se sirviera marisco escocés y recetas de la gastronomía marinera española. “No sabía nada de restauración. De hecho, aún creo que no sé nada. Me preguntaban si en el restaurante iba a haber esto o aquello, y yo no tenía ni idea de a qué se referían. Lo único que sabía era lo que me gustaba. Y así es hasta hoy”.

La primera aventura en el mundo de la restauración en Londres fue Bar Esteban, una suerte de taberna en la que se conjugaban los dos elementos que allá por 2013 definían la moda de lo español en el Reino Unido: tapas y fino. En la cocina, Pablo Rodríguez (ex Jean Luc Figueras) y, en la sala, Naroa Ortega (ex Etxebarri) ayudaron a Lironi a convertir su primer emprendimiento en un algo de éxito. La siguiente parada sería Escocesa, donde realmente llevaría a la realidad aquella visión de mezclar el marisco de su Escocia natal con la gastronomía española. Ubicado en el barrio de Stoke Newington, el restaurante pronto se convirtió en una institución. “No podía ni lograr mesa yo”, recuerda Lironi.

En una de las paredes de Escocesa luce desde su apertura un neón con la leyenda “Dream Baby Dream”, uno de los temas más célebres del dúo de punk industrial Suicide, con quienes, sobre todo su vocalista, Alan Vega, Stephen Lironi trabajó en su tiempo como productor musical en EE UU. Se lo trajo desde su casa en Hollywood Hills. “Creo que ahora mismo hay más rock and roll en las cocinas que en los estudios de grabación. Más tatuajes, más egos y más gritos”. ¿Y más drogas? “No sé. Creo que no. Mira, trabajé con gente muy dispar y casi nunca me encontré con artistas muy jodidos por las drogas. Lo que realmente nos jodió fue el mp3. De golpe, un día nos despertamos y era lo más buscado en internet. En cuestión de meses, la industria del disco se fue al carajo. Para gente como yo, que vivimos de nuestros porcentajes en la venta de discos, que no vendemos camisetas ni salimos de gira, fue un mazazo”. ¿Teme que algo similar le pueda suceder en la restauración? ¿Existe un riesgo de obsolescencia similar en este negocio? “Para mí, no. Pero básicamente porque yo solo sé hacer una cosa: restaurantes que me gustan. No puedo seguir modas. Solo me interesa estar al frente de locales a los que me gustaría acudir como cliente. Por mucho tiempo que pase, aún siento que soy ajeno a esto. Cuando se empieza a cocinar en los turnos diarios, yo me voy a solucionar problemas. Lejos de la cocina. Es lo que hacía como productor musical y es lo que hago en mis restaurantes”.

En las casi tres décadas en las que el escocés estuvo en el corazón de la industria del disco, trabajó con gente como Jon Bon Jovi o Hanson. Hoy se siente fuera de todo eso. Ya casi no va a conciertos. “No sé, me gusta mucho Glen Campbell y hace unos años fui a verle en directo y me pareció un rollo. La banda era como muy de funcionarios, sin pasión”. Admite Lironi que siempre ha sido muy maniático con la música que le gusta, distanciando lo que es el gusto personal del trabajo. “Me emociona una canción cada dos años. Hay cosas que llegan y están bien, pero emocionarme emocionarme, un tema cada par de años. Y ahora, ni eso”. A pesar de esta desconexión, durante la pandemia volvió a la producción musical. No fue complicado encontrar secuaces para la aventura, pues lleva casi 40 años casado con Clare Grogan, la que fuera vocalista de Altered Images, aquel grupo con el que apareció en Top of the Pops. “Es jodido estar en un grupo y en una relación a la vez”, recuerda. “No empezamos nuestra relación sentimental hasta que la banda se disolvió. Y aquí estamos. Menudo milagro”. En casa, confinados, compusieron y grabaron Mascara Streakz, un álbum firmado por Clare —un verdadero icono pop en el Reino Unido, no solo por su pasado musical, sino también por su exitosa carrera como actriz— en el que canta la hija de ambos e incluso tiene un cameo el perro de la familia. “Lo hicimos todo en casa. Lo quisimos intentar en el primer confinamiento, pero hacía demasiado buen tiempo. En el segundo confinamiento, el tiempo era una mierda, así que nos dedicamos a beber vino y hacer música. Y salió ese disco”.

Stephen viaja cuatro o cinco veces al año a España. Cree que es por trabajo, pero tiene hoy un problema distinguiendo el trabajo del placer. “Es que, si me dicen que ir a probar vinos es trabajo, pues me río, no sé”, dice mientras se encoge de hombros. Su principal inquietud es poder contratar personal, algo que el Brexit ha convertido en un infierno y que lastra el negocio, sobre todo su última aventura, ese Maresco en pleno Soho. “Escocia no votó por eso. Cada vez que alguna mierda del Brexit me afecta, recuerdo eso”.