La sorprendente modernidad de ‘Arte de Cozina’, un libro de recetas publicado en 1607

“Si ojeas con detenimiento el Arte de Cozina, acabarás por reconocer que el libro del cocinero Domingo Hernández de Maceras es una pasada”, comenta Santiago Huete, profesor de instituto en Salamanca e investigador gastronómico. “Su receta de langosta se anticipa casi 300 años al txangurro a la donostiarra que Félix Ibarguren publicó en 1895. Mismos ingredientes y similar tratamiento, aunque con otro crustáceo. No solo eso, su masa para los rebozados es un trasunto de la famosa pasta orly posterior de la alta cocina francesa. Se conocía la técnica de los rebozados, pero nunca se habían documentado. A su vez, lo que denomina huevos esponjados no son otra cosa que suflés en toda regla. Aparte, incluye una receta de jamón en dulce cocido, macerado en vino blanco y azúcar, idéntico al tipo York inglés del siglo XIX. Y, por supuesto, recurre a los hojaldres en numerosas ocasiones. El libro contiene algunas primeras cosas de las que no fue su inventor, pero sí el pionero en llevarlas a la imprenta en castellano. Entre otras, el arroz con leche de los recetarios almohades del siglo XIII. No te olvides de que se trata de un recetario precolombino. No figura ninguna alusión a las patatas, ni a los tomates, ni a los pimientos, ni a las alubias que llegaron de América. Nada. Transcurridos 115 años desde que irrumpieron los primeros productos americanos, ni uno solo formaba parte de la dieta de los españoles. Ni siquiera como alimentos raros. Un dato interesante”, prosigue explicando Santiago Huete.

¿Qué valor diferencial atribuyes al libro Arte de Cozina, de 1607, de Domingo Hernández de Maceras?, volví a preguntar a Huete, con quien me acababa de reunir en el restaurante El Alquimista de Salamanca en compañía del cocinero César Niño y del fotógrafo Luis F. Lorenzo. “A diferencia de otros libros de la época, el suyo no refleja la cocina de la corte, como el de Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles. O el de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV. Nos acerca a la cocina del pueblo a finales del siglo XVI y principios del XVII. Es cierto que recoge recetas para privilegiados, los estudiantes del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, que tenían el sustento asegurado. La institución contaba con rentas y recibía donaciones de los antiguos alumnos que terminaban en la Corte como magistrados, jueces y notarios. Aun así, afrontaba periodos de escasez y era necesario aguzar el ingenio. La época no era fácil. Maceras menciona con reiteración la cocina de proximidad y la de aprovechamiento, tan en boga en este siglo. De hecho, el libro abunda en empanadas rellenas de carnes picadas que se preparaban con lo que sobraba. Además, las normas de la institución prohibían tomar carne durante 150 días al año. De ahí las recetas de pescados de río, sábalos, percas y truchas, y de los pescados de mar en salazón y ceciales, de las verduras rellenas, casi todas de una modernidad que sorprende, junto con las fórmulas con huevos”.

¿No resultan extrañas tantas recetas de casquería? “Los jueves se sacrificaban animales cuyas carnes se dejaban reposar. Por preceptos religiosos, ningún viernes del año estaba permitida la ingestión de carne. Tampoco las vísperas de festivos, es decir, los sábados. Las partes más nobles de los animales aguantaban sin descomponerse, pero las vísceras se malograban. Razón por la que los reyes piden permiso al Papa, quien autoriza a que se consuman los sábados. Es lógico el cuantioso número de recetas que dedica a la llamada comida de los sábados. En cierto modo, es un anticipo de las creaciones del conocido Javi Estévez en La Tasquería en Madrid, aunque 400 años antes”.

¿Cómo calificas el recetario? “Es castellano, musulmán, judío, romano y precolombino al mismo tiempo. Abunda en aromas árabes desaparecidos de nuestra cocina, como el agua de azahar y el agua de rosas. Y recurre con frecuencia a dos mezclas de especias, la común con clavo, pimienta y azafrán y la que denomina especias todas que, además, contiene jengibre y canela. Entre los cítricos, figuraba la mano de buda que hoy nos parece tan exótica, el diacitrón o acitrón de entonces. Lo mismo que el cilantro y el jengibre que ahora asociamos a las cocinas asiáticas y cuentan con un arraigo de siglos en la gastronomía española. Y, por supuesto, el agraz o verjús como aderezo ácido”.

¿Quién era Domingo Hernández de Maceras? “Un simple estudiante que, en 1568, todavía siendo un niño, entró a servir en las cocinas del Colegio Mayor de San Salvador o de Oviedo en Salamanca, donde se instruyó en la lectura y la escritura y aprendió el oficio de cocinero. El 27 de junio de 1600, como titular de las cocinas de esta institución tuvo el honor de preparar la comida para el rey Felipe III en su vista a Salamanca, momento en el que, sin duda, coincidió con el cocinero de la corte Martínez Montiño. Así hasta que en 1604 escribe el Libro del Arte de Cozina que no se publicaría hasta 1607″.

¿Qué ha sucedido con el original? “Nadie sabe cuál fue el alcance de la primitiva tirada, exigua sin duda. Quizá 100 ejemplares o menos. Se imprimió en Antonia Ramírez, una pequeña imprenta vinculada a la universidad de Salamanca que realizaba tiradas cortas. Desde 1607 hasta 1930 el libro estuvo desaparecido. Justo en esa fecha, el bibliógrafo Francisco Vindel en Madrid lo incluye dentro de su catálogo de libros raros y lo valora en 2.000 pesetas, un disparate para la época. Entre 1940 y 1970 un coleccionista norteamericano, John Crears, lo adquiere y lo traslada a Estados Unidos. Antes de morir, John Crears’s Library cede su colección a la Universidad de Chicago, donde actualmente se custodia”.

¿Descubriremos algún día algún ejemplar perdido en alguna biblioteca española? “No me cabe duda. En algún lugar tiene que haber alguno arrumbado. Por mi parte, he rastreado en la Biblioteca de Plasencia cuyo arzobispo financió la tirada, en la Biblioteca Nacional de Madrid y en la Universidad de Salamanca. Nada de nada. Por otro lado, la biblioteca del primitivo Colegio Mayor de Oviedo la expoliaron los franceses durante la Guerra de la Independencia. En Vitoria el duque de Wellington detuvo a la comitiva con cuadros y el fondo documental del colegio. El duque de Wellington se la devuelve a Fernando VII y el rey, en un gesto de generosidad estúpido, se la regala. En estos momentos, la primitiva biblioteca del colegio salmantino se encuentra en Londres sin catalogar. Es bastante probable que albergue un ejemplar de este tesoro”.

Del libro Arte de Cozina se han realizado en los últimos años algunas ediciones facsímiles a partir del ejemplar que se custodia en la University of Chicago Library. Sin embargo, hace poco más de un mes, en diciembre de 2022, publicaron el libro titulado 1607, al precio de 42 euros (financiado por ellos mismos), con textos de Santiago Huete, recetas del cocinero César Niño y fotografías de estudio de Luis F. Lorenzo. Iniciativa en régimen de autoedición, con la sola ayuda de la Universidad y el Ayuntamiento de Salamanca que han adquirido algunos ejemplares. ¿Por qué este nuevo libro? “Queríamos recrear la Salamanca renacentista, con su prestigiosa universidad rebosante de vida, sus mercados y las huertas del Tormes. Y demostrar que el libro Arte de Cozina no es un recetario palaciego como se ha calificado tradicionalmente. Entre los tres hemos seleccionado las recetas, que César ha actualizado y Luis ha captado bajo una perspectiva moderna. Siempre sin desviarnos de los ingredientes de la época, procurando conservar su esencia. De tal manera que quien siga alguna de las recetas viaje a los sabores de los siglos XVI y XVII a los que nos referimos”, detalla Huete.

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