¿Quién tiene un recetario?

La javishca es una colada espesa y dulce que nace de la pulpa del zapallo cocido, luego disuelto en leche, y se crece en el encuentro con el dulzor de la panela y los aromas del anís estrellado y la canela. Así es como la encontré hace año y medio en San José de Minas, una de las parroquias que forman el distrito metropolitano de Quito, a 80 kilómetros de la capital. Aquel día me quedé prendado, por lo que es, por lo que significa y, más aún, por lo que me trae a la memoria. Volví a encontrarla en Patate, también en la sierra, aunque en una versión distinta; aprendí que puede tener muchas caras y que se puede servir caliente o fría, según se el tiempo y los gustos del autor. La veo con cierta frecuencia cuando me muevo por la sierra y todavía estoy por dar con dos que sean iguales. Algunas añaden un poco de harina tostada para dar color y matizar el dulzor, y otras se presentan más ligeras o sin leche. La javishca es un descubrimiento que se me hace familiar; muy cercano a mi memoria gustativa y al mismo tiempo con raíces muy profundas en la cocina de una tierra que es casi nueva para mí. Encarna el enlace entre dos mundos y dos cocinas que se dieron la mano hace 500 años. La del zapallo cultivado más de 7.000 años atrás por la cultura Las Vegas que pobló esta tierra y la de los aromas de las cocinas norteafricanas, llegadas mucho después con los españoles.

Me la preparó Juan Fernando Saavedra para la grabación de Cocinando en los Orígenes, un programa de televisión dedicado al rescate del recetario popular ecuatoriano en el que participé hace año y medio. Juan Fernando cocina desde que tenía catorce años y se fue a estudiar a Quito con su hermano, primero por obligación y luego por gusto. Volvió enganchado a la cocina y dedicó tiempo a bucear en la tradición oral de las cocineras locales, empezando por su madre y su abuela. Rescató algunas fórmulas populares y perfiló algunos detalles para ponerlas al día. Cada receta recuperada apuntala las señas de identidad de su comunidad y refuerza su sentido de pertenencia. Tiene una pequeña casa rural y aspira a abrir un restaurante.

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La cocina ecuatoriana es un hervidero de ideas, iniciativas y búsquedas que anuncian un salto adelante. Han recuperado el orgullo por lo suyo y decidieron comprometerse con sus productos y lanzar una mirada al pasado, como argumentos que le permitan encarar el futuro; recuperar la relación con su despensa y los sabores de siempre para acercarse a la modernidad. Hay quien rebusca en la historia, otros rastrean la tradición oral y algunos más bucean en el cofre del tesoro que son los recetarios familiares, esos cuadernos escolares, libros de cuentas o libretas de fortuna que encierran las raíces y las querencias de las cocinas que han trascendido al ejercicio de resistencia que suele ser la cocina popular, para crecer y sofisticarse en las cocinas acomodadas. Frente a la tradición oral de las cocinas humildes queda el legado escrito en los fogones burgueses.

Recuperar y poner esos recetarios a la vista del público es otra tarea pendiente. En Ecuador empieza a concretarse con Secretos de Familia, un proyecto creado por Orígenes, el activo programa impulsado desde el departamento de responsabilidad social de Diners Club. Acaban de lanzar un concurso de recetarios familiares, acompañado con una investigación sobre las cocinas conventuales que avanzarán por separado, con la edición de dos libros que mostrarán el resultado, y se reunirán en un programa de televisión. Si tienen el recetario familiar guardado en un cajón, es una buena oportunidad para desempolvarlo y contribuir en esta hermosa iniciativa. Toda la información está en la web del proyecto, origenesecuador.com

En España, las periodistas Ana Vega, Biscayenne para los seguidores de El Comidista, y Carmen Alcaraz del Blanco acaban de lanzar una idea parecida. Se concreta en una web, losrecetarios.es, que canaliza la recolección y muestran lo que van consiguiendo, y una exposición itinerante, Encuentro de recetarios, que acaba de hacer su primera parada en Ezcaray, en el marco del Festival Gastronómico Mama.