La salmuria, ingrediente fetiche de Sergio Bastard

Casona del Judío ofrece platos de alta cocina a precios de bistró. No en vano sus tres menús, de importes comedidos para la calidad que incorporan, le han valido el sello Bib Gourmand que otorga la guía Michelin. Distinción merecida si se tiene en cuenta que ocupa una notable construcción indiana del siglo XIX con un servicio de sala más que concienciado.

Desde 2011, fecha en la que el cocinero Sergio Bastard comenzó a regir los destinos de este lugar, con espacio anexo para eventos, su trayectoria ha estado señalada por una lenta pero continua progresión. Años atrás, Bastard, que estudió Derecho en Valladolid y forjó su aprendizaje en restaurantes del País Vasco —Arzak, Zortziko y Gaminiz—, sería calificado de cocinero nómada debido a sus reiterados cambios de ubicación.

Tras asentarse en Cantabria, comenzaría a consolidar una cocina creativa de fondo tradicional, tranquila y arriesgada al mismo tiempo, bajo el efecto de sus dos debilidades, el universo verde (hortalizas y algas) y el mundo del bacalao. En su última etapa, con la adición de un nuevo ingrediente fetiche, la salmuria, solución salina derivada de las salazones de anchoas cántabras que utiliza en marinados y aderezos, trabajo en el que fue pionero su colega Ricard Camarena.

En conjunto, platos de sencillez aparente compuestos por apenas tres ingredientes básicos de la despensa local. Recetas con reiterada presencia de la mantequilla, tan abundante en Cantabria, pero sin el manido influjo de las especias, los picantes y otros aderezos foráneos tan gastados como recurso creativo. En su menú, denominado Gourmet, concentra algunas de sus mejores composiciones. Las ostras las presenta sobre una salsa mayonesa aderezada con salmuria y café; las puntas de espárragos blancos, en armonía con una incisiva crema ácida y amarga de pistacho y cerveza; los chipirones, curados en salmuria y embadurnados con su propia tinta, y el tartar de langostinos sobre una holandesa a las acederas de playa.

En el resto, más logros que desencuentros. Acierta con la trilogía que componen colmenillas, almendras y pescados de roca; convence con el salmonete y coliflor, y, por supuesto, con el arroz de ortiguillas. Y también con la molleja con cuscús. Por el contrario, dejan indiferente los insípidos caracoles a la emulsión de ajo, y decepcionan los guisantes con jugo de legumbres, duros y harinosos.

Aunque los postres, menos evolucionados, cumplen con desahogo, exigen a Bastard una reflexión personal.