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LA MEMORIA DEL SABOR COLUMNA i

Seis comidas para celebrar Buenos Aires

Bastaron cinco años para que la cocina de Buenos Aires registrara un cambio de timón que ha virado las prioridades, de lo foráneo a lo propio en poco más de lo que dura un gobierno

Recorro la cocina porteña casi sin tropiezos, como nunca me había ocurrido. Tal vez seleccioné mejor las visitas o acerté con las ausencias, pero está claro que hubo cambios y fueron para bien. Buenos Aires se me presenta, al fin, como una ciudad estimulante en sus cocinas. Ha resuelto viejas deudas y ha despejado muchas dudas, que suelen darse la mano cuando la cocina se transforma en escaparate de ese juego de apariencias sin sentido que encontraba antes. Puede que hayan sido las dos últimas crisis, la del dólar controlado y la del descontrol del dólar, las que hayan empujado esa especie de temblor que acabó dejando las cosas en el punto que le corresponden. En cualquier caso no ha sido una convulsión repentina, más bien una secuencia que acabó trayendo una nueva mirada para la alta cocina argentina. En apenas un par de años se ha pasado de un paisaje dominado por profesionales obsesionados por reciclar lo más cansino y rutinario del clasicismo culinario, a otro impulsado por cocineros conjurados para volver la vista hacia lo que crece y prospera alrededor del restaurante. No es poco; del foie gras, la trufa llegada de Europa (empezó a cultivarse en Chile y Argentina), la crema de leche y los purés inundando los platos y empastando los sabores, a la cercanía que proporcionan las raíces y la identidad.

Bastaron cinco años para un cambio de timón que ha virado las prioridades, de lo foráneo a lo propio en poco más de lo que dura un gobierno. A lo mejor fue eso, el cambio de Gobierno, lo que dio el espaldarazo final a la gastronomía local, aunque fuera de forma indirecta e inconsciente, induciendo el cierre de algún templo de la cocina de los viejos tiempos e incorporando a sus operadores a la molicie de la administración. Lo empiezo a entender durante la primera comida de este viaje, en la mesa de la cocina de Mishiguene. Le dicen la mesa del chef y presenta el trabajo de un Tomás Kalika que vive su mejor momento. Platos nacidos del recetario judío con antecedentes que llegan a menudo del norte de África y el centro de Europa, reinterpretados para adaptarlos al día que les toca vivir y a los productos básicos de la despensa local.

Mishiguene forma con El Baqueano y Don Julio el trío de imprescindibles de la alta cocina porteña, cada uno en su género, aunque hace tiempo que eso dejó de ser un descubrimiento. La relación cada vez más intensa y más cuerda de Pablo Rivero con las carnes de animales de pastura abre la puerta de Don Julio a piezas marcadas por la excelencia, como la molleja, la entraña o la morcilla, mientras el trabajo de Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola mantiene El Baqueano en un nivel cada día más alto. Si hay una cocina que mire hacia dentro con una actitud militante, consciente y responsable, recuperando y poniendo en valor productos mientras reivindica vínculos y orígenes, es esta. Y además lo hacen con notables resultados. Hay quienes prefieren ignorarlo, e ignorarles, pero han marcado el camino que otros acabaron siguiendo. El trabajo de Gabriela con los vinos da el espaldarazo definitivo.

Chila ha consolidado el proceso de transformación abierto hace dos años con la llegada de Pedro Barguero. Su trabajo concentra la atención en la despensa local, apoyándose en un buen dominio de las técnicas culinarias, aunque todavía puede llegar más lejos. Su plato de hongos con lentejas todavía me tiene pensando. La mayor alegría del viaje fue la nueva propuesta de Aramburu, definitivamente trasladado de San Telmo a Palermo, más sencilla, tranquila y cercana de nunca, conquistando la serenidad que tanto necesitaba el trabajo de Gonzalo Aramburu. El joven y al mismo tiempo maduro equipo de sala respalda la transformación y redondea el resultado final. Otra buena noticia es la apertura de Narda Comedor en Belgrano. La popular Narda Lepes demuestra, por fin, que los cocineros exitosos de la televisión pueden cocinar bien cuando salen al mundo y trabajan directamente para el comensal; toda una novedad, concretada en un local abierto de los desayunos a la cena, con una cocina limpia y clara, a menudo, con aires familiares. Invita a volver.

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