Chirón, una composición moderna del recetario madrileño

Si algo define a Iván Muñoz es su capacidad para componer platos modernos sin desvincularse del recetario tradicional madrileño. La despensa del sur de la provincia (hortalizas, aceites de oliva, legumbres, quesos y vinos) presta solidez a un estilo personal, académico, en el que tienen cabida recetas populares castellanas junto a grandes hitos del mundo cinegético y la alta cocina clásica. Repertorio sentido, reconocible, que bascula entre dos extremos en su restaurante Chirón.

De su elegante versión del cocido madrileño, al que eventualmente incorpora cangrejos de río (cocido de taba en los recetarios antiguos), a las perdices a la toledana, la liebre a la royal o el Wellington de ciervo. Tampoco su mirada es ajena a las sopas de ajo, ni a las migas con huevos fritos con sardinas, ni a los callos a la madrileña. Platos que por la técnica con la que los resuelve y la forma de presentarlos convierte en contemporáneos. Tres menús —Tajo, Tajuña y Jarama—, en alusión a los ríos de la provincia, le sirven de pretexto para recorrer rutas imaginarias por sus riberas, revivir sabores y realizar propuestas creativas. La sala, que dirige su hermano Raúl, gestor de una interesante bodega, potencia la cocina.

A la infusión de caza, que se ultima en la mesa con hierbas aromáticas, siguen unas finísimas croquetas de cocido, crujientes y fluidas. El menú Tajo incide de manera especial en la caza, una de las debilidades del chef. Se inicia con algunos entrantes para degustar con los dedos: la albóndiga de corzo, que denomina ostra de monte; la perdiz a la toledana y el buñuelo de queso al romero con trufa, tres bocados conseguidos. A su yogur de morcilla, un clásico de la casa, siguen las carcamusas (guiso toledano de carne con tomate), que Muñoz elabora con lomo de cierva y acompaña de guisantes lágrima. Excelente. La refrescante ensalada (mojete) que antecede a los platos de más peso no escapa a los tropezones de tasajo y sardinas en vinagre, en un ejercicio de fidelidad permanente a los sabores de la tierra. Resulta magnífica la liebre a la royal, prueba de fuego de los grandes cocineros; demasiado seco el conejo de orza con zanahorias al comino, y bien resuelta la perdiz asada, en la que por efecto de caldos y jugos reducidos consigue mitigar la irremediable insipidez de estas aves de crianza en cautividad que desde hace tiempo perdieron su esencia. En el final goloso, rosquillas al anís de Chinchón y unas acertadas filloas de sangre, al estilo de las matanzas gallegas.