RECETAS

Exuberancia vegetariana

Chile, cúrcuma y canela. Verduras crujientes y aromas orientales. Las recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour conforman un menú repleto de colores y contrastes.

Kris Kirkham Photography / EPS

Brillantes zanahorias, fresquísimas habas y judías, manojos de hojas verdes, berenjenas de todas las formas y tamaños, chiles, montañas de especias y hierbas aromáticas. Cada una de las páginas de Bazar. La magia de la cocina vegetariana de Persia y Oriente Medio (Neo-Cook, 2020), de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour, es una oda a la exuberancia vegetal en la que los aromas, colores y sabores de los alimentos son capaces de trascender más allá del papel. En su cuarto libro propone recetas a base de hortalizas, cereales, frutas y legumbres —con los lácteos, quesos, huevos y frutos secos como aderezo— capaces de transportar al lector hasta la esencia de los bazares tradicionales persas, bulliciosos lugares, fuente de inspiración y sabiduría culinaria.

Su título es también un homenaje a todos los mercados del mundo que conservan el interés por los productos frescos, “sin dejarse contaminar por la modernidad ni la parafernalia de las modas”. Aunque pueda parecerlo, no se trata de un libro para vegetarianos, sino que está escrito pensando en todos aquellos que sí comen carne. “Creo que somos precisamente nosotros los que necesitamos más ayuda e inspiración para preparar comidas sencillas, llenas de sabor y muy gratificantes que no la contengan”, asegura la autora. Ensaladas, postres, panes sencillos, tartas saladas, untables y otros aperitivos, bocados ligeros y auténticos festines; en sus páginas encontraremos propuestas atractivas para cualquier momento y necesidad.

La chef Sabrina Ghayour, especialista en la gastronomía persa y de Oriente Medio.
La chef Sabrina Ghayour, especialista en la gastronomía persa y de Oriente Medio. David Hartley/Shutterstock / EPS

Ghayour recuerda que no hay que complicarse mucho la vida para preparar las verduras bien: para ella, la mayoría son fantásticas con solo un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, siempre que estén bien tratadas y no demasiado cocidas. En este caso, acertar con el punto es lo más importante, y para eso recomienda preparar las hojas y vainas que se pasan fácilmente al vapor o en salteados, y a la vez asegurarse de que ingredientes como las berenjenas o los tu­bérculos estén bien cocinados antes de servirlos.

Si se quiere ir un paso más allá en el mundo de los aderezos, semillas como las de comino —”fantásticas con zanahorias asadas, patatas o batatas”—, chile en copos para alegrar “desde adobos para carne, pollo y mariscos hasta huevos, aguacate, guisos, sopas y pastas” o el aromático zumaque —”como limón para sazonar todo, sobre todo ensaladas”— son algunos de los mejores aliados de la autora para hacer de cada comida vegetariana una fiesta. Combinar texturas crujientes con otras cremosas y algo crudo, herbáceo o cítrico que aporte una sensación de frescura nos ayudará a preparar platos redondos, en los que el color y una presentación atractiva siempre son un valor añadido.

Ghayour reflexiona sobre cómo la actual pandemia, con sus respectivos confinamientos, la organización que requería salir a comprar lo menos posible y los restaurantes cerrados, ha recordado la importancia de “cocinar desde cero con productos frescos, pero también menos ingredientes, más sencillez y de una manera más económica”. La búsqueda constante de nuevos sabores e inspiración en casa también es un buen motivo para reivindicar la cocina persa, “donde los ingredientes no son terriblemente exóticos y se pueden encontrar prácticamente en todas partes, por lo que se vuelve mucho más alcanzable”.



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