Ángel León revoluciona Madrid Fusión con su ‘sal viva’

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El mar dejó sentir su olor en Madrid Fusión. La segunda jornada del congreso gastronómico desplegó diversas olas de innovación y compromiso. El siempre sorprendente cocinero andaluz Ángel León estrenó (con un auditorio a rebosar) una manera instantánea de cocinar los mariscos y pescados a la sal. No conforme con sacar el nutritivo plancton del océano a la mesa, el chef del triestrellado restaurante Aponiente ha conseguido una, como él lo llama, “sal viva”, que en segundos cocina o atempera los frutos del mar y también vegetales y carnes. Incluso puede añadir aromas si se infusionan hierbas o especias en esta mágica agua salada. Esta Sal Viva que se cristaliza a la vista del comensal se estrenará en Aponiente a partir de marzo y en unos días en San Francisco, porque León es cocinero invitado de Dominique Crenn en el también triestelar Atelier Crenn. Después del verano, otros cocineros, profesionales y caseros, podrán cocinar con este sorprendente producto.

Y la búsqueda del cocinero de El Puerto de Santa María en los secretos de la despensa marina echa redes en algas y vegetación que asemeja a los tomates, la grosella o el apio y en especies como el cangrejo guisante, que sabe a lo que come: ostiones, ostras…

Del mar también beben para elaborar sus nuevas creaciones Elena Arzak y su equipo del veterano y siempre en evolución restaurante donostiarra. Para conseguir que brillen en los platos el sabor y la textura, el laboratorio de Arzak da uso a colágenos de pescados que no se habían identificado antes, como el rape, el chicharro o la lubina.

Juegos de sabor y texturas impactaron asimismo en la intervención de Joan Roca. Cocción a baja temperatura y al vacío, ahumados, fermentados… técnicas occidentales y orientales que domina la cocina viajera de El Celler de Can Roca. En este restaurante líder de vanguardia (“Seguiremos al máximo nivel, no nos vamos a relajar”, dice el chef) se sigue emocionando con platos de bacalao, pato alimentado con bellotas, pichón asado l’ast… Y no bajan la guardia en la lucha por la salud medioambiental y el contribuir al empleo de personas necesitadas. Su iniciativa Roca Recicla, iniciada con el aprovechamiento como vajilla de los vidrios de la ingente cantidad de botellas que maneja el Celler, se ha ampliado con unos delantales hechos con las bolsas de vacío y unos coloristas y ligeros taburetes de diseño hechos con el poliestireno triturado de las cajas que conservan frescas las viandas.

Ser ecochef es algo más que una moda, como asimismo ha demostrado Eneko Atxa, premiado dos veces como cocinero sostenible por The World 50 Best y nombrado ahora cocinero del año por Madrid Fusión 2019.