Los caminos de la chufa

La chufa (el fruto de la planta Cyperus esculentus) es el producto estrella en una quincena de localidades de la comarca valenciana de L’Horta Nord. Entre estas, una de las más pobladas es Alboraya, separada solo por unos pocos metros de la ciudad de Valencia. Las condiciones climáticas y las características de la tierra en esta zona propician la extraordinaria vivacidad de este tubérculo, del que se extrae una leche bien conocida como horchata.

Cultivar y consumir chufa son actividades que ya están documentadas en el antiguo Egipto. Parece que los faraones apreciaban su sabor, y por eso se han encontrado vestigios del tubérculo en sus sarcófagos. Desde Egipto la planta se extendió por el norte de África. Las invasiones árabes la transportaron también a la península Ibérica, donde encontró, a orillas del Mediterráneo, un terreno más que propicio para su proliferación. Como el islam prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas, entre sus creyentes se popularizó la leche de chufa, origen de la actual horchata valenciana.

Alboraya es ahora el epicentro de la producción de este refresco. Su característico paisaje de campos de chufa provee cada año una bebida inimitable, que preferiblemente se debe consumir in situ, puesto que muchas de sus propiedades y su característico sabor se pierden con el envasado.

Se elaboran turrones y galletas o el helado de crema de chufa, una delicia para sibaritas al alcance de todos

Los tiempos, sin embargo, exigen la renovación permanente de todas las tradiciones. Tomar una horchata en cualquier establecimiento de Alboraya es una costumbre que se ha enriquecido con toda clase de innovaciones por parte de familias productoras.

Un ejemplo es Daniel Tortajada (Alboraya, 1933), que comenzó elaborando horchata para consumo familiar, abrió en 1960 su primer establecimiento en los bajos de su casa y en 1979 inauguró la horchatería que lleva su nombre (Daniel) en la carretera que con el tiempo se llamaría Avinguda de l’Orxata y que comunica Alboraya con Valencia. Allí empezó pronto a recibir a visitantes ilustres, como Rafael Alberti o Salvador Dalí.

Nuevos productos

En 1982, cuando se fundó la Asociación de Horchateros Artesanos, Daniel Tortajada fue su primer presidente. Desde entonces dos generaciones más de la familia han comparecido para llevar las riendas del negocio, que se expandió en 2013 inaugurando un local propio en el Mercado de Colón de la capital valenciana. Abuelo, hijos y nietos no se han dormido en los laureles: pronto añadieron a la canónica horchata productos como turrones y galletas de chufa o el helado de crema de chufa, una delicia para sibaritas al alcance de todos los bolsillos. Este espíritu innovador, a partir del cultivo primigenio, se ha extendido por todo Alboraya.

El ejemplo más reciente de la voluntad de renovación del producto lo encontramos en Sequer lo Blanch (en el camino Fondo de Alboraya), que además de horchatería es arrocería y un espacio para actividades culturales. Su regente es José Belloch, quien es consciente de vivir en un espacio privilegiado, un hermoso lugar (que eso es precisamente lo que significa su apellido en castellano) donde inauguró, en 2011 Sequer lo Blanch. Allí experimenta con los frutos de su paraíso y nos propone aventuras como el alioli o el chocolate de chufa, además de una interesante cerveza (Cambra) elaborada con estos mismos tubérculos. Se llama cambra al granero donde maduran los granos de chufa. En esta cámara oculta, que en Sequer lo Blanch ocupa el piso de arriba, Belloch controla el secado de las chufas durante un año o más, y ese será el misterio que le permitirá disponer, en su momento, de una materia prima excepcional.

Se habla de la chufa como de un auténtico superalimento. Copio la definición de este término en The Oxford English Dictionary: “Alimento rico en nutrientes considerado especialmente beneficioso para la salud y el bie­nestar”. Un lujo increíblemente a nuestro alcance. A sus amplias propiedades digestivas, cardioprotectoras, antioxidantes, inmunoestimulantes, antiácidas y prebióticas hay que añadir que no contiene lactosa ni gluten (lo que la hace indicada para toda clase de intolerantes o celíacos) y tiene un papel destacado en el control del colesterol y los triglicéridos por su perfil lipídico, con una cantidad de ácido oleico (un 77%) muy similar al aceite de oliva.

Este manjar de dioses ya puede, pues, disfrutarse todo el año.

Joan Garí es autor del libro L’única passió noble (editorial Onada).