Probar para conocer

Abril es el mes de las fresas y los primeros espárragos, los guisantes lágrima, las judías verdes y los tirabeques. En las vitrinas de las pescaderías lucen anchoas, caballas y chicharros. Abril es el mes de la llegada a las costas de Islandia de los cetáceos más grandes del mundo, el arranque de la temporada en Mugaritz y del Día del Libro y del Derecho de Autor. Y precisamente una reseña de un libro de cocina de 1969 en la revista Time comenzaba así: “Abril ha sido un gran mes en la vida de Alice May Brock, de 28 años. Conoció a su esposo en abril (1961) y lo dejó en abril (1968). Abrió un pequeño restaurante en Stockbridge, Massachusetts, en abril (1966) y lo cerró en abril (1967). Fue contratada para el cine en abril (1968), en el éxito de Arlo Guthrie Alice’s Restaurant”.

Arlo Guthrie, autor del himno de la contracultura Alice’s Restaurant que dio pie al filme del mismo nombre, lanzó a la popularidad a Alice Brock a finales de los sesenta, en medio del clima de cambio social y político que activó a parte de la juventud estadounidense. Junto a las demandas de libertad de expresión, ley de igualdad y amor libre, también se desafió la manera de comer en el país del fast­food. Alice Waters, nacida también un abril, enarbolaba desde su restaurante muchos de los códigos que hoy se asocian a la cocina más comprometida. La inclusión social, el kilómetro cero o la sostenibilidad eran ideas que con otro nombre custodiaba su cocina en Chez Panisse. Waters revestía productos locales con las técnicas y fórmulas que fue asimilando durante sus estancias y viajes por Francia. Un país con una rica diversidad gastronómica regional aunque muchos se ciñan al cliché de la mantequilla, el pato y el fuagrás, la baguette, las hierbas de Provenza y los quesos. Lo proclamaba May Brock cuando afirmaba de la gastronomía que “los tomates y el orégano la hacen italiana; el vino y el estragón, francesa. La crema ácida la hace rusa. El limón y la canela, griega. La salsa de soja la hace china. El ajo la hace buena”.

Esos estereotipos reducen bastante la realidad, aunque encierran algo de verdad. La cohesión de las sociedades precisa de lugares, sabores y referencias comunes que pueden juzgarse como clichés, pero operan como denominador común. La disponibilidad natural de los ingredientes, junto a los factores sociales y preferencias conformados en el tiempo, han constituido esa memoria compartida de gustos arraigados. Es en ese campo donde se incuba el aprecio o rechazo hacia ciertos alimentos o combinaciones que acaban siendo representativos de una comunidad. Un revestimiento cultural que anticipará en la memoria la interpretación de la realidad percibida.

La canción Alice’s Restaurant, los tumultuosos sesenta, el último libro del escritor Harkaitz Cano, la ratatouille de Alice Waters o el mes de abril representan para cada uno algo distinto. Todo viene determinado por el software que llevemos puesto y que favorece a aquellas cosas con las que crecimos —costumbres, comidas, afectos—, lo que desencadena una renuncia a la experimentación. Lo familiar se sabe qué ofrece, mientras lo novedoso abre la puerta a la incertidumbre, una abstracción que puede desagradar. Aunque no hay forma de conocer sin probar.

Pasa con la comida y con las propuestas que agitaron en los sesenta los cimientos de la sociedad. Movimientos que desbordaron los valores culturales e ideológicos predominantes con consignas que horadaron la comprensión que se tenía del mundo. De las desave­nencias de entonces surgieron corrientes ambientalistas, anticolonialistas, pacifistas, de derechos civiles, feministas, LGTBI y de alimentación sana, consolidadas hoy como sensibilidades mayoritarias. Al fin y al cabo, Mayo del 68 empezó en abril.

Las sardinas

Aporte nutricional

La sardina aporta unas 153 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible y unos 10 de grasa. Es una gran fuente de omega-3 y algunas vitaminas como la B12, la B1, la A o la D.