Tres cosas que la saliva hace por nosotros y no le agradecemos bastante

A la saliva le pasa como al resto de fluidos corporales: no es un tema de conversación de buen gusto. Pero la excreción bien merece un reconocimiento, un agradecimiento, al menos, por lubricar la boca y permitirnos tragar la comida. Y, de paso, por todos los dolores que nos ahorra, los sabores que nos regala y la protección que nos da sin pedir nada a cambio. Es exactamente lo que ha hecho el catedrático del University College de Londres Mark Miodownik en su último libro, Líquidos (Crítica, 2020), donde repasa la apasionante ciencia de los fluidos, desde el alcohol hasta el pegamento.

Por qué el pan es más dulce cuanto más lo masticas

"Las glándulas salivares se encuentran en muchas especies y hace millones de años que evolucionan en los animales para todo tipo de propósitos: las tienen las serpientes, que las usan para producir veneno; y las larvas de mosca, para producir seda; y los mosquitos, que las usan para inyectar sustancias químicas que impiden que la sangre se coagule mientras nos la chupan. Algunas aves usan la saliva como adhesivo para construir sus nidos; de hecho, algunas golondrinas, como la salangana nidonegro, construyen sus nidos únicamente con saliva solidificada, que es el principal ingrediente de la sopa de nido de golondrina, toda una exquisitez de la gastronomía china", dice el texto. Pero no hace falta recurrir a la de la golondrina para percibir sabores intensos, siempre que nos quede algo de saliva en la boca.

Las papilas gustativas necesitan un medio líquido para que las moléculas que percibimos como sabores lleguen hasta ellas, y "esa es exactamente la función para la que ha evolucionado la saliva", escribe Miodownik. Es lo que nos permite distinguir los distintos gustos de la comida, una capacidad que implica recibir valiosos avisos acerca de la presencia de alguna sustancia tóxica (paradójicamente, hemos acabado usando los venenos de las plantas para dar sabor a las comidas). En un alarde de multifunción, el fluido se encarga al mismo tiempo de hacer una primera digestión en la boca, pues la saliva contiene enzimas que descomponen los alimentos; entre ellas destaca la amilasa, que transforma el almidón en azúcares. Su trabajo no se detiene cuando tragamos el bolo, y sigue actuando en los restos que quedan entre los dientes. Basta concentrarse un poco para notar sus efectos: es la responsable de que el pan nos sepa cada vez más dulce a medida que lo masticamos.

Tan potente como la morfina

Ni el pelaje, ni las cuatro patas ni el hocico húmedo hacen pensar en lo mucho que nos parecemos a los perros —o a los leones, si el lector prefiere a los felinos— pero lo cierto es que, como mamíferos, tenemos actos reflejos similares. Llevarnos las heridas a la boca es uno de ellos, y no es por casualidad. La experiencia deja bien claro que se curan antes en esta cavidad que en otras partes del cuerpo, y sin dejar costra. Podemos agradecérselo a la saliva, que promueve la curación de varias maneras. Por una parte, crea un entorno húmedo que facilita el trabajo de las células que se encargan de reparar el tejido. Por la otra, contiene varias proteínas que ayudan a dejar de sangrar. De hecho, unos científicos holandeses han propuesto la posibilidad de desarrollar terapias cicatrizantes a partir de la saliva humana, que no es exactamente igual que la de los leones (ni que la de los perros). Según su estudio, de los más de 1.000 péptidos activos de la saliva humana, la histatina 1, que relacionaron con la curación de las heridas, solo está presente en primates superiores.

Además, la saliva contiene "compuestos analgésicos que alivian el dolor dental". Las posibilidades de estas sustancias son apasionantes, a juzgar por los avances científicos: una investigación publicada en la revista PLOS Pathogens en 2006 halló en el fluido una sustancia conocida como opiorfina, que se vincula a la felicidad y es más potente que la morfina.

El calcio y el flúor no están solo en la pasta de dientes

Si los dentistas insisten tanto en que comamos menos azúcar es porque, entre los 700 tipos de bacteria que viven en la boca hay algunas que se alimentan de este dulce nutriente, y "producen ácidos que atacan el esmalte de los dientes y provocan caries", recuerda Miodownik en su libro. "Por suerte, la saliva arrastra constantemente las bacterias y restablece el pH neutro de la boca", añade. El científico apunta que "la mayoría de las bebidas son un poco ácidas, entre ellas el zumo de naranja y el jugo de manzana e incluso la leche", pero el sabor es dulce por el azúcar que contienen. Las bebidas del estilo de la Coca-Cola, escribe, suelen tener un pH de 2,5 (en una escala del 0 al 14, la acidez es mayor cuanto más bajo es el valor, con la referencia del agua pura para un pH neutro de 7). Además de ser la primera barrera de contención de las bacterias, la saliva contiene calcio, fosfato y flúor. "Estos elementos se depositan sobre el esmalte de los dientes y lo reparan. También atesora proteínas que recubren el esmalte y lo protegen de los ácidos", subraya el científico.

Por todas estas razones, no es extraño echar de menos el fluido. La sequedad de la boca puede ser un efecto de una enfermedad, y más habitualmente, de la administración de un medicamento. "También se puede sufrir de forma temporal a consecuencia del estrés o la ansiedad, como cuando uno se nota la boca seca antes de pronunciar un discurso: las glándulas salivares reducen la producción de saliva, la garganta se nota seca, y se hace difícil tragar, incluso hablar". En esos casos, apunta, es poco probable que uno acceda a recurrir a excreciones ajenas, y, en caso de estar abierto a semejante posibilidad, lo cierto es que probablemente sería inútil: producimos entre 0,75 y 1 litro de saliva al día, pero es personal e intransferible: una vez fuera del cuerpo se descompone deprisa.