Viaje al corazón del whisky escocés

La visita a la destilería Aberfeldy comienza de forma prudente: desayunando, junto a un arroyo, un ponche de cáscara de limón, clavo, miel, canela, nuez moscada y anís —con un chorro de licor de 70 grados— que tradicionalmente se ha utilizado en Escocia contra el catarro. Lo llaman hot toddy, y tomado así de buena mañana, con un frío pelón, dispone de maravilla el ánimo para adentrarse en el mundo del whisky.

Construida en 1898, Aberfeldy es una de las destilerías más visitadas del boyante circuito turístico del whisky escocés. En 2018, según la Scotch Whisky Association, este sector atrajo por primera vez a más de dos millones de turistas, y el número de visitantes a las destilerías escocesas superó al de otros referentes turísticos del Reino Unido, como el conjunto megalítico de Stonehenge o la abadía de Westminster. Llegan multitudes para conocer la historia de la elaboración del whisky, el uisge beata —agua de vida, nombre que se le daba en gaélico desde sus orígenes en el siglo XV—; “la buena y vieja bebida escocesa”, que decía el poeta nacional Robert Burns; el “cóctel de papá”, como lo llamaban los hijos del premier Winston Churchill.

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Lo primero que se nota al llegar a esta destilería es el olor dulzón a cebada. Aquí fabrica Dewar’s, de la casa Bacardi, el Aberfeldy, su principal malta, el whisky que se hace al 100% con grano de cebada malteado, es decir, germinado en agua y tostado con aire caliente. En la tienda de souvenirs se ofrecen joyas como el Aberfeldy 40 años, un lote limitado. El cliente rellenará su botella con sus propias manos y deberá pagar, también con sus propias manos, unos 3.000 euros. Degustarlo debe de ser un placer. Dice Ximena Cervantes, embajadora de marca de Dewar’s: “Es tan suave, meloso y oleico que llegas a preguntarte si estás bebiendo whisky”.

El Aberfeldy es el componente base de los blended de Dewar’s, los whiskys producto de la mezcla de maltas con whiskys de grano como los de maíz o trigo. El Aberfeldy da a dichos blended su toque distintivo, una nota de miel que deriva del largo proceso de fermentación de la cebada (72 horas), y a la que se añade la factura sedosa que se logra con el doble envejecimiento por el que pasan los blended de esta casa. Los distintos whiskys envejecen en barriles separados, se mezclan y después vuelven a otra barrica, de jerez o de bourbon, para que los sabores mariden durante seis meses.

Saborear, olfatear y conocer los secretos de una destilería como Aberfeldy es también una oportunidad para sumergirse en las Highlands, las Tierras Altas de Escocia, donde se ubican esta y otras factorías de whisky de máximo nivel. Esta vasta región, de unos 25.000 kilómetros cuadrados (más, por ejemplo, que Israel), es uno de los entornos más bellos del norte de Europa. Una arcadia de montañas y praderas leves, onduladas, salpicadas de casas pintorescas, granjas y rebaños de ovejas entre las que se pasean con pachorra deslumbrantes faisanes. Las mágicas Highlands, donde se encuentran el célebre lago Ness y su monstruo nunca visto y que nunca se verá, reciben seis millones de turistas al año.

En estas tierras nació en 1805 John Dewar, que fundó su firma en 1846. Murió en 1880, y sus hijos John Alexander y Thomas siguieron con el negocio. Tommy se convirtió en un extravagante empresario. Recorrió el mundo vendiendo su whisky, fue sheriff de Londres, se obsesionó con la crianza de gallos, tuvo el tercer automóvil del Reino Unido e hizo uno de los primeros anuncios cinematográficos de la historia, cosa de mérito, aunque quizá sea aún más audaz lo que le hizo al primer ministro Lloyd George. Este le tenía ojeriza al whisky y lo consideraba una fuente de depravación. Tomó medidas contra el licor, pero ineficaces. Tommy lo celebró con una burla antológica. Mandó construir una valla publicitaria alumbrada con bombillas en la que la figura de un highlander —lugareño de las Highlands— se movía con un sistema mecánico, llevándose un vaso de whisky a la boca y con su falda escocesa levantándose como por un golpe de viento. El anuncio, con el que Tommy le enseñaba sus partes figuradamente al primer ministro, fue instalado en un punto de Londres que permitiera que el señor Lloyd George lo contemplase siempre que alzase la vista y mirase por la ventana de su despacho.