Ganbara, tres generaciones mimando la cocina vasca

Tan difícil resulta hacerse un hueco en la barra del restaurante Ganbara como el hecho de reservar mesa en el recoleto comedor situado al fondo del local al que se desciende por unas angostas escaleras. No sin razón el éxito acompaña a José Ignacio Martínez y Amaia Ortuzar, que, tras la incorporación al negocio de sus hijos Nagore y Amaiur, conforman la tercera generación de una familia de hosteleros. Ganbara, bar, restaurante y asador al mismo tiempo, es una pista segura entre la nube de lugares de discreta fiabilidad que atiborran la Parte Vieja donostiarra. Un lugar emblemático, convertido en referencia obligada desde casi el momento de su fundación, hace 34 años. Su barra, siempre llena, en la que con frecuencia cuesta trabajo ser atendido, constituye un bodegón de productos y especialidades que desfilan de forma ininterrumpida al ritmo de las estaciones.

A la vista, bandejas repletas de hongos y primicias vegetales junto a algunos de sus pintxos clásicos como las tartaletas de txangurro, el hojaldre de txistorra y los minicruasanes rellenos. Todo ello sin olvidar las emblemáticas gildas, pincho degradado en casi todas partes con el que logran mantener el tipo.

Testimonios de la pasión de una familia volcada en la selección de unos productos que ocupan la carta de su comedor, donde conviene seguir las recomendaciones de Amaia. A finales del invierno, en espera de los primeros perretxicos y otras setas de primavera, Ganbara hace bandera de las últimas trufas negras (Tuber melanosporum) con las que acompaña lascas de jamón ibérico, y prepara fragantes revueltos, dos hitos gastronómicos.

Resultan muy suaves sus croquetas de jamón; es aceptable la ensaladilla con hongos a pesar del exceso de mahonesa; son correctas las gambas y los espárragos rebozados, y magnífica la menestra, donde las verduras presentan puntos acertados. La perfección con la que sus cocinas dominan las recetas clásicas vascas queda en evidencia en sus cocochas al pilpil. Y su virtuosismo en el manejo de la parrilla, en el punto que presenta un lenguado monumental, justo en un momento en el que los peces planos rebosan de grasa y sus huevas alcanzan tamaños superlativos.

Los postres, de hechuras caseras, corroboran la regularidad de una cocina que convierte en tentaciones golosas la leche frita y unas fresas estofadas con helado. Inquietudes que alcanzan a la bodega, responsabilidad de Amaiur, cuya selección no se circunscribe al previsible repertorio de riojas.