De Chez Panisse a Sausalito

Nuestro amigo José Ramón Andrés, cocinero en Washington, nos dijo que teníamos que conocer Chez Panisse, un restaurante de Berkeley que se ha convertido con los años en uno de los míticos de Estados Unidos. Es un sitio básico para entender la evolución de la gastronomía en este país. Alice Waters, la fundadora de Chez Panisse, nació en Nueva Jersey, en la Costa Este, en 1944, pero estudió en la Universidad de Berkeley, donde en 1967 se graduó en Filología Francesa. En los movidos años sesenta, Berkeley era el epicentro de la contracultura norteamericana y, quizá con el ánimo de presentar una alternativa de calidad a la cocina rápida, Alice Waters abrió su restaurante en 1971. Desde el primer momento, Chez Panisse estuvo marcado, ya desde el nombre, con un toque de bistro francés. Alice Waters empezó a buscar productos autóctonos de calidad y quiso dar una personalidad propia a una cocina influenciada sobre todo por la francesa e italiana, aunque más tarde también a la española. En la actual carta pueden encontrarse platos con salsa romesco, y los vinos españoles están al lado de los californianos, italianos y franceses.

Hacen una comida muy variada, con toques de diferentes países del mundo, pero con productos americanos

Salimos de San Francisco por el puente Golden Gate y llegamos a Berkeley, al otro lado de la bahía. Chez Panisse es un sitio con encanto, ni muy rústico ni muy moderno, pero con algo especial. Tiene dos restaurantes, uno que podríamos decir que es más lujoso, y otro más informal. Nos sentamos en el primero y pedimos varios platos de la carta: pollito de granja con setas de Arizona y polenta, manzo estofado al Barolo, tarta verde con ricota y lechuga, calamares con aceite de oliva virgen y calabacín, pato salvaje de Sonoma con cacahuetes y zanahorias, y un romesco de peix. Sí, comimos un romesco a 12.000 kilómetros de Cataluña, y la verdad es que estaba muy bueno. Como vemos, en Chez Panisse hacen una cocina muy variada, con toques de diferentes países del mundo, pero con productos americanos. En el viaje de regreso a San Francisco estuvimos reflexionando sobre el impacto que tuvo que representar este restaurante, en los años setenta y ochenta, para la gastronomía de Estados Unidos.

Al día siguiente partimos hacia Napa Valley, el valle vinícola por excelencia de California, situado al norte de San Francisco. Allí estaba previsto que hiciéramos una demostración. De camino, paramos en Sausalito, un precioso pueblo de la costa, y comimos en un restaurante japonés que la guía Zagat puntuaba alto, el Sushi Ran. Probamos diferentes platos, pero hubo sobre todo dos cosas que nos sorprendieron: unos minicangrejos tan fritos que quedaban crujientes y unos sushis de shitake y berenjenas, una alternativa ideal para las personas a las que no les gusta el pescado crudo. Después tomamos un cóctel en un bar de la misma propiedad que estaba justo al lado. Era un sitio interesante, ya que muchos de los cócteles contenían ingredientes japoneses (sake, yuzu, jengibre, etcétera). Era la primera coctelería japonesa que conocíamos. Después paseamos un poco por Sausalito y estuvimos hablando de Chez Panisse y de todo lo relacionado con la gastronomía. Concluimos que no es fácil tener una visión cronológica de ésta, ya que los cocineros, a diferencia por ejemplo de lo que sucede en el mundo de la moda, no hacemos catálogos anuales en los que pueda verse la evolución de nuestro trabajo y en los que los jóvenes podrían tener una herramienta para estudiar las distintas trayectorias. Después subimos al coche y nos dirigimos a Napa Valley, el destino final de nuestro viaje por California.

(Con la colaboración de Xavier Moret).