Un actor en el comedor
El camarero es el eje que bascula la relación del comensal con el restaurante, el mensajero encargado de transmitir al cliente los complejos del cocinero
Llego a comer pensando en un plato de carne, y escojo en la carta el que parece más sencillo -hay restaurantes donde eliges para minimizar daños-, presentado como “Lomo de res cocido a baja temperatura con jugo de carne y mote saltado”. El mote, un maíz gigantesco del tamaño de la yema del dedo índice, es un producto cotidiano en la cordillera andina. Lo imagino acompañando un suerte de rosbif servido con una salsa oscura, demi-glace o española, y no me equivoco mucho; cumpliría si no fuera por los agregados. El cocinero sufre un ataque agudo de leucofobia y se ha esforzado para no dejar un solo espacio libre en el plato, que además es de los grandes. La carne y el mote aparecen rodeados por una pirámide construida con bastones de papas fritas, medio aguacate laminado, una mini ensalada de cebolla y tomates cherry, una picada de frutos secos y dos pellas de mayonesa engordada con hierbas. Un pandemonio con aire de plato combinado; faltan el huevo frito y las croquetas para redondear el desafío.
El plato acumula horizontes y superpone despensas, aunque bastaría separar lo accesorio y concentrarse en el lomo, la salsa y el mote, que son lo que importa. Estoy pensando en pedir una fuente para retirar el sobrante, cuando el mesero empieza a recitar el mandado: “este es el lomo cocinado por 76 horas a 58 grados, con un mote salteado en la grasa de una fritada, que es un homenaje del chef al plato que le preparaba su abuelita cuando llegaba cansado de la escuela, con la salsa obtenida de la propia carne, papas nativas fritas con su piel, aguacate...” y así hasta describir uno a uno todos los ingredientes y repasar el árbol genealógico y las querencias de quien los preparó. Está claro que es un discurso aprendido de memoria y le importa más bien poco lo que cuenta; una rutina añadida a las muchas que definen el marco de relación con el cliente en tantos restaurantes. Alguien decidió que la cercanía se define apabullando al cliente con un relato en el que nadie cree, ni el que lo recita ni el receptor.
Mientras avanza en su discurso, convierte la mano en un dron que sobrevuela el plato para indicar la ubicación de cada ingrediente. Se agradece. De no ser por él no hubiera sabido encontrar la carne y diferenciarla de las papas fritas, el aguacate y los tomates cherry. Le llamo síndrome de las manos voladoras y tiene algunas connotaciones más, fundamentalmente de orden sanitario. El mesero es buen profesional de lo suyo, que es la atención al cliente en el comedor, pero decidieron convertirlo en actor, una profesión para la que no nació. Le obligan a aprender y recitar de memoria textos que no entiende y a pregonar platos que a menudo no ha probado, y si lo hizo no le han sido explicados. Hay que entender la cocina para poder contarla y hacerla creíble. La consecuencia es un relato falso, vacío y estéril; quieren mostrar cercanía con un discurso que abre distancias.
La historia se repite poco después a tres mil kilómetros de distancia. Cuando el empeñoso mozo llega a la parte de la abuela del cocinero y la memoria del plato que le esperaba a la vuelta de la escuela -¿qué quieren?, es todo un clásico-, apenas puedo aguantar el ataque de risa. Se interrumpe, sonríe con disimulo, baja la voz y me da la razón; a ninguno de los dos nos interesa la infancia del cocinero, ni los motivos íntimos y seguramente gozosos que llevaron al magno amontonamiento de ingredientes en el plato. Otro discurso tedioso, y sin sentido. Vuelve a lo suyo y finjo que le sigo atento mientras ruego que acabe antes de que se enfríe la salsa. Lo normal es que no haya suerte.
El profesional de sala es el eje que bascula la relación del cliente con el restaurante. En algunos comedores lo han convertido en el mensajero encargado de transmitir al cliente los complejos del cocinero, necesitado del discurso para hacerse valer y conseguir que el cliente, ese pobre y entrañable ignorante, llegue a entender y pueda admirar la genialidad de su trabajo.
