Recetas que seducen al cerebro

A los restaurantes contemporáneos se va a sentir. Esta idea, reforzada por la espectacularidad que muchos cocineros aportan a sus creaciones, se ha consolidado con la ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2014. El cocinero donostiarra, al frente de la cocina de Mugaritz (dos estrellas Michelin), ha subido al estrado acompañado de Luis Castellanos, experto en neurociencia cognitiva, y David Cheok, director del The Mixed Reality Lab, para hablar sobre emociones, tecnología y gastronomía.

Un grupo de personas llega a un restaurante. Son invitadas a majar pimienta en un mortero, y cuando empiezan a machacar la especia un particular olor inunda el ambiente. Algunos sonríen, se emocionan, están viviendo algo compartido. “Queremos ver cómo se transforma la vida y la comunicación de las personas”, dice Aduriz sobre este experimento, realizado en su restaurante de San Sebastián. Entendiendo la experiencia gastronómica como un vínculo compartido, este chef filósofo quiere llevar la alta cocina a otro nivel.

“Tras machacar la pimienta y disfrutar de la cena, pedimos a los comensales que describiesen en tres palabras las sensaciones que habían tenido”, apunta Luis Castellanos. Este experto en neurociencia, además de analizar las palabras, graba las expresiones de los protagonistas para deducir la sensación que estaban experimentando. Un algoritmo descifra los más de 10.000 microgestos que generamos con nuestro rostro y lo asigna a una emoción. “El objetivo es incrementar la emoción positiva”, añade Castellanos, que junto al resto del equipo lleva más de dos años investigando al respecto. Está claro que cuando alguien acude a un restaurante de alta cocina espera algo más. “Sobretodo no quieren que no pase nada”, apunta Aduriz. Para evitar esa neutralidad, nada mejor que entender qué es lo que siente el público cuando está a la mesa.

Con el auge de la cocina, la experiencia gastronómica intenta llegar a niveles inesperados; a sorprender y a crear un recuerdo imborrable jugando con ingredientes, aromas, sabores y experiencias. En definitiva, a trascender. “Comer en un lugar como Mugaritz es algo que no se puede compartir por mucho que actives la geolocalización en tu móvil o le des a un me gusta en Facebook. Por eso hemos ideado un dispositivo que es capaz de emanar olores”, suelta Cheok mostrando el citado gadget. Adherido a su smartphone, este artilugio, semejante a un mini altavoz, desprende olores. “Es mucho más que enviar la foto de un plato”, continúa.

Empatía, alegría y risas son algunas de las emociones que estos tres expertos de diferentes áreas buscan generar con una cena. Para lograrlo cocinan no solo para el paladar sino con la finalidad de seducir al cerebro. “Potenciar las sensaciones positivas”, dice Aduriz. En el auditorio de Madrid Fusión lo consiguieron. Ahora queda que lo trasladen a la cotidianidad de la mesa.