El viejo recetario de Joana Caules del siglo XVIII demuestra el origen menorquín de la mahonesa

Si Camilo José Cela, Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, entre otros ínclitos escritores, hubieran conocido la existencia del manuscrito de cocina de la familia Caules de Mahón no habrían dedicado tantas horas a investigar y demostrar el origen menorquín de la mahonesa. El original, fatigado por el uso, pero en buen estado de conservación, cuya existencia se desconocía hasta fechas recientes, reúne recetas escritas entre 1750 y 1756 por Joana Caules y su suegra, Rita Seguí, incluida la fórmula de esta salsa, la más antigua conocida. Testimonio de valor documental inmenso que, de una vez por todas, zanja la vieja polémica entre Francia y España sobre el origen de uno de los aderezos más famosos del mundo. Días pasados, con ocasión del primer encuentro de periodistas y escritores gastronómicos congregados en la isla, descubrí reproducciones de hojas sueltas de este tesoro mal iluminadas en una urna de cristal en la exposición Sabor de Menorca, que acoge el Museu de Menorca.

Es sabido que, en el siglo XVIII, Inglaterra, Francia y España se disputaron alternativamente el dominio de la isla balear, enclave estratégico en razón del calado del puerto de Mahón. Una y otra vez cambiaría de manos hasta que en 1802, en virtud del Tratado de Amiens, la isla se incorporó definitivamente a la Corona de España. Corría 1756 cuando en la guerra de los Siete Años el mariscal duque de Richelieu (nada que ver con el cardenal Richelieu) arrebató la supremacía a los ingleses en una sonada batalla en la bocana del puerto de la ciudad. Lo que sucedió después figura en los libros de historia. La egolatría y chovinismo de Luis XV, glotón empedernido, generó una ola de euforia en Francia. Su amante, la marquesa de Pompadour, organizó una fiesta en París en honor de Richelieu que denominó el baile de la mahonesa. E incluso en el siglo XIX se bautizó con el nombre de Rue de Port Mahón una céntrica calle de París.

Sin argumentos que lo contradigan hay que admitir que fue Richelieu, con la colaboración de sus cocineros, Maret y Roquellere, quienes llevaron la salsa a Versalles. Por supuesto, con el nombre de mahonnaise. Quien quiera profundizar en las apasionantes disputas, fraudes y picaresca que han enturbiado su origen le invitó a revisar una de mis aportaciones a la causa menorquina: ¿Quién inventó la salsa mahonesa?

Para un cotilla de la historia, como es mi caso, el recetario de Joana Caules del que no tenía noticia me planteaba dos preguntas. ¿Cómo había conseguido mi amigo, el médico e investigador Pep Pelfort, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, localizar el manuscrito perdido? ¿Es cierta la historia de amor e infidelidad que acompañó a la mahonesa hasta Francia, según aseguraba Camilo José Cela?

De pie, en el claustro y patio del convento de San Diego de Alaior, Pep Pelfort se atrevió a ligar a mano, delante del grupo de periodistas internacionales, tres mahonesas con otros tantos aceites vírgenes extra de Menorca. Una de ellas con la ayuda de Toni Massanés, director de la Fundación Alicia. “Nada de mortero”, nos indicó. “Antaño se ligaban en plato hondo batiendo enérgicamente el aceite y la yema con tenedor, gotas de limón y pellizco de sal”, añadió.

¿Cómo descubriste el recetario de Joana Caules?, le preguntamos. “Traté de seguir la pista de Camilo José Cela sobre la amante menorquina de Richelieu, quien de retorno a París aludió con nostalgia a la belleza de las mujeres de la isla. Al parecer, su repentino enamoramiento se produjo en el banquete que se celebró el 21 de abril de 1756 en honor del mariscal, quien se entusiasmó con la salsa y la dama cocinera que la había presentado, dando pie a un posterior romance. Por textos de antiguos gastrónomos menorquines, especialmente Pere Ballester, llegué a la conclusión de que el manuscrito existía”, explicó.

“Empleé cuatro años en su búsqueda”, prosiguió, ”hasta que en la cesión de un archivo al Instituto Menorquín de Estudios encontré una carta en la que Ramón Cavaller, autor de La Cocina Menorquina, se dirigía al editor Miguel Ripoll en relación con un texto muy importante que le animaba a publicar. El manuscrito pasó por seis manos distintas. Desde las autoras, las señoras Caules y Seguí, a un fraile de Alayor y Ramón Cavaller, quien finalmente se lo cede a Andrés Casanovas, periodista y bibliófilo con un fondo impresionante”. Pep Pelfort explicó que se puso en contacto con sus descendientes, les contó sus motivos y le respondieron que ignoraban su existencia. “Al cabo de tres meses tropecé con otra carta en la que se volvía a aludir al manuscrito y se citaba a Andrés Casanovas como depositario. Nueva e infructuosa llamada a la familia. Investigación perdida. Así hasta que al cabo de tres meses me comunicaron que lo habían localizado”. Recurrió a expertos, en papeles y caligrafía, y lo dataron en 1750: “Aquello encajaba como las piezas de un rompecabezas con un detalle adicional que, esta vez sí, ratificaba la teoría de Cela. Al final del manuscrito figuraba el menú de un banquete con una fecha, precisamente el celebrado el 21 de abril de 1756 en honor de Richelieu”.

¿Un banquete a los conquistadores recién llegados?, le preguntamos al investigador Pelfort. “Entended que los menorquines se sentían felices de que los franceses católicos expulsaran a los ingleses protestantes, cuya última época no había sido muy brillante en la isla. Se trataba, precisamente, del banquete al que aludía Camilo José Cela en relación con la posible infidelidad de una dama, tal vez la señora Joana Caules o su suegra, Rita Seguí, de la que el mariscal se habría enamorado”, relató.

“En el desván de una casa menorquina tiene que haber muestras de esta infidelidad que nos ayudará a encontrar el verdadero origen de la salsa”, afirmó en su momento nuestro premio Nobel. “Aunque la receta indica ‘salsa para pescados cruda’ en el banquete se sirvió de dos formas, con mero y con pollo, convertida en una tártara con perejil, cebolla picada y hierbas. Este es el motivo de que cuando cito el manuscrito lo dato entre 1750-1756, dado que la última página corresponde al banquete. Todo cuadra al milímetro”, añadió Pelfort.

Hipotético romance del que, por otra parte, Richelieu dejó constancia en las cartas encontradas en sus archivos: “Et au cas où je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et à partir de ce moment je vous dis que, dans l’impossibilité de lui donner votre nom, je l’appellerai mahonnaise” [En español: “Y en el caso de que pudiera olvidaros, Señora, esta salsa amorosa con la que tantas veces ha hecho feliz a mi paladar me hará acordarme de usted, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, la llamaré mahonesa”]. Párrafo de Memorias de Richelieu.

Culebrón con final feliz que deja zanjadas mil y una controversias con una historia de amor desdibujada en los entresijos de la historia y un misterio que nunca sabremos. ¿Quién fue la amante del mariscal Richelieu? ¿Joana Caules o su suegra Rita Seguí? ¿Por qué motivos el manuscrito ha sido vendido a nuevos propietarios ajenos a la isla?, volví a preguntar con indisimulada indignación a Pelfort. “Cuando se puso a la venta se lo ofrecí al Consell de Menorca y a otros organismos y a nadie pareció interesarle. Finalmente, el hijo de Casanovas vendió el legado a través de Todocoleccion”, contestó.

Entiendo que al pasar a manos de la familia Solé Parellada de Barcelona, que a través de la colección 7 Portes realiza una labor meritoria con la publicación de algunos recetarios históricos, el manuscrito recibirá la divulgación que se merece. Espero y confío, por otro lado, que, al concluir la edición prevista, la misma familia lo devuelva al Museu de Menorca donde se merece figurar expuesto. Cuestión de respeto a la historia y al patrimonio de la isla.

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