Los cocineros mexicanos de ‘la mejor paella del mundo’: “En México hay una idea errónea de lo que es ese platillo”

Rogelio Castañón y Alfonso Ovalle continúan exultantes casi una semana después. Los dos mexicanos —de 30 y 32 años, respectivamente, y originarios de Guadalupe, Zacatecas— son los cocineros de la “mejor paella del mundo”, un título que consiguieron en la 61ª edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, una de las ciudades que vio nacer a la receta tradicional. En el momento de la entrevista, se encuentran bajo el Arco de Triunfo de Barcelona, donde han ido de visita. A través de una llamada, los cocineros de Crocus Servicios Gastronómicos, cuentan que al día siguiente irán a Madrid y que, desde allí, volarán a Zacatecas, donde buscan implementar la receta clásica del concurso (con pollo, conejo, garrofó, bajoqueta [judía], vaquetes [un tipo de caracol], azafrán…). Los cocineros cuentan que, para preparar este plato, entrenaron “dos meses” sin descanso y trasladándose a la costa para practicar en condiciones similares. Como quien se prepara para una media maratón.

Pregunta. ¿Cómo celebraron la victoria?

Alfonso Ovalle. Continuamos muy extasiados por el gran honor que tuvimos ese día.

Rogelio Castañón. Gritamos a los cuatro vientos “¡Viva México!”. Nos pareció sorprendente y, en algún momento, sí lo llegamos a soñar. Hemos trabajado bastante y verlo materializado es algo impresionante.

P. Ustedes son de Guadalupe, Zacatecas. ¿Hay mucha cultura de la paella en esa ciudad?

R. C. No, de hecho no hay tanto conocimiento sobre el “platillo”. La receta de la paella valenciana tal cual no la tienen muy fija. Lo que nos emociona es dar a conocer la receta que tienen aquí.

P. ¿Utilizan otros ingredientes normalmente?

R. C. Dista mucho de lo que es la paella valenciana. En México hay una idea errónea de lo que es la paella. Llevamos desde 2018, y ahora más que nunca, con el compromiso de difundir la receta oficial del concurso, de dar a conocer a la gente qué es la paella valenciana. A primera instancia con nuestros clientes, a los que nosotros les ofrecemos el plato. Ahora que es una noticia nacional en México es momento de difundirla y que se quite esa idea que tenían de la paella. ¿Por qué no ser embajadores para hacerlo?

P. En el concurso todos utilizaron los mismos ingredientes. ¿Cuál es el secreto para conseguir la mejor?

A. O. Es la constancia, la dedicación, el esfuerzo, el estar preparándonos día con día para prepararla. Hemos estado practicando esta paella desde 2018. También es importante el compañerismo, “Roger” [Castañon] y yo confiamos el uno en el otro.

R. C. El mejor secreto es practicar, practicar y practicar. Hacer paellas, controlar los fuegos, los tiempos, tratar cada ingrediente con bastante cuidado, con el respeto que merece la receta, sacando lo mejor de cada ingrediente que incorporamos.

P. ¿Cómo se presenta la idea de viajar de Guadalupe a Sueca?

R. C. Surge como una plática entre amigos. Nos conocimos hace 12 años en la universidad. En Freixenet México, en Querétaro, se lleva a cabo la semifinal para representar al país en el concurso. En 2018 le comentaba a Alfonso [Ovalle] que sería una buena oportunidad para darle talento. Desde entonces conocemos la auténtica receta del concurso y empezamos a trabajar. En otras ediciones no conseguimos el primer lugar, pero en esta ocasión fuimos los afortunados. Nos preparamos para Querétaro ofreciendo la paella a nuestros clientes y, a partir de ganar en México, empezamos una preparación mucho más exhaustiva. En Zacatecas tenemos una altitud bastante elevada respecto al nivel del mar y, para prepararnos con el mejor entrenamiento, nos trasladamos a un lugar cerca de la costa en el Estado de Sinaloa. Nos pasamos unos cuantos días para estar en unas condiciones similares a las que nos íbamos a enfrentar en el concurso.

P. Como un deporte de alto rendimiento...

A. O. Como todo lo que lleva a la perfección, nos preparamos “sin quitar el dedo del renglón”. Todo se decide en el momento en el que empiezan a prenderse los fuegos.

P. ¿Tienen más platos estrella?

R. G. En el servicio de catering manejamos platillos de todo tipo, pero la gente nos reconoce por la paella. En Zacatecas somos la gente que elabora los arroces y, con la receta original, somos los únicos. Es nuestra insignia distintiva, cuando la gente quiere una paella, recurre a nosotros.

P. ¿Qué planes tienen ahora?

A. O. Nos hemos distinguido por ser muy trabajadores. No hay que perder los pies del piso. Esto es el esfuerzo del día con día. Ya después, tenemos pensado abrir un pequeño negocio para que haya más posibilidades de probar la paella.

R. C. Actualmente tenemos el servicio de catering, y es una experiencia más allá del plato. Nos dirigimos al lugar donde nos contratan y allí buscamos transmitir lo que significa la paella: es convivencia, es amistad, es familia. Queremos que el cliente se lleve esta experiencia también. Nos piden la paella, nos trasladamos y, en presencia de nuestro cliente, la preparamos.

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