Mario Sandoval, una tortilla en Uganda

Cuando uno entra en la web del restaurante Coque ve los clásicos apartados: menús, catering, reservas…, y uno menos habitual, investigación. Ahí se recogen los trabajos que el chef Mario Sandoval, premio Nacional de Gastronomía en 2013, ha hecho junto con el CSIC sobre los polifenoles del vino o el huevo hidrolizado. Curioso por naturaleza, Sandoval aceptó visitar Kapenguria, entre Kenia y Uganda.

¿Quién le llevó?

La ONG Acción contra el hambre. Les conocí en una gala y habíamos trabajado juntos en la iniciativa de restaurantes solidarios, en la que varios establecimientos recaudamos fondos para países en crisis. Ya que habíamos recolectado el dinero, quise ver qué es lo que hacen allí. Aunque casi no llego…

¿Por qué? ¿Se arrepintió?

No, por las vacunas: una me hizo reacción, me puse muy malo y tuve unas fiebres altísimas. Medio enfermo, tomé un vuelo a Nairobi. Luego había que coger una avioneta y completar un viaje de tres horas en coche por una carretera con baches. Me impactó una pegatina que llevaba el coche con una escopeta tachada: prohibido disparar.

¿Cuál era su tarea?

Íbamos a distribuir lo que llaman el plumpy nut, unas bolsitas con una papilla espesa hecha a base de frutos secos que funciona como un superalimento. Los niños llegaban con la piel en los huesos pero si la toman durante 25 días el organismo se reequilibra. Íbamos a tres poblados y a mí me asignaron una familia. Era un orgullo ver cómo ganaban peso los niños. Un día, por celebrar, les hice una tortilla. Vi que tenían huevos y patatas y yo me había llevado dos botellas de aceite de oliva. Les encantó. Algunas mujeres decían que querían aprender a hacerla y venderla en el economato.

¿Se llevó otra receta a cambio?

Pues sí. Allí la comida más habitual es el ugali, unas gachas que se hacen con harina de maíz o de sorgo. Pero un día me dieron algo más especial. Sacaron una calabaza que había sido vaciada y quemada con carbón, y dentro tenían una leche especiada fantástica. Tenía unas notas ácidas increíbles y te daba mucha energía. Pedí un segundo vaso y me avisaron de que la hacen con sangre de animal.

¿Rechazó el segundo vaso?

No, me lo tomé igual. Desde entonces le estamos dando vueltas a incorporar algo parecido en el restaurante. Trabajamos con las fermentaciones de la leche y con carne de toro ibérico y algo de eso presentaremos en Madrid Fusión.