Casa Manolo, delicioso punto cítrico frente al Mediterráneo

A Casa Manolo, al pie de la playa de Daimús, lo definen su vocación marinera y su estrecha relación con las tierras que lo rodean. Circunstancias que con el paso del tiempo han desembocado en una suerte de restaurante bipolar, tradicional y creativo. A pesar de que sus recetas respiran sencillez y conservan la memoria del primitivo chiringuito que en 1985 se asentaba en este emplazamiento, sienten de cerca las ambiciones de la alta cocina.

Más allá de sus logrados arroces y callos a la madrileña, de los pescados y mariscos de la subasta de Gandía, de las carnes que a diario abastecen su despensa y del respeto que Manuel Alonso siente por los productos de cercanía, desde hace algo más de un año un hecho condiciona sus composiciones. La amistad del chef con Vicente Todolí, experto en arte contemporáneo (dirigió durante siete años la Tate Modern de Londres) que por afición cultiva más de 400 variedades de cítricos exóticos en el Huerto Botánico y Citrícola, ha transformado en parte su estilo de cocina. Especialidades en las que intervienen a capricho el zumo, las pulpas frescas o encurtidas, la ralladura y el albedo de cítricos desconocidos, ornamentales o salutíferos, con los que demuestra enormes conocimientos. Una familia de ingredientes que aporta a sus platos originalidad y perfiles ácidos incisivos. El clásico bullit valenciano (hervido de patatas, judías verdes y zanahoria) lo convierte en crema y lo complementa con lima kaffir encurtida; el suculento mogote (cabezada de lomo) de ibérico glaseado lo remata con pulpa de limequat Eustis curada en sal, mientras que el buñuelo de bacalao lo corona con una crema de yuzu. Tras los aperitivos, platos de más peso en los que asume riesgos creativos. No convencen los tacos de rape con caldo de pescadito frito y alveolos de pomelo; resulta delicada la gamba blanca con crema de bleda (acelga) y caviar cítrico faustrime, y equilibrada la lubina al jugo de naranja sanguina moscato. A la cigala a la plancha con escabeche de pollo al ajillo y pieles de cidra bicolor, solo correcta, sigue el suculento galete de atún con rodajas de kumquat máxima confitadas.

Tampoco los postres, muy meditados, son ajenos a los cítricos. La lograda crema de mango con helado de calamondín precede al canelón de albedo de cidra bicolor de textura mórbida, que se acompaña de un sorbete de limequat a la brasa, gran ejercicio de creatividad golosa.