Goierri sabe muy bien

Media hora antes de alcanzar San Sebastián, que manifiesta este año el estatus de Capital Europea de la Cultura, la comarca del Goierri nos asalta con una cualidad de tierra prometida. La autovía A-1 penetra en Gipuzkoa por el puerto de Etzegarate flanqueada llamativamente por las sierras de Aizkorri-Aratz y Aralar. Ante nuestra vista, un paisaje de “tierras altas” -tal significa goierri en euskera- sabiamente dispuesto entre caserío disperso y ganado ovino. Una comarca que se ha hecho merecedora por parte de la Comisión Europea del premio Eden al destino turístico emergente destacado en el campo de la gastronomía.

1 TERRITORIO IDIAZÁBAL

Idiazábal y Segura

En la carretera que desciende por el puerto de Etzegarate los pastores salían a mercar sus quesos a los conductores. Tal es la génesis de la Denominación de Origen Idiazábal, que abarca tanto Euskadi como Navarra. Se trata de un queso de leche cruda de oveja latxa, prensado y con una maduración mínima de 60 días. No hay más que entrar en el Centro de Interpretación del Queso, en el pueblo de Idiazábal, para certificar el mejor acercamiento a esta golosina láctea, así como para documentarse sobre la ruta senderista monográfica GR-283 (www.rutadelquesoidiazabal.com). A no más de un kilómetro hallaremos la quesería J. Aranburu (visita con cata, 6 euros), galardonada en el pasado World Cheese Award de Birmingham (oficioso campeonato del mundo de quesos) con la medalla Super Gold. En Aranburu descifran el proceso artesano: calentamiento, añadidura de cuajo y corte de éste, recalentamiento de la cuajada, introducción en moldes y prensado. En la cata se degustan cuatro quesos -jóvenes y viejos, estos con más de un año de maduración- junto con dos cremas de queso, una tipo gaztazarra y otra compuesta de moho triturado.

Es fácil asociar el queso con la villa monumental de Segura, uno de esos pueblos guipuzcoanos de interior que a nadie deja indiferente. Primero reservar la visita guiada (segura.eus; 6,50 euros).

Antes o después de pasear su calle mayor y conocer su Centro de Interpretación de la Edad Media, podremos acudir al Agroturismo Ondarre, un caserío del siglo XVI atendido con cercanía familiar por Karmele Murua. En la visita guiada (12 euros) se contemplan las campas, el rebaño de 100 ovejas latxas de cara negra, la cuadra; se comenta su ciclo vital (partos, cría, meses de ordeño) y la forma artesanal de elaboración quesera a manos de seis generaciones de pastores. Se visitan las cámaras y el ahumadero, y se procede a la cata del queso de la presente campaña. Pernoctar es buena idea.

2 QUESO CON CHACOLÍ

Conjunto de Igartza, Beasain

El maridaje nos traslada al centro histórico de la industriosa Beasain, al conjunto monumental de Igartza, o Yarza, que tiene un punto a casitas de muñecas. En su crucero, puente y albergue de peregrinos confluyen dos ramales del Camino de Santiago. Esta aldea en miniatura se enseña los sábados, domingos y festivos, de 11.00 a 14.00; www.igartza.net; 4 euros. Siempre interesa fotografiar el patio enmaderado del palacio, los grafitis del siglo XVI, la presa; después, el molino y la ferrería. En el hotel Dolarea, situado al otro lado del río Oria, el chef-sumiller Iban Mate organiza, previa reserva, la Cata de Queso y Txakoli (30 euros por pareja) combinando tres tipos de queso idiazábal y dos variedades de txakoli ecológico de Olaberria. Aparte, interesa probar la tabla de pintxos (por encargo, 15 euros por persona; unos 10 pinchos por comensal, bebida incluida), que en Gipuzkoa no puede faltar, e incluso el taller para aprender a amasar pan.

El bar del hotel es buen sitio para practicar cada jueves el pintxo pote, costumbre vasca de añadir al vino un aperitivo de cortesía. En el caso del Dolarea, los más exigentes pueden soltarse el paladar con el pincho considerado “gastronomía en miniatura” (3 euros). Las típicas morcillas de Beasain se compran muy cerca, en la tienda-gourmet de la carnicería Olano.

3 EXPERIENCIA SIDRERA

Sidrería Oiharte, Zerain

Aunque las sidrerías de temporada cierran en el mes de mayo, son muchas las que en el Goierri permanecen abiertas todo el año (salvo en octubre, cuando se cosecha la manzana). Una de estas es la sidrería Oiharte, situada a 600 metros del centro de Zerain, en la que nos pondremos en manos de la encantadora María Luisa Urrestarazu. Sábados y domingos por la mañana se realizan visitas guiadas en torno al proceso de elaboración sidrero, que tiene como colofón una cata con pincho de chistorra (8 euros) o una comida (35 euros).

A diario se sirve el menú sidrero (32 euros) que constituye toda una experiencia a la vieja usanza: se usan mesas corridas –también hay individuales-, servidas las viandas en fuentes colectivas –cada comensal se sirve luego en su plato- y en alegre comandita, dejando la conexión wifi -que la hay-, para después. El menú consta de tortilla de bacalao, tacos de bacalao con fritada de tomate y pimiento, chuleta de vaca (800 gramos para dos personas). De postre, ninguno como el queso Idiazábal acompañado de membrillo casero y nueces.

Esporádicamente uno se levanta y acude a la nave de las kupelas (cuba de sidras). Un dependiente abre la espita y los clientes dejan que la sagardoa (sidra natural) rompa en el cristal del vaso, alternando cubas a la busca de diferentes acideces. Todo obliga a un ir y venir lúdico-gastronómico. Producto estrella de la casa es la sidra espumosa AMA elaborada bajo el método champenoise. La magia de este agroturismo está en quedarse después a dormir.

4 EL MERCADO VASCO POR EXCELENCIA

Ordizia

En Ordizia, todos los miércoles desde 1512 se celebra el mercado más importante de Euskadi. Y lo es porque sirve de bolsa, tomándose sus precios como referencia en el resto del País Vasco. Acudir a este alto columnario de 1925 no más tarde de las 11.00, cuando la oferta agroalimentaria es más generosa y así disfrutar con la efervescencia mercantil de los baserritarras (agricultores) venidos de los caseríos circundantes. Nada como la primavera para disfrutar con verduras y flores compitiendo entre sí. Tipos de judías verdes contamos al menos tres; de tomates, cinco, mientras el bacalao se vende a un palmo de la escultura de Oteiza Configuración ternaria 1 sobre 2. Recordar pasarle al final por el centenario bar Martínez para potear (tomar vinitos) acompañado de pintxos. Cualquier duda sobre gastronomía local se despeja en el Centro de la Alimentación y la Gastronomía (www.delikatuz.com), que cuenta además con el Centro de Interpretación del Goierri.

5 PARADA Y COMPRA

Agrotienda de Zerain

Zerain es una aldehuela rodeada de naturaleza que deslumbra e impresiona. En su agrotienda no solo venden quesos, sidra, alubias de Tolosa, pacharán, miel y mermeladas, sino también kaikus (recipientes para calentar la leche con la que elaborar el queso), pelotas de pelota vasca, cestos y demás artesanía local.

Esta agrotienda cumple las funciones de oficina de turismo y también gestiona las visitas guiadas al museo etnográfico, de bellísima techumbre enmaderada, a la serrería hidráulica, al Complejo Minero de Aizpea, enclavado en las faldas de parque natural Aizkorri-Aratz. En el bar Ostatu (943 80 17 99) enseñan la cárcel de 1711.