Paella y cuscús: las raíces comunes de los dos grandes platos de la gastronomía festiva mediterránea

Las reuniones que tienen de protagonistas a la paella o al cuscús se coronan raspando la sartén con la cuchara del revés, como un picador de paisano, o empapando el grano en la ambrosía reposada en el fondo de la cazuela. Alrededor de estos platos se canta a la amistad, a la familia y a un mar que enhebra ambos iconos gastronómicos: el Mediterráneo.

Este corredor ha servido ancestralmente de intercambio cultural entre la península Ibérica y el Magreb. En lo referente a lo culinario, la conquista andalusí puso en la mesa española frutos como la oliva, plantas como la berenjena y cereales como el arroz. En el sentido inverso llegó la patata o el cacao. Ingredientes que aún encarnan el acervo de la región y que tienen a la paella o al cuscús como referentes absolutos.

Ambos son guisos “colectivos” que “combinan productos locales y poseen la singularidad de envolver un contenido social”, ilustra Vicent Garcés, presidente de la Fundación Asamblea de Ciudadanos y Ciudadanas del Mediterráneo (FACM). Desde esta plataforma han recuperado en un libro esas raíces comunes de la paella y el cuscús: “Tanto uno como otro son símbolo de convivencia, de alegría y encuentro. Son algo más que comida”, sintetiza este ingeniero agrónomo y antiguo diputado después de presentar el volumen en la feria Mediterránea Gastrónoma, finalizada recientemente en Valencia.

“No hay un trasvase directo, pero el cuscús es similar al puchero y vienen del mismo origen”, indica Adolfo Cuquerella, dueño del restaurante La Granja de Sueca y especialista en arroces. Las dos recetas, apunta, nacieron para aprovechar la sémola de estos cereales y aderezarlos con casi cualquier alimento: pollo, conejo, hortalizas, caracoles o hasta la anguila de la Albufera. “La filosofía es la misma, aunque haya evolucionado de distinta manera. En el caso de la paella, lo que se ha mantenido siempre es el aceite de oliva y el azafrán”, detalla Paco Alonso, fundador de Wikipaella.

Según cuenta Alonso, hay indicios de que el arroz estuviera en el actual territorio español en el siglo VIII, pero no hay registros hasta el XII. “Aparece en la cocina sefardí y de Al Andalus”, asiente. Con la llegada a América, se importan componentes esenciales como el tomate o el garrofón, un tipo de judía. La paella, dice, “es el tótem que convoca a la tribu, pero sobre todo al hechicero, al chamán capaz de dominar los principales elementos de la naturaleza: tierra, viento, fuego y agua”.

Donde sí hay alusiones a los dos es en la literatura. En el clásico valenciano Tirant lo Blanch, de Joanot Martorell, se habla de cenar aroç y cuscuso con faisanes o gallinas, hermanando estos manjares. En El retrato de la Lozana andaluza, de Francisco Delicado, se describe el “alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso o albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde”. Y en El Quijote se contrata de traductor a un morisco por “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”, elementos básicos del cuscús. Zino Seffadj, historiador del arte argelino y arqueólogo del islam en la Sorbona de París, afirma que “el cuscús es el centro de la alimentación magrebí” y recuerda que en 2020 fue declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. “Así como hay un camino paralelo con la música o la arquitectura, también estos platos son un eje de celebración mediterránea”, concluye. Lo importante es venerarlos como se merecen: rebañando sin pudor y logrando que los granos estén “enteros, sueltos, secos y sabrosos”.