A la sopa boba: de cómo el estómago vacío impulsa la imaginación

Escritores y pintores de la picaresca han representado cómo sobrevivir en la escasez. Para emprender no hay nada más audaz que el hambre, también en la gastronomía

El cuadro 'Niños comiendo uvas y melón' (1645/46), de Bartolomé Esteban Murillo.
El cuadro 'Niños comiendo uvas y melón' (1645/46), de Bartolomé Esteban Murillo.Akg-Images (Album)

Pocos desgarros son tan maliciosos como una infancia rota. Precisamente por su fragilidad, esta se ve golpeada, despreciada, ensuciada con la desatención. Inocencias teñidas con el dolor del desamparo. Es lo que debió de sentir el pequeño Antonin ­Carême con 10 años, al ser abandonado en las calles de París por su padre, un estibador del río Sena. A pesar de eso, llegó a ser uno de los grandes nombres de la cocina de su tiempo.

Sigue habiendo niños callejeando solos por el mundo, infancias en el punto ciego del interés general. No tranquiliza conocer que antes había más. Porque siempre hubo más. Descalzos, desarrapados, mugrientos, jugando con cualquier cosa. En manos de un niño, un trozo de pan o una fruta se transforman en un interminable inventario de opciones con las que entretenerse. Simple como la envidia. Cuanto más desordenado e impreciso sea un objeto, sin una utilidad clara, más susceptible será de adquirir un papel en virtud de la necesidad del momento: ejercer de carruaje, moneda o alimento en una fingida tienda de comestibles. Es lo que tiene la infancia, que, aunque se le roben los derechos, no se le vulnera la ilusión.

En la España de los siglos XVI y XVII, la astucia infantil llenaba las calles. La precariedad impulsa a emprender, probando que no hay nada más audaz que el hambre, como bien retrató la novela picaresca en ese periodo de la historia, en el que el rico come, el pobre se alimenta y el pícaro mira, en palabras de Francisco de Quevedo. En La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades se retrata esa despensa ordinaria a través de la casa de un clérigo: “Algún tocino colgado al humero, algún queso puesto en una tabla o en el armario, algún canastillo con algunos pedazos de pan”. El fuego del hogar servía, adicionalmente, para secar y ahumar productos con el fin de dilatar una caducidad que, como el hambre, nunca caducaba. Bacalao o carnero secos junto a tasajos de cabra adornaban el hogar y los sopicaldos. El Quijote da bastantes pistas de lo que se podría comer a partir de tan limitado escenario, que se completaba con ajos, ristras de cebollas, algún fortuito vegetal, nabos, coles, zanahorias, habas y de tiempo en tiempo, con seguridad, el deseo de algo de carne fresca. El caldero era el protagonista, al que se echaba un poco de todo lo que había, cuando se conseguía. Si alcanzaba, se cocían caldos, legumbres, casquería, dando forma a un escueto recetario de duelos y quebrantos, salpicones, empanadas de conejo, pisto, olla podrida, gazpacho manchego —un guiso caldoso de torta desmigada con algo de carne—, manjar blanco o albondiguillas.

Y mientras la ilusión y los sueños de Sancho Panza se llenaban de los alimentos de las mesas ricas, en las puertas de conventos y monasterios se repartía la sopa boba. Un aguachirri compuesto de mucha agua, poco vino blanco, mendrugos de pan, hortalizas y algunos huesos que se daba a los pobres, a los que se sumaban los estudiantes sin recursos, haciendo famosa la expresión “a la sopa boba” que se dice de aquel que vive sin trabajar y a expensas de otro.

Un periodo de rufianes buscavidas, señores mezquinos, clérigos avaros, regatones, frailes cebados, nobles corruptos, peste, pulgas, perros y muchachos callejeros en un mundo saciado de privaciones y desdichas en el que también había lugar para la ilusión inocente. Niños comiendo uvas y melón, Tres muchachos, Anciana espulgando a un niño, El joven mendigo, Niños comiendo de una tartera o Jóvenes jugando a dados, donde se contempla a dos mozuelos sentados jugando a los dados junto a un tercero que de pie mira al frente a la vez que mordisquea un mendrugo junto a una cesta con frutas. Lienzos que operan como instantáneas de una época facilitando referencias sobre el modo de vida y costumbres cotidianas. Bartolomé Esteban Murillo supo plasmar detalles de aquella despensa del siglo XVI junto a la infancia en su plenitud. Tal vez por tal motivo, la niñez de Murillo se rebela contra el desánimo de la privación exhibiendo sonrisas abiertas, expresiones puras y vitales. Quería, en su visión del mundo, que los niños comiesen, aun sabiendo que las miserias humanas penetran por el punto más débil.

Melón con jamón

Ingredientes (para cuatro personas)

Para la emulsión de jamón:

Recortes de grasa de jamón ibérico.

Lecitina de soja.

Para el melón:

400 gramos de melón.

70 gramos de jamón ibérico.

20 gramos de hidróxido de calcio (Calx).

1 litro de agua.

Características

El melón es una fruta con alto contenido en agua que aporta muy pocas calorías.

Destaca su contenido en vitamina C, folatos y potasio.

Aporte nutricional

Contiene provitamina A (beta caroteno principalmente), que se transforma en vitamina A en nuestro organismo.

El melón, además, aporta 34 kilocalorías por 100 gramos a la dieta.

Elaboración

La emulsión de jamón:

Pedir a nuestro charcutero de confianza recortes de grasa de jamón. En una olla a fuego muy bajo, fundir y dejar que se derrita el jamón sin llegar
a cocinarse. Pasar por un colador de malla fina.
Pesar la grasa de jamón y calcular una quinta parte de agua. Añadir 1 gramo de lecitina de soja por cada 500 gramos de cantidad de mezcla y mezclar con un robot de cocina.

El melón:

Pelar el melón, despepitar y cortar en cuadrados de unos 3 × 3 centímetros. En un recipiente, incorporar el agua y agregar el óxido de calcio sobre esta. Es importante agregar el calcio al agua y no el agua al calcio; de ser así, se produciría una subida de temperatura inmediata. Con la ayuda de una cuchara, mezclar muy bien la solución cálcica.

Agregar los cubos de melón en esta solución por tres horas; de tanto en tanto es recomendable darle unas vueltas al conjunto.

Pasado ese tiempo, retirar los cubos y lavarlos muy bien con agua.

Cocinar durante 20 minutos a 180 grados. Dejar enfriar. El exterior se habrá mantenido firme.

Hacer un pequeño agujero en la base de los cuadrados. Picar bien fino el jamón ibérico y, con ayuda de una manga, introducir un poco en cada cuadrado.

Acabado y presentación

Colocar la emulsión en un plato, disponer orgánicamente los dados de melón y acabar con unas hojas de albahaca.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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