Y el premio a ‘la mejor paella del mundo’ es para dos jóvenes cocineros mexicanos

Exultantes, sofocados, felices, Rogelio Castañón, de 30 años, y Alfonso Ovalle, de 32, han gritado al final: “Viva México”. Acababan de recibir este domingo el premio a la “mejor paella del mundo” de la 61 edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, una de las cunas del plato típico. Ambos empezaron a cocinar siendo adolescentes y conocieron en la universidad la paella que ahora han elaborado siguiendo la receta ortodoxa con la que han ganado 2.500 euros en el concurso al que se han presentado 42 restaurantes de 12 países. “En México no es muy conocida, pero ahora vamos a promocionar la paella y con su receta clásica, nada de inventos”, apunta Rogelio, cuyo restaurante de cátering Crocus. Servicios gastronómicos está ubicado en Guadalupe, en Zacatecas, si bien han viajado a Valencia, por primera vez, gracias a la ayuda del Estado de Querétaro.

Los mexicanos suceden como ganadores al restaurante El madrileño, de Guadarrama. El segundo premio (1.500 euros) ha recaído en el cocinero de origen chino Binhui Jiang, de El Mesón El Molino, ubicado en un barrio de Valencia. “Llevo ya unos años en Valencia y hacemos un poco de todo, tapas, paellas”, comentaba por la mañana mientras cocinaba, junto a una gran bandera china. La tercera mejor paella (1.000 euros) la ha cocinado el alemán Mario Furlanello, chef del restaurante de Frankfort Bornheiimer Ratskeller, que reconocía a mediodía la complejidad de administrar el fuego, dado que uno de los requisitos del concurso era que las paellas debían cocinarse con madera de naranjo. Ninguno de los triunfadores de los tres principales galardones han nacido en la tierra originaria de la paella. Un palmarés que podria escocer a los guardianes de las esencias.

Controlar el fuego de la leña ha sido la mayor dificultad, según han coincidido los cocineros consultados en un concurso el que no participan todos los que son y tienen un nombre en el mundo de la paella, sino sólo los que se han querido apuntar y han sido seleccionados por la organización municipal. El jurado ha valorado la comida bajo la supervisión de una notaria y sin conocer quiénes eran sus cocineros. El veredicto constata la internacionalización y popularidad de un plato declarado Bien de Interés Cultural en la Comunidad Valenciana, donde forma parte de su imaginario colectivo y se reivindica su receta más ortodoxa. De las 42 restaurantes a concurso, 30 eran españoles. En ediciones anteriores ha habido otros ganadores foráneos, de Cuba o de EE UU, así como de diversas regiones españolas, si bien los cocineros valencianos son los más numerosos en el palmarés de un concurso que busca la promoción nacional e internacional de la paella y de Sueca.

Todos los concursantes han tenido este domingo los mismos ingredientes de proximidad, las mismas cantidades, el mismo tiempo (dos horas), la misma agua. Nada de chorizo ni de deconstrucciones estelares. La receta clásica con pollo, conejo, garrofó, bajoqueta (judía), vaquetes (un tipo de caracol), azafrán… leña de naranjo y arroz del pueblo, claro. Para eso Sueca, emplazada junto al lago de la Albufera, en cuyas inmediaciones se cultiva la planta, es la ciudad arrocera de España, la capital mundial de la paella, según reza en la entrada de la localidad de 27.000 habitantes y han reiterado sus responsable municipales, organizadores del concurso gastronómico con continuidad más veterano de España.

Los boxes donde cocinaban los chefs de Japón y de Corea del Sur han sido, posiblemente, los más concurridos. La presencia de chefs nacionales llamaba mucho menos la atención. “En Japón gusta mucho la paella”, señala mientras pugnaba con el fuego Akihide Matsuji, que vivió en Salamanca y Alicante. El coreano Antonio Changeyeol Lee montó una academia de español en su país y de ahí paso a la gastronomía. En cuanto hizo la primera paella y comprobó el éxito que tenía, se convirtió en un profesional. “En Corea, la paella arrasa”, dice el chef de Little Spain.

El concurso ha sido una fiesta callejera y bulluiosa pasada por humo y calor a la que ha asistido mucha gente, que se agolpaba y vertía comentarios de todo tipo, entre constructivos, resabiados y acerados. La paella y el futbol guardan ciertas similitudes. Parece que todo el mundo sabe y lo quiere demostrar. “Mare de Déu, no ha sofregit el garrofó!”, comentaba un hombre a su pareja tapándose la boca. “Se le está pasando, se le está pasando el arroz”, musitaba una mujer, mientras a su alrededor asentían dos personas. El ambiente festivo ha concluido a las 14 horas, cuando ha empezado la hora del jurado cuyo sorprendente veredicto se ha leído después de una copiosa comida en la que se ha degustado las paellas a concurso.