Pescados y carnes madurados con grasa de los mejores jamones ibéricos

El cabracho llegó a nuestra mesa con un punto de cocción exacto. Presentaba una textura más tersa de lo habitual y un sabor yodado intenso con matices salinos. El pichón con el que prosiguió el menú, particularmente tierno y con un gusto suave, me dejó en el paladar lejanas notas de jamón ibérico. “Estamos madurando pescados y carnes con la Esencia Joselito, grasa de los jamones en la que bañamos las piezas antes de introducirlas en las cámaras de frío” nos comentó Sergio Manzano, cocinero jefe del restaurante A´Barra cuando me interesé por aquellos sabores. “Los pescados se tornan más tersos y las carnes se ablandan. Evolucionan, maduran, modifican sus características sensoriales y se produce un trasvase de aromas de la grasa a las proteínas”.

Llevado por la curiosidad le rogué que me pasara a sus cocinas, escudriñé en sus cámaras y me encontré con un espectáculo inesperado. A la vista decenas de pescados y aves recubiertos por películas que parecían chocolate blanco. Piezas con sus cabezas intactas que pendían de ganchos en el interior de los habitáculos de frío.

¿Qué es esto?

“Cabrarrocas (cabrachos) ya eviscerados y con su cabeza intacta, que dejamos madurar entre 13/14 días en función de su tamaño. Los salmonetes, más pequeños alrededor de 7/8 días. Con las aves y carnes actuamos de la misma forma. Todos los martes y viernes repetimos el proceso. Rotamos según la demanda de nuestros clientes”.

¿Descríbeme los pasos?

“Sumergimos las piezas en un baño de grasa líquida de jamón (Esencia Joselito) que al salir quedan revestidas de una película blanquecina que se endurece con el frío. Hemos probado con codornices, patos, presas de cerdo ibérico y solomillos de ternera. Lo que más se demanda en el restaurante son los pichones que resultan súper tiernos”.

Hasta aquel momento las pruebas que Manzano y Toni Roselló, jefe de I+D de A´Barra llevaban realizadas con la grasa del jamón habían llegado más lejos. Al hilo de los aperitivos me presentaron una falsa mantequilla, espuma cuajada, ahumada, etérea y excepcionalmente rica que unté en laminas de pan tostado.

¿Por qué falsa mantequilla?

“Desempeña la misma función, aunque no lo sea. Para elaborarla mezclamos la esencia de jamón con claras de huevo al 50% y un pellizco de sal, que emulsiona sola. Luego la introducimos en el sifón y llenamos un molde que desmoldamos y ahumamos en la mesa bajo campana de cristal con combustión de maderas de haya. Parece mantequilla ahumada, pero es otra cosa”.

¿Otras posibilidades?

“La esencia Joselito nos está permitiendo múltiples aplicaciones culinarias debido a su capacidad emulsionante”, me recalcó convencido.

A modo de aperitivo el propio Manzano nos preparó en la sala un piruleta que roció con polvo de tomate, según muestra este VIDEO con la ayuda de una mini plancha helada (teppan nitro). “Se elabora igual que nuestra falsa mantequilla, pero aumentando la proporción de claras de huevo (60%) para que resulte más suave.”

Aquellos trabajos merecían divulgarse.

Mediada la tarde del pasado día 2 de junio, último día del congreso Madrid Fusión, Sergio Manzano irrumpió en el escenario con un perchero circular dotado de varios brazos de los que pendían aves y pescados. Algo similar a un tendedero de ropa repleto de objetos blancos. Comenzó su ponencia relatando la génesis del proyecto que en alianza con el CSIC la firma Joselito ha venido desarrollando desde hace algunos años en torno a los hongos que recubren los jamones en sus bodegas de Guijuelo. Mas de 42 especies de mohos que a su vez aromatizan la carne y la grasa periférica de las piezas de las que procede la grasa de sus jamones ibéricos.

De forma previa a las recetas que después realizarían en el escenario, se proyectó un vídeo de la doctora Marta de Miguel investigadora del CSIC a cuyo cargo han corrido los trabajos científicos. Se refirió a las cualidades organolépticas y nutricionales de esta grasa, a su poder antioxidante, a su potencialidad aromática, y a su capacidad contra el enranciamiento. Aludió al contenido en vitamina B12 de la esencia Joselito, a su alto contenido en hierro, en ácido oleico, vitamina E para acabar recalcando que solo a partir de los jamones ibéricos alimentados con abundante bellota y una curación mínima de 36 meses se obtiene lo mejor de esta esencia. Una primicia jamás realizada hasta ese momento, según sus palabras, sometida al registro de patentes. Más tarde aludió al sistema de extracción en un rotavapor sin disolventes y a temperatura controlada proceso que transcurrida una hora proporciona la grasa líquida (Esencia Joselito) lista para su utilización en cocina.

Con la teoría y la práctica ya dominada, Sergio Manzano y Toni Roselló realizaron en el escenario las mismas recetas que había probado en A´Barra.

Su trabajo, extrapolable y reproducible a partir de la grasa de otros jamones ibéricos de calidad, constituye una valiosa aportación al mundo del ibérico. La Esencia Joselito gran aportación gastronómica, presupone el aprovechamiento de un producto marginal que habitualmente se infrautiliza o deshecha. Además, incita a lograr cero residuos, y a reducir la huella de carbono en consonancia con el espíritu que rige la economía circular, ese anhelo colectivo que supuestamente tanto nos preocupa.

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