El txoko marbellí de Aitor Perurena

Habíamos llegado puntuales al Estudio Gastronómico que Aitor Perurena y su esposa Fanina Favale poseen en Marbella. Un espacio recoleto, polivalente, que ambos convierten en txoko privado, al estilo vasco, cuando la ocasión lo propicia. El motivo no era otro que cocinar con amigos y pasar un rato divertido.

Pocos segundos después me encontraba descascarillando carabineros con destino al salpicón al que me había comprometido. Pelé y corté en cuadraditos dos cebollas y dos tomates medianos; revolví todo en un bol con varias cucharadas de vinagre de Jerez, incorporé las colas crudas de los crustáceos troceadas, un chorreón de AOVE malagueño, y el pellizco de sal correspondiente. Lo dejé reposar en el frigorífico hasta que, llegado el momento de servir, incorporé el jugo de 4 cabezas de carabineros apretando con los dedos, antes de añadir dos cucharadas soperas de cebollino picado. Mi plato estaba terminado. Que nadie me pida proporciones, cocino siempre a ojo.

En ese momento, y muy a mi pesar, las cosas importantes me las estaba perdiendo. Cerca de mí, Mikel Zeberio, periodista y cocinilla, preparaba dos recetas. Doró en una sartén sin aceite dos soberbias ventrescas de bonito cuya grasa escurrió por completo. Las saló y las roció con el típico sofrito de ajos, aceite, vinagre y guindilla. Espléndidas. Si su primera intervención había sido previsible, la siguiente nos dejó boquiabiertos. ¿Revuelto de escabeche? Jamás había probado ninguno. Zeberio lo hizo de pollo de caserío de Ataun, su pueblo natal en Guipúzcoa, con resultados magníficos.

Mientras todo sucedía, mi cabeza daba vueltas. Dos periodistas y cuatro profesionales de la cocina improvisábamos un menú que, modestias aparte, yo valoré al final con notable. Me acordé entonces de la pregunta que me han planteado en decenas de ocasiones.

¿Hay que saber cocinar para ser crítico gastronómico? Supongo que no. A pesar de ello, es evidente que conocer la esencia de las recetas ayuda a entender sus virtudes y posibles defectos. Llevo años cocinando por afición igual que algunos colegas, muy pocos, debo decirlo. He probado cosas estupendas de Rosa Tovar, Julia Pérez, Mikel Zeberio, Alberto Luchini e Ignacio Medina. Y confío algún día hacer lo mismo con algunos de los sugerentes platos que Carlos Mateos cuelga en Instagram con frecuencia. Años atrás, hasta disfruté de la olla podrida de Xavier Domingo, aquel gran periodista de Cambio16 de quien casi nadie ya se acuerda.

En un rincón apartado, amparado por su eterna sonrisa, Álvaro Arbeloa, sushiman y propietario del japonés Takumi, daba rienda suelta a sus especialidades. Cortó lascas finas de una ventresca veteada y de un lomo de atún rojo, y empezó a montar nigiris que íbamos probando a medida que los terminaba. Por si no fuera suficiente, aun preparó nuevos nigiris de quisquillas de Motril con sus huevas azuladas. Lástima que entre el bullicio general y nuestra preocupación por rematar los platos no apreciáramos bien la sutileza de sus bocaditos.

Nos reímos con los insolentes chascarrillos de Andrea Tumbarello, que desde Finca Cortesín se había presentado con dos trufas de verano gigantes que ralló con generosidad sobre unos huevos fritos. A pesar de nuestros reproches se atrevió a freír primero las claras, solas, en poco aceite para, ya fuera del fuego, colocar las yemas crudas encima y flamearlas con soplete. ¡Qué herejía¡, exclamamos entre sonrisas. Tras el pellizco de sal y el golpe de pimienta negra, ralló trufa a destajo. Al final, no le propinamos más vituperios porque el plato pasaba con nota. Poco antes se había sacado de la manga un carpaccio de carabineros con lascas de lardo de Colonata y bisque de los propios crustáceos, un mar y montaña a la italiana conseguido.

Al hilo de mis pensamientos me surgió otra pregunta ¿Se puede llegar a ser un gran cocinero profesional sin poseer un paladar refinado? En absoluto, negativa rotunda. La alta cocina exige sensibilidad, técnica, equilibrio y un sentido del gusto a prueba de retos. Los profesionales archivan en su memoria registros de una despensa cada vez más amplia con la que juegan y crean a diario.

Por su parte, el anfitrión, Aitor Perurena, chef que regenta en Marbella el restaurante 1870 montó unos raviolis de hongos que roció con salsa de setas. Cuando el plato estaba servido alguien, mandolina en ristre, ralló más trufa encima. A modo de entrante habíamos tomado un salmorejo de Diego del Río (ex jefe de cocina de El Lago), y de postre la golosa tarta pavlova aportada por Perurena. Dulce al que se sumaron las hojaldradas baklavas árabes del obrador Hafian de San Pedro de Alcántara, que yo tenía encargadas.

Detrás del espontáneo menú que acabo de relatar, que acompañamos del champagne con el que nos obsequió Perurena y los vinos gallegos aportados por Zeberio, había más poso del que parece. En la mesa intercambiamos puntos de vista, hablamos de comida, de cocineros y de restaurantes y, de paso, de literatura y de crítica de restaurantes.

Tradicionalmente, los libros de literatura gastronómica han sido territorio de escritores y gastrónomos. Los de cocina o los han firmado los propios cocineros, o periodistas y escritores especializados con la ayuda eventual de profesionales de la cocina. No nos olvidemos, sin embargo, que el mundillo ha evolucionado. Algunos cocineros firman sus recetarios y colaboran con la prensa diaria, aparte de disponer de sus propios blogs donde expresan opiniones. Eso en el caso de que no redacten artículos de fondo, como Andoni Aduriz, colaborador de El País, escritor y cocinero, según se define a sí mismo. La lista de chefs españoles con pluma cultivada no es escueta, Xabier Gutiérrez, Abraham García, David de Jorge y un sustancioso etcétera

¿Se han roto las viejas fronteras? No lo creo. Armonizar cocina y literatura, periodismo y cocina es un ejercicio fascinante, dos campos afines que se aproximan desde la distancia. En el txoko de Perurena, elaboramos recetas y compartimos platos, el lenguaje básico de la cocina. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel