Lomo de gamo mechado al horno con salsa bigarade y patata asada

Aquél que por primera vez se adentre a comer carne de caza que empiece por probar el gamo. Esta carne es la más fina, elegante y amable al paladar dentro de la caza mayor. El nombre científico que recibe la familia de esta especie es Dama dama, ¿casualidad?

En el mundillo gastronómico, a la hora de identificar el gamo se genera en ocasiones cierta confusión. Pertenece al grupo de los cérvidos, compuesto por casi 50 especies de mamíferos rumiantes, como los alces, los renos y los corzos. A estas familias se las nombra con el término de venado. Y aquí, el desconcierto, porque al nombrar al gamo como venado, sin dejar de ser cierto, lo define solo en su generalidad y no se ajusta para señalar la especificidad de su especie. Hay diferencias evidentes de sabor entre una carne de gamo y una de corzo.

Para esta receta empleamos el lomo, una pieza extraordinariamente tierna. Este músculo es uno de los que menos ejercita el animal durante su vida salvaje. Pensemos, por ejemplo, en la actividad tan diferente que soportan sus patas o el cuello. De esta naturaleza deriva su mencionada cualidad tan blanda al tacto.

Resulta habitual en la preelaboración de la caza emplear marinadas para ablandar las fibras de ciertas carnes. En nuestro caso, huimos como la pólvora de estos usos. El lomo de gamo resulta por sí mismo más que apetitoso y fácil de masticar. Además, los condimentos de la marinada acaban inevitablemente impregnando aromas a la carne, desvirtuando ese sabor puro y natural que tanto valoramos.

A la hora de cocinar este gamo, donde sí encontramos un cierto condicionante es en su marcada composición magra. Aquí, nuestro remedio ante la falta de grasa pasa por mechar el lomo una vez racionado con unos “lardones” de panceta curada de cerdo ibérico. Con el empleo de una aguja, depositamos estos trozos de tocino en el interior de la carne, que se funde durante el posterior asado en las brasas, empapando de jugos el lomo. Este gana al instante una melosidad novedosa e impactante.

Vámonos al plato. Expliquemos por qué la elección de la salsa bigarade. Esta salsa parte de un caramelo inicial, que se liga con un buen fondo de caza, aliñado con una combinación de dos vinagres, balsámico y de Jerez, y la suma de la piel y el zumo de una naranja. Estos toques cítricos, combinados con los vinagres, compensan el punto graso que aporta el mechado en la carne. Lograr este equilibrio en boca es lo que llamamos un plato redondo.

Receta de lomo de gamo al horno

Ingredientes (cuatro personas):

• 650 gramos de lomo de gamo limpio
• 100 gramos de panceta curada salada
• 125 gramos de fondo de caza
• 25 gramos de azúcar
• 1 Naranja
• 15 gramos de vinagre de Jerez
• 15 gramos de vinagre balsámico
• 4 patatas
• Sal y pimienta
• Tomillo
• Mantequilla

Elaboración:

1. Limpiar el lomo de gamo de su carré y obtener cuatro raciones de unos 160 gramos cada una; con la ayuda de una aguja mechadora introducir dos o tres lardones de panceta en el interior de cada ración de lomo de gamo.
2. Para la salsa bigarade, partir del azúcar para elaborar un caramelo; una vez este adquiera un tono rubio, cortar la cocción añadiendo los vinagres; sumar el fondo de caza y llevar el conjunto a hervir levemente; añadir el zumo de la naranja.
3. Obtener la piel de la naranja, evitando la parte blanca interior; cortar esta piel en juliana y escaldarla tres veces partiendo de agua fría; añadir esta juliana de piel de naranja a la salsa en el último momento.
4. Poner la salsa a punto de sal y pimienta.
5. Para asar la patata, sazonarla y envolverla en papel aluminio, aliñada con una nuez de buena mantequilla; introducir la patata envuelta en el horno caliente hasta lograr que quede tierna.