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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

La salmuria, ingrediente fetiche de Sergio Bastard

La solución salina de las salazones y otras apuestas del chef en Casona del Judío, su local de Santander

Chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta, plato de Casona del Judío.
Chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta, plato de Casona del Judío.
José Carlos Capel

Casona del Judío ofrece platos de alta cocina a precios de bistró. No en vano sus tres menús, de importes comedidos para la calidad que incorporan, le han valido el sello Bib Gourmand que otorga la guía Michelin. Distinción merecida si se tiene en cuenta que ocupa una notable construcción indiana del siglo XIX con un servicio de sala más que concienciado.

Puntuación: 7,5
Pan7,5
Bodega6,5
Café7
Ambiente7
Aseos7
Servicio7,5
Cocina8
Postres6,5

Desde 2011, fecha en la que el cocinero Sergio Bastard comenzó a regir los destinos de este lugar, con espacio anexo para eventos, su trayectoria ha estado señalada por una lenta pero continua progresión. Años atrás, Bastard, que estudió Derecho en Valladolid y forjó su aprendizaje en restaurantes del País Vasco —Arzak, Zortziko y Gaminiz—, sería calificado de cocinero nómada debido a sus reiterados cambios de ubicación.

Tras asentarse en Cantabria, comenzaría a consolidar una cocina creativa de fondo tradicional, tranquila y arriesgada al mismo tiempo, bajo el efecto de sus dos debilidades, el universo verde (hortalizas y algas) y el mundo del bacalao. En su última etapa, con la adición de un nuevo ingrediente fetiche, la salmuria, solución salina derivada de las salazones de anchoas cántabras que utiliza en marinados y aderezos, trabajo en el que fue pionero su colega Ricard Camarena.

En conjunto, platos de sencillez aparente compuestos por apenas tres ingredientes básicos de la despensa local. Recetas con reiterada presencia de la mantequilla, tan abundante en Cantabria, pero sin el manido influjo de las especias, los picantes y otros aderezos foráneos tan gastados como recurso creativo. En su menú, denominado Gourmet, concentra algunas de sus mejores composiciones. Las ostras las presenta sobre una salsa mayonesa aderezada con salmuria y café; las puntas de espárragos blancos, en armonía con una incisiva crema ácida y amarga de pistacho y cerveza; los chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta, y el tartar de langostinos sobre una holandesa a las acederas de playa.

Sala del restaurante Casona del Judío.
Sala del restaurante Casona del Judío.

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En el resto, más logros que desencuentros. Acierta con la trilogía que componen colmenillas, almendras y pescados de roca; convence con el salmonete y coliflor, y, por supuesto, con el arroz de ortiguillas. Y también con la molleja con cuscús. Por el contrario, dejan indiferente los insípidos caracoles a la emulsión de ajo, y decepcionan los guisantes con jugo de legumbres, duros y harinosos.

Aunque los postres, menos evolucionados, cumplen con desahogo, exigen a Bastard una reflexión personal.

Casona del Judío

  • Dirección: Repuente, 20. Santander
  • Teléfono: 942 34 27 26
  • Web: casonadeljudio.com
  • Cierra: domingo noche, lunes y martes
  • Precio: entre 45 y 70 euros por persona. Menús: Raíces, 39 euros; Gastronómico, 49; Gourmet, 59. Callos de bacalao con centollo, 20. Colmenilla con almendras, 18. Molleja de ternera tudanca con suero de queso, 20. Barquillo cremoso y merengue de café, 7,50.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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