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Mesa y mantel para don Quijote y Sancho en el siglo XXI

Cocineros andaluces reinterpretan recetas de la época de Cervantes

Olla podrida de Domingo Hernández reinterpretada por Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina de Antequera.
Olla podrida de Domingo Hernández reinterpretada por Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina de Antequera.

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos” componen el menú semanal de Alonso Quijano descrito por Miguel de Cervantes en las primeras páginas de El Quijote. La obra cervantina, no solo su título más universal, está salpicada de referencias culinarias, igual que la de otros autores del Siglo de Oro, y coincidió en el tiempo con las primeras ediciones en España de los libros de cocina que se empezaron a difundir a partir de la segunda mitad del siglo XVI.

Tres de los recetarios pioneros fueron los de Domingo Hernández de Maceras (1607), Francisco Martínez Montiño (1611) y Diego Granado (segunda edición, 1614), cocineros coetáneos de Cervantes y autores de los platos que han servido de inspiración para El libro del Arte de Cozina, un cuidado ejemplar en el que 34 chefs del Grupo Gastronómico de Andalucía (Gastroarte) reinterpretan otras tantas recetas de estos profesionales que dejaron por escrito su buen hacer en los fogones apenas una década antes de la muerte del literato. La obra ha sido editada por la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo de Málaga y está coordinada por el experto Fernando Rueda, encargado de emparejar las elaboraciones de hace 400 años con los chefs del siglo XXI. “Leí varias veces los libros y elegí en función de las cualidades y perfil de cada cocinero”, subraya.

Grabado del capítulo 47. 'El banquete de Sancho', de una edición del Quijote de 1900.
Grabado del capítulo 47. 'El banquete de Sancho', de una edición del Quijote de 1900.

Con este espíritu, era evidente que la adaptación de la tripa de sollo (una de las denominaciones del esturión) del original de Diego Granado, cocinero de Felipe III, tenía que recaer en el estrella Michelin Diego Gallegos, del restaurante Sollo, en Fuengirola, especialista en este pescado y encargado de elaborar unos callos. José Álvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido (Almería), se ha decantado por una versión libre de la receta de céfalo (lubina) del siglo XVII que tenía como referencia. Su róbalo de vuelta al mar mantiene la denominación tradicional de la lubina en la provincia andaluza y es un plato “muy purista” que, explica el cocinero, respeta mucho el producto. Para conseguirlo, el pescado se hace al vacío a muy baja temperatura y se sirve con un jugo de mejillones y crujiente de algas.

En El Libro de Arte de Cozina, la gallina asada del malagueño Dani García (su restaurante, con su mismo nombre y dos estrellas Michelin, está en Marbella) se inspira en la gallina morisca de Francisco Martínez Montiño, también cocinero de los Austrias, como Granado. Albondiguillas, ensaladas, pichón, adobo de solomillo, jabalí, alcachofas, conejo… Y así hasta 34 platos del Siglo de Oro. La chef Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina, de Antequera, es la encargada de reinterpretar la olla podrida de Domingo Hernández de Maceras, cocinero de universitarios en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca. Como colofón a semejante banquete, sus tortadas de pera son transformadas por la repostera Cati Schiff, del obrador Dulce y Salado de Fuengirola, en tortaditas de pera con merengue de clavo y canela.

El libro, de distribución gratuita, contiene cerca de 200 referencias literarias y una visión nutricional de la alimentación de la época cervantina realizada por Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología. "Acá tenemos noticias, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas", apunta en otro momento de El Quijote a su fiel escudero el hidalgo que en comer gastaba "tres partes de su hacienda".