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El menú degustación de Central, el restaurante que muestra el trabajo de Virgilio Martínez en Lima, cuesta 592 soles, que al cambio actual rondan los 180 dólares. Las bebidas se pagan aparte. Es el menú que llaman Alturas y tiene 16 entregas. El menú Ecosistemas propone cuatro platos menos y sale por 176 dólares, un dólar menos por plato; el precio del producto no influye mucho en la factura. Son precios dignos de un tres estrellas Michelin en España. Sin salir de Lima, un menú completo en Maido cuesta 525 soles (160 dólares) y 350 (106) los maridajes, Astrid & Gastón fija el listón un poco más bajo, aunque tampoco mucho. Los precios de los restaurantes que marcan el ritmo de en la cocina limeña son caros. Muy caros. Extraordinariamente caros, si se relacionan con el nivel de vida del país y los ingresos de sus empleados. A pesar de eso, les cuesta salir adelante; están acostumbrados a manejarse entre números rojos.

Resultan todavía más caros cuando se comparan con las cocinas de referencia del otro lado del Atlántico. Me lo decía hace tiempo un amigo recién vuelto a Perú de unas vacaciones en España que incluyeron algunas incursiones culinarias de altura: "qué caro es comer en Lima". No fue a ninguno de los grandes restaurantes de referencia, pero las facturas siempre estuvieron por debajo de lo que solían cobrarle en su ciudad, mientras la cocina se manejaba en otro nivel. Me lo siguen repitiendo, años después, los amigos y conocidos a los que suelo pasar mi lista de recomendaciones para disfrutar comiendo en Madrid o Barcelona: "qué caro es comer en Lima".

No es una exclusiva limeña. Los restaurantes de referencia de ciudades como Santiago de Chile o Ciudad de México se manejan en terrenos parecidos. Un menú degustación con vinos en Quintonil exige el desembolso de 197 dólares, mientras que comer y beber en Boragó, el líder culinario de la capital chilena, se pone en 188. Buenos Aires queda un par de escalones por debajo, mientras en Bogotá se manejan en terrenos más cuerdos, entre los 80 dólares sin vinos de Leo, el restaurante de Leonor Espinosa, y los 50 de Villanos en Bermudas. Una buena comida en Quito te lleva a facturas que rondan los 100 dólares, aunque hay locales especializados en engatusar a turistas que van mucho más lejos. Ciudad de Panamá, que no destaca precisamente por ser un destino gastronómico, ya había superado la barrera de los 100 dólares por cubierto en mi última visita, hace algo más de dos años.

Las cifras no suelen venir solas. Deberían reflejar la relación entre los precios y el nivel de riqueza o desarrollo de los países donde se concretan, aunque en esta oportunidad muestran todo lo contrario. Los precios más altos están en Perú, un país con el 20,5% de la población viviendo en condiciones de pobreza, según datos del INEI, y otro 34,2% en situación de vulnerabilidad, termino que el Banco Mundial aplica a las familias cuyos ingresos mensuales oscilan entre 777 y 1.990 soles (236 y 604 dólares). El sueldo medio de un camarero de un gran restaurante de Lima está justo en medio de esa franja, alrededor de 1.400 soles mensuales. Triplican sus ingresos con las propinas, esa suerte de limosneo que depende de la buena voluntad del cliente y sirve de coartada a la empresa: airean los ingresos medios de sus empleados, sin aclarar que las dos terceras partes no las pagan ellos. En casi ninguna cocina se comparten propinas con la sala y los sueldos solo están ligeramente por encima de los de los camareros. El milagro de la cocina peruana se construye sobre el esfuerzo de los más débiles.

Aun así, no ganan dinero. Los restaurantes de la región sufren mayoritariamente las consecuencias de tres problemas estructurales. Se combinan los descabellados precios del mercado inmobiliario, el inmovilismo en las cocinas, que obliga a utilizar productos fuera de temporada, multiplicando los costes de mercadería, y unas plantillas desproporcionadas. Cobran poco, pero son muchos; al menos un 50% más de los que encontrarías en un restaurante europeo. Mientras no los resuelvan, la alta cocina vivirá un eterno estado de excepción.