Exuberancia vegetariana

Cubrir el fondo de una cazuela grande con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-bajo. Introducir la cebolla y rehogar entre 8 y 10 minutos, o hasta que esté blanda y traslúcida, pero sin que llegue a tostarse.

Añadir el arroz y la mitad de la mantequilla y remover con suavidad durante un minuto, más o menos. A continuación, empezar a añadir el agua hirviendo cacillo a cacillo, sin dejar de remover, asegurándose de que se absorbe toda antes de volver a echar. No subir el fuego para acelerar el proceso; si se evapora demasiado rápido, el arroz no se cocerá bien. Cuando se haya usado un tercio del agua, comprobar si el arroz se ha cocido ya (los granos no deben estar duros en el centro). Seguir removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz esté al gusto.

Agregar la pimienta y el pecorino y remover con rapidez para que la mezcla se ponga cremosa y suave. Incorporar el repollo y, a continuación, el resto de la mantequilla. Por último, añadir la cáscara de limón. Retirar la cazuela del fuego y servir el risotto: regar por encima con un poco de aceite de oliva y, si se desea, ponerle también un poco de pecorino. Servir ­inmediatamente.

Precalentar el horno a 220 grados (o 200 grados con ventilador). Colocar las patatas enteras sobre una fuente y asarlas entre 25 y 30 minutos. A continuación, reducir la temperatura a 200 grados (180 grados con ventilador) y dejar que se asen durante una hora más hasta que estén hechas. Retirar del horno.

Dejar que se enfríen ligeramente y cortarlas por la mitad. Extraer la pulpa de cada media patata, introducirla en un bol y reservar las pieles.

Salpimentar generosamente la pulpa y añadir la mantequilla. Machacar ligeramente con un tenedor o un pisapatatas; da igual si no queda un puré fino. Incorporar la cebolleta, el queso feta, el estragón, el ajo granulado y las semillas de ajenuz, y mezclar bien. En caso necesario, rectificar de sal y pimienta.

Rellenar las pieles de patata con esta mezcla y apretarla bien. Colocar las patatas rellenas en una fuente de horno y asarlas durante 30 minutos o justo hasta que empiecen a dorarse. Servir caliente.

Para el condimento de especias tostadas, calentar una sartén a fuego medio. Sin añadirle nada, introducir el comino, el cilantro y las semillas de mostaza y tostarlos durante dos minutos agitando la sartén. Pasar las semillas tostadas al mortero, incorporar las escamas de chile y majar hasta obtener un polvo grueso. Agregar el orégano y reservar.

Para preparar el hummus de cúrcuma y comino, batir con el robot de cocina o con la batidora un bote de garbanzos junto con su líquido de conservación hasta obtener una crema fina. Añadir una cantidad generosa de sal y pimienta, la cúrcuma fresca, el ajo, el comino en grano majado, la cáscara y el zumo de limón y el tahini, y batir de nuevo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.

Agregar el otro bote de garbanzos escurridos y accionar brevemente la máquina para romperlos ligeramente si se busca un hummus con trozos; si se prefiere en pasta fina, seguir batiendo hasta obtenerla. Comprobar y ajustar el punto de sal y pimienta. Transferir a un bol y regar con un poco de aceite de oliva.

Colocar las verduras en una fuente de manera que queden bonitas (los palitos de pepino deben estar con la piel hacia abajo). Regar con una buena cantidad de aceite de oliva, salpimentar con generosidad y sazonar abundantemente con el condimento de especias tostadas. Servir inmediatamente junto con el hummus.

Si se usan habas congeladas con la vaina, aclararlas para eliminar todos los restos de hielo y cocerlas en agua hirviendo durante cinco minutos. Escurrir con un colador y aclarar bajo el grifo de agua fría para detener el proceso de cocción hasta que se puedan manejar sin ­quemarse.

Pelar las habas si hace falta eliminar la piel exterior y colocarlas en el vaso de la batidora o en un robot de cocina. Añadir el ajo, la cáscara y el zumo de limón y el aceite de oliva, y ­molerlos hasta que adquieran una agradable textura crujiente. Asegurarse de que no quede ningún trozo grande.

Pasar la mezcla a un bol. Agregar el queso ­ri­­cotta, el zumaque, las cebolletas, el eneldo, abundante pimienta negra recién molida y una buena cantidad de sal. Mezclar bien y dejar reposar entre 5 y 10 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta si fuese necesario, regar con el aceite de oliva y servir con pan tostado.

Para elaborar los bollos, mezclar la harina, la levadura y la sal en un bol grande; añadir el yogur, el agua tibia y el aceite de oliva, y formar una masa. Debe quedar elástica y suave; si está demasiado pegajosa, añadir un poco más de harina, y si ha quedado demasiado seca, agregar un poco más de aceite de oliva para unirla. Formar una bola, introducirla en un bol y cubrir con un paño de cocina limpio. Dejar reposar en un lugar templado durante una hora y media para que suba.

Calentar el horno a 200 grados (180 grados con ventilador). Recubrir dos bandejas de horno con papel para hornear. Mezclar la mantequilla con la canela y reservar.

Enharinar ligeramente una superficie de trabajo limpia, colocar la masa encima y estirarla dándole una forma rectangular de 25 × 50 centímetros aproximadamente. Extender la mantequilla con la canela por encima, dejando un borde libre de 2,5 centímetros. Espolvorear uniformemente el azúcar sobre la mantequilla y, a continuación, esparcir los pistachos.

Doblar al lado largo de masa más cercano y enrollarlo lo más apretado posible, presionando el extremo para pegar la masa. Con un cuchillo muy afilado, recortar las puntas y ­cortar la masa en 12 rollos iguales. Ponerlos en cada una de las bandejas de horno ­forradas, bien separados. Hornear durante 18 o 20 minutos o hasta que los rollitos estén dorados. Regar cada bollo con miel al gusto y servir templados.