Ni la inteligencia artificial es capaz de cocinar con cilantro

Semana de la Moda de Nueva York: para muchos, el evento más importante de la industria. En su primera fila, Julianne Moore, Cardi B o Justin Bieber. Recauda, en los siete días de septiembre que dura, 877 millones de dólares [unos 773 millones de euros], según un estudio de la Corporación de Desarrollo Económico de la Ciudad de Nueva York: casi el doble que la Super Bowl. Y en medio del macrosarao, Toño Pérez y José Polo, del restaurante Atrio, dos estrellas Michelin, más cacereños que la torre de Bujaco, que despachan una tapa de sopa de tomate con manteca de cerdo, higos y curry para un aforo selecto de 700 personas. El ecléctico bocado se convierte en la sensación. "¡Another one, another one!", exclaman las modelos. Toño Pérez lo relata divertido. "Y yo pensando: 'Tú verás cuando se lo cuente a mi madre…".

El cerdo y sus derivados componen el menú Cochinito de Atrio, como el chef coloquialmente lo llama, en el que se ha atrevido a combinar el cochino hasta con el chocolate. "Tenemos un postre, el choco-jamón, en el que hemos sustituido la manteca de cacao de la ganache [crema de chocolate y nata] por la grasita rosa del jamón… Y se te agarra aquí [se toca la mandíbula] que no te lo crees". ¿Su forma de idear este maridaje? "Prueba y error, escuchar los trucos de las amas de casa de mi región y apelar a la cocina de la memoria. Cuando ensamblo ingredientes en una receta, me funciona si hay un porqué histórico: la combinación tiene que hablar del lugar y de la gente", contesta. Pero hay métodos de combinación de ingredientes mucho más ortodoxos.

El 'First Dates' de los alimentos

El chef inglés Peter Cocquyt ha creado, junto al científico belga Bernard Lahousse, la herramienta Food Pairing, que traza el perfil aromático de hasta 2.700 ingredientes para, según el número de notas olfativas que compartan, establecer maridajes de éxito. Al fin y al cabo, insisten sus creadores, el 80% del sabor de un alimento nos llega por el sentido del olfato. La empresa de ibéricos Arturo Sánchez ha recurrido a ellos para buscar combinaciones sorprendentes para sus productos. Y, en efecto —bendita intuición la del chef de Atrio—, su jamón 100% ibérico de bellota y el cacao muestran una coincidencia aromática alta.

La cartografía de las moléculas aromáticas de cada ingrediente se consigue a partir de un método físico de separación de componentes de mezclas complejas llamado cromatografía. "Para describir el perfil de sabor de varios ingredientes de diferentes categorías de alimentos, Food Pairing ha desarrollado su propia nomenclatura. Está basada en las esencias básicas de una molécula aromática. Al partir de ellas, y clasificándolas, dimos con 14 categorías definitivas (afrutada, madera, especias, tostada, animal o verde), que llamamos tipos de sabor, y 70 subcategorías o descriptores de sabor. Un descriptor da la indicación de cómo será el olor básico de las moléculas aromáticas de un grupo", describe Cocquyt. A mayor coincidencia, más posibilidad de éxito del maridaje.

Andoni Aduriz de Mugaritz, ha partido de la ciencia para crear su tapa de salchichón con txangurro

Javier Abascal, chef de Lalola Taberna Gourmet, en Sevilla, ingenió su postre de chocolate blanco con chorizo con este método. Y Paco Pérez, cocinero de Miramar, en Girona, hizo lo propio para su nutella ibérica. ¿Pero cómo puede la ciencia intervenir en algo tan creativo como la cocina sin salir escaldada? Responde Abascal: “Solo nos está dando unas pistas aromáticas. Es labor del chef trasladar esta sugerencia a una receta, con su temperatura, textura, proporciones…”. Sigue Pérez: "Ciencia y gastronomía tienen algo en común: su intención de experimentar, observar, reflexionar…".

Demos pues la bienvenida al maridaje molecular, como lo ha bautizado el investigador de aromas y sabores François Chartier, colaborador de Ferran Adriá. "Aunque las moléculas volátiles de los alimentos (las susceptibles a nuestro olfato) son solo entre el 0,05% y el 1% de su peso molecular, su función es crucial en el sabor. Sin aromas, nuestra tostada de mermelada de fresa del desayuno sería de lo más insípida y sosa", justifica en su libro Papilas y Moléculas (Planeta Gastro).

No vale para comensales asiáticos

Ante las críticas que desata el concepto (el célebre físico-químico francés Hervé This cuestionaba la validez científica del método con argumentos como que casi siempre se pueden encontrar trazas concordantes entre dos alimentos), cuatro investigadores de Física de la Universidad de Boston se pusieron manos a la obra para medir la aplicación real del maridaje molecular, con una investigación que acabó publicándose en la revista Scientific Reports, del grupo Nature, en 2011 (Flavor network and the principles of food pairing). Constataron que solo estamos explotando en nuestras recetas una pequeña fracción de las combinaciones potenciales.

"¿Y si hubiera un principio cuantificable y reproducible detrás de la elección que nos lleva a combinar ciertos ingredientes y evitar otros?", planteaban los investigadores. El sistema que utilizaron para analizar 56.498 elaboraciones era similar al de Food Pairing. E identificaron que en las combinaciones populares procedentes de Occidente casi siempre había algún compuesto que coincidía. Y en las consideradas más ricas, decenas: "El chocolate y el queso azul comparten al menos 73 compuestos".

A quien cocina le sabe más rico el plato. Ya sabes: anima a los invitados a remangarse

El maridaje científico tiene, sin embargo, sus goteras, como las diferencias culturales. En Asia, por ejemplo, dos alimentos "combinan bien" cuando no comparten ninguna nota aromática, se deduce de la investigación de Nature. En España, por su parte, tenemos prejuicios con el mar y montaña, aunque Food Pairing establece que el filete de ternera y el salmón del Atlántico se llevan de maravilla. "Durante los primeros años de mi restaurante gasté miles de euros en invitar a la gente a manitas de cerdo con bacalao. Y aún me cuesta vender este plato. Y eso que la mezcla de gelatinas funciona muy bien", cuenta el cocinero de Lalola Taberna.

También hay ingredientes específicos que desestabilizan la herramienta científica, como el cilantro. Existe suficiente literatura como para establecer que al 20% de nosotros no nos gusta por motivos étnicos o culturales. Y como recoge Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford, en su libro Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida (Paidós), la genética está detrás de que el 1% de la población sea incapaz de oler la vainilla. Otro caso curioso: que un mismo compuesto, la androsterona, presente en el cerdo macho sin castrar, huela a flores y madera a unos, y a orín y producto químico a otros. "¿Cuántas disputas entre expertos en vino se podrían atribuir a la variabilidad genética?", plantea el psicólogo de Oxford.

Lo que hay fuera del plato también importa

Solo cerca del 1% de la corteza cerebral interviene directamente en la percepción del gusto, según documenta Charles Spence en Gastrofísica. La razón de ello, continúa, es que nuestros cerebros captan regularidades estadísticas del entorno y así aprendemos a predecir el gusto y las propiedades nutritivas de posibles alimentos a partir de otros aspectos sensoriales, como el olor (el más importante, ya se ha dicho), pero también la textura, el color, el entorno u otras circunstancias ajenas al plato.

¿Cosas ajenas al sabor y al olor que también importan? El precio de los productos. Un vino caro, por ejemplo, nos sabe más rico que uno barato, seguín un estudio de Journal of Public Policy & Marketing. También adjudicamos sensaciones dulces y cremosas a lo que se sirve en platos redondeados, apunta Spence en Gastrofísica, donde también describe este curioso experimento: un establecimiento de comida rápida en Illinois (EE UU) dividió su comedor en dos ambientes, uno refinado, con cuadros, plantas, iluminación tenue, música relajada y manteles blancos y otro con colores vivos, luz natural y música alta; pues bien, los comensales del primero calificaron su comida de "más agradable", a pesar de haber ingerido un 18% de calorías menos.

Si un cuñado te discute que el plato lleva vainilla, no te ofusques: el 1% de la población es incapaz de olerla

Yolanda Salas, miembro emérito de la Academia Española de Nutrición y Dietética, añade: "El ambiente puede contribuir a desencadenar estrés en el comensal, que no es la mejor posición fisiológica para que después de la ingesta podamos afrontar una relajada digestión, que contribuye a una nutrición efectiva". En resumidas cuentas, todo afecta al mensaje último que de un ingrediente (o combinación de varios) llega al cerebro. Lo resume Toño Pérez: "Ahora todos los chefs quieren hacer algo personal, contar una historia. Y si das un plato de setas y te viene un aroma de bosques, funciona. El producto importa, pero no es como antes: muchas casas tienen acceso a una excelente materia prima. Hay que ofrecer algo más. El cliente demanda experiencias".

Así que, a tu maridaje de Navidad (de la ciencia o de la abuela), no olvides sumarle un buen disco de villancicos (el sonido también moldea el sabor) y ser original montando la mesa. En 2015, el chef londinense Jozef Youssef organizó banquetes táctiles en los que se comía acariciando cubos con texturas. Muchos comensales aseguraron que la experiencia alteraba el sabor de lo que ingerían. "Las comidas de estas fechas son más socializantes que nunca. Tan importante como lo que tomas es con quién lo haces. No todo es comer y beber. También hay que reír, conversar….", zanja la dietista-nutricionista. Y esto sí que lo puede hacer sin medida.