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Teorema de la simplificación

Teorema de la simplificación

La cocina se sigue juzgando por variables como la calidad de los ingredientes o la habilidad de su tratamiento. Pero ese es un análisis parcial.

Ya lo sostuvo Peter Wilson en los años setenta del siglo pasado en su trabajo sobre el pensamiento alimentario: nutrirse constituye un ejercicio intelectual, simbólico y sensorial que en su culminación culinaria llega a ser un arte efímero. Pero a pesar de posarse sobre esta afirmación hace cerca de 50 años y de haberse publicado páginas y páginas sobre los atributos periféricos de la alimentación bajo la perspectiva de todas las ciencias sociales, hay sujetos que siguen juzgando los platos desde variables como la calidad de los ingredientes, la habilidad en el tratamiento de los mismos y supuestos parciales como la estructura y armonía en la composición de los sabores. Vamos, que todo se resuelve atendiendo a los criterios de atención al producto, las técnicas aplicadas al mismo y al sabor resultante, o mejor dicho, a la legitimidad que yo otorgo a ese sabor. Básicamente porque siempre será parcial el análisis palatal que se pueda llegar a hacer del doenjang coreano o del huevo milenario chino, por ejemplo, tan alejados del gusto innato como cercanos a la persuasión cultural.

Ahora bien, reducir la realidad culinaria al influjo de estas claves seguramente es comprensible cuando lo que se trata de juzgar se enmarca dentro de unos razonamientos simplificados. Es habitual ver fallar con ligereza acerca de la oferta de restaurantes temáticos especializados en mariscos, caza o pescados; sobre aquellos donde las técnicas de cocción están muy definidas, como freidurías y parrillas, o sobre establecimientos con estilos de cocina muy pautados, como los que ofrecen cocina gaditana, colombiana o libanesa tradicional, por citar algún caso.

De esta manera, la regla vendría a subrayar algo así como que lo que es reconocible es revisable, pudiéndose juzgar al compás de la familiaridad, principalmente porque lo que se mete en la boca se puede rebotar mentalmente contra lo ya conocido. Una vez más, los argumentos de lo considerado correcto o incorrecto se limitan a la valoración de las cualidades de las materias primas y su empleo.
El dilema surge cuando esa forma de diagnosticar deja fuera aspectos capitales en proyectos en los que, por ejemplo, la búsqueda o la personalidad de quien firma la propuesta son el eje primordial, o incluso se llegan a penalizar productos o elaboraciones que circulan por los márgenes de la tolerancia general. Y ahí es donde los fundamentos más ortodoxos tienen su punto ciego. Porque una receta creativa o un ingrediente novedoso, a priori, no deberían disfrutar de menos crédito que otros de corte tradicional solo por no tener pasado o por proponer algo más reflexivo. Esa sutil animadversión hacia la complejidad abrazada a la novedad se aprecia cuando ante un mismo bocado no se actúa igual si este carece o no de antecedentes. Es como si hiciese falta una pátina histórica para rebajar el escepticismo.

Y de esta curiosa controversia tampoco escapa el relato que arropa las propuestas. Si la explicación que acompaña a un plato circula en los espacios comunes de la simplicidad, de los recuerdos de infancia o de los paisajes campesinos o marineros, con madres y abuelas de por medio, aunque transcurran en otra cultura, la aceptación es sencilla. De ahí a las malas ideas disfrazadas de tradición o coronadas con productos aristocráticos para disimular sus carencias va un paso. Y aquí está el quid de la cuestión: sujetar los procedimientos que fundamentan el acercamiento a la comida de manera ingenua y directa deja fuera variables que introducen riqueza, complejidad, diversidad y nuevos soportes al discurso gastronómico, obviando además que atrapar una idea es más difícil que atrapar un sabor. El teorema de la simplificación desafía la opción de alcanzar otras perspectivas que posibiliten divisar horizontes nuevos que nos brinden la oportunidad de evolucionar. 

Milhojas de chía

Teorema de la simplificación

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

Para las tejas: 200 gramos de azúcar, 300 mililitros de agua, 250 gramos de chía. Para la crema de chía: 1 litro de leche, 250 gramos de chía, 120 gramos de azúcar, 30 gramos de mantequilla, la ralladura de una naranja.

Elaboración
1. Para las tejas:
– En un cazo, poner el agua y el azúcar. Cocinar hasta que se haga un almíbar a fuego lento. Dejar enfriar el almíbar y añadir la chía. Dejar que la chía se hidrate en el agua durante una hora. Estirar sobre un papel siliconado o similar y secar a 120 grados en el horno durante hora y media.
2. Para la crema de chía:
– Hidratar la chía en la leche durante una hora. Triturar con un brazo eléctrico la leche con la chía. En un cazo, calentar esta leche de chía con el resto de ingredientes durante cinco minutos a fuego medio sin dejar de remover. Dejar enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Romper la teja con las manos en trozos de unos 8×8 centímetros. Disponer la crema entre varios trozos de tejas de chía hasta hacer un milhojas.

Orígenes
La chía es una planta que procede de América. Las semillas de chía, junto al maíz, el amaranto y el frijol, eran el fundamento de la alimentación de las culturas precolombinas.

Aporte
Se trata de un alimento muy energético, de alto contenido en fibra dietética, proteínas y grasa, dentro de la que destacan los ácidos grasos omega 3. Es también una buena fuente de vitaminas y minerales. Además, no contiene gluten.