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La chef que rompe techos de cristal

La cocinera Ana Roš, en uno de los salones del restaurante Hiša Franko, en Kobarid, al oeste de Eslovenia, junto a la frontera italiana.
La cocinera Ana Roš, en uno de los salones del restaurante Hiša Franko, en Kobarid, al oeste de Eslovenia, junto a la frontera italiana.

Autodidacta y fiel a los ingredientes de proximidad, la eslovena Ana Roš ha logrado hacerse un hueco en la muy masculina élite gastronómica con su restaurante, situado en un pequeño pueblo entre montañas, en el que transita un camino fuera de las rutas culinarias tradicionales

 

QUIENES LOGRAN reservar una mesa en Hiša Franko y llegan hasta el remoto pueblo de Kobarid saben lo que quieren. El 95% de los clientes son extranjeros. Vienen de fuera de Eslovenia, en una peregrinación gastronómica a un lugar que quizá no estaría en el mapa si no fuera por el empeño de Ana Roš, de 45 años, elegida mejor chef femenina del mundo en 2017.Eslovenia es una gran desconocida; un pequeño país centroeuropeo de tan solo dos millones de habitantes con fama de serios, responsables y trabajadores. En los alrededores de Kobarid viven 600 personas y en el valle del Soča se despliega toda la fuerza de la naturaleza, prácticamente ajena al paso de los humanos. A tres kilómetros de Austria y dos de Italia, entre carreteras que serpentean, vive y cocina Ana Roš. Las batallas del pasado han dado paso a fronteras que solo conservan su nombre.

Uno de sus platos: sardina, limón caramelizado e hinojo.
Uno de sus platos: sardina, limón caramelizado e hinojo.

Una tarde de verano, dos niños acarician la adolescencia y juegan con una pelota de baloncesto en el patio. Un perro acompaña a los hijos de Roš. A pocos metros, los clientes van llegando. A la entrada de la casa se exhiben fotos de la familia. Más que un restaurante, este es un hogar de alta cocina. El idioma de trabajo es el inglés. El menú de 11 platos incluye ingredientes como lengua de vaca, sardinas, cabrito y cigalas, todo estrictamente local. Con aire de misterio, una de las camareras cuenta que Ana Roš está en Bilbao en la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants. Hiša Franko ha escalado hasta el puesto 48º en la lista de los mejores del mundo. El encuentro con la chef tendrá que esperar.

“Creo que también hago diplomacia porque a través de la cocina se pueden conocer las tradiciones de un país y su historia”

Dos semanas después, una tarde de julio, hace calor en Bruselas. Suena Bohemian Rhapsody y tras los cristales del restaurante Bon-Bon se puede ver un ejército de jóvenes chefs en una gran cocina abierta. Les lidera el belga Christophe Hardiquest, dos estrellas Michelin, que ha invitado a Ana Roš para ofrecer una cena especial a cuatro manos. Ambos comparten la filosofía de una cocina de proximidad, orgullosamente nutrida del terruño. Ana Roš conversa sobre sus orígenes, su cocina y los retos de las mujeres en un mundo gastronómico fundamentalmente masculino. Hardiquest observa a su lado. Ella parece relajada, consciente de su éxito. Acaricia una copa de vino tinto.

—Iba a ser diplomática y estaba destinada a venir a Bruselas. ¿Qué siente al volver y mirar atrás?

Una de sus creaciones: trucha con guisantes, grosellas e hígado de ese pescado fermentado.
Una de sus creaciones: trucha con guisantes, grosellas e hígado de ese pescado fermentado.

—Creo que tomé una buena decisión. Tengo un carácter demasiado inquieto para la diplomacia. Ahora tengo muchos clientes diplomáticos. Lo primero que hacen los embajadores americanos en Eslovenia es venir a Hiša Franko. Creo que también hago diplomacia porque a través de la cocina se pueden conocer las tradiciones de un país y su historia.

Un día hace 20 años, la madre de Ana Roš le rogó que la acompañara a cenar con unos amigos de África que estaban de visita. Aunque ella tenía otros planes —“una cita con mi exnovio”, precisa—, aceptó. Su vida estaba a punto de virar. Valter Kramar, que ahora es su marido y sumiller de Hiša Franko, trabajaba entonces en el restaurante de sus padres tomando pedidos.

Roš no quería entrantes. “Estoy a dieta. Tomaré trucha con almendras. Y, por favor, ponga mayonesa”. La chef ríe al recordarlo. “Valter entró en la cocina riéndose de mi peculiar dieta con mayonesa”. Después la invitó a ir a fumar fuera —“me debió de ver aburrida”—. Empezaron a salir. Roš, que no había tenido especial interés por la cocina, cambió las relaciones internacionales por la gastronomía y se hizo cargo del restaurante de los padres de Kramar. En su adolescencia había formado parte del equipo nacional de esquí, pero su mayor salto, para shock de sus padres, lo daría años después con el delantal puesto y las manos blancas. Adora el pan.

La chef conversa con su equipo en Hiša Franko.
La chef conversa con su equipo en Hiša Franko.

Con el tiempo y los éxitos, su padre terminó aceptando su camino. Su madre aún tiene dudas. “Fui a Sri Lanka con ella el año pasado a un retiro de yoga. Una mujer me reconoció. Me preguntó si era Ana Roš. Le di a mi madre un pequeño golpe debajo de la mesa para que no dijera nada, pero no me hizo caso. La señora le preguntó cómo se sentía al ser la madre de una cocinera famosa. Vi a mi madre algo incómoda. Y respondió: ‘Mi hija no es una cocinera, es una chef’. ¡Así estamos!”, dice riendo.

Dos hechos situaron a Hiša Franko en el radar de la gastronomía mundial. En 2016, Netflix dedicó al restaurante un capítulo de su serie documental Chef’s Table. Un año después, The World’s 50 Best Restaurants eligió a Ana Roš como la mejor chef femenina del mundo. El galardón da visibilidad a las cocineras en un sector abrumadoramente masculino. De los 133 restaurantes en el mundo que tienen tres estrellas Michelin —la guía no cubre Eslovenia—, menos de 10 están liderados por mujeres. Y de la famosa lista de los mejores 50, solo 4, entre ellos Hiša Franko, tienen al frente a una mujer. Según un estudio del World Economic Forum, Eslovenia es el séptimo país del mundo en igualdad de género.

“Vivimos todavía en una sociedad tradicional donde las mujeres con una carrera brillante pueden parecer demasiado ambiciosas”

—¿Por qué hay tan pocas mujeres en la cima gastronómica?

—Vivimos todavía en una sociedad tradicional donde las mujeres con una carrera brillante pueden parecer demasiado ambiciosas. Puedes parecer una mala madre, una mala esposa que no se ocupa de la familia de la forma que se espera. Yo también lo he vivido. De hecho, he discutido a veces con mi marido. Cuando tengo que viajar o trabajo demasiado puede ser un poco tenso. Quizá preferiría a alguien que estuviera en casa e hiciera las cosas que se esperan de una mujer.

—Las mujeres triunfan en numerosos ámbitos, pero el de la alta cocina parece especialmente lejano.

Lubina con espinacas y cedro.
Lubina con espinacas y cedro.

—Las cocinas no suelen ser entornos humanos. Son muchas horas, muchos días. A una mujer como madre le puede resultar difícil sobrellevar esa carga de trabajo de quizá 14 o 15 horas al día. No solo desde el punto de vista físico, sino también psicológico. Hacemos multitarea. No puedes gastar el 100% de tu energía en una sola cosa. Hablaba recientemente con una joven chef de Nueva York. Me decía que no tendría nunca hijos porque ama la cocina demasiado. Le dije: ‘Venga, ¿crees que los hombres harían esta clase de renuncias?’. Debemos hacer que el ambiente de trabajo en las cocinas sea más humano. Así veremos a más mujeres dentro”.

Postre de naranja sanguina, té negro, granola, helado de zanahoria y mousse salado de almendra.
Postre de naranja sanguina, té negro, granola, helado de zanahoria y mousse salado de almendra.

La clave del inusual éxito de Roš —madre, chef de prestigio y autodidacta— podría resumirse en disciplina, audacia y pasión. Al poco tiempo de meterse en la cocina, Roš tenía 30 años y estaba embarazada de tres meses. No sabía casi nada sobre gastronomía. “Tuve los dos hijos con una diferencia de 16 meses. No teníamos dinero para viajar porque habíamos invertido todo en el restaurante. Básicamente me encerré en la cocina a trabajar duro y aprender”.

Roš sostiene que el éxito no se mide por el número de años en la escuela o la cantidad de horas en la cocina. El ingrediente principal es la pasión. “Sin ella, haces las cosas a medias. Hay tantos grandes chefs con técnicas muy sólidas. Puedes tener acceso a todo online. Puedes copiar a los grandes. Pero la diferencia la marcan quienes hacen algo distinto. Son los sabores, la forma de contar una historia con los platos”.

El método de conciliación de Roš pasa por vivir y trabajar en el mismo sitio. “No me interesa si Michelin está de acuerdo —lo sabremos el día que vengan a Eslovenia—, pero esta es la única forma que tengo para sobrevivir. El hogar de mis hijos es toda la casa, incluido el restaurante. Estamos en medio del campo. Los clientes se pueden abrir un poco los botones de sus camisas. Creo que la comida refleja ese espíritu desenfadado y libre”.

Una mesa en uno de los comedores de Hiša Franko.
Una mesa en uno de los comedores de Hiša Franko.

Al terminar la conversación, Roš se incorpora al equipo de la cocina de Bon-Bon y junto al chef Hardiquest hacen una asamblea en medio círculo. Repasan los platos y vinos que ofrecerán esta noche y dan instrucciones sobre cómo servirlos. La chef está rodeada de hombres. Forman un equipo de 22.

Roš explica uno de los platos especiales: cuello de oso. “Es una carne con colágeno suficiente para que sea sabrosa”. Ante la sorpresa de algunos, justifica: “No os preocupéis. No hacemos daño a la naturaleza. Hay una sobrepoblación de osos en Kobarid. Vosotros en Bélgica coméis ¡carne de caballo!”. Risas y aplausos. Los invitados llaman a la puerta. Empieza la función.