Fátima y Abdul, el goloso viaje del hojaldre

Desde su minúsculo obrador situado en un barrio de San Pedro de Alcántara, remiten sus dulces hasta Sevilla, Jaén, Pamplona y Alicante. Y por supuesto a varios locales de la Costa del Sol y a no pocos particulares de la colonia árabe.

Abdul Hafian es sirio, su esposa, Fátima Aribouch, marroquí de origen. Ambos disfrutan de pasaporte español y confiesan llevar en nuestro país más años que en sus lugares de procedencia. Reconozco que en su momento me costó mucho localizar este lugar medio escondido, probablemente el secreto goloso mejor guardado de la provincia de Málaga. Lo cierto es que sus dulces, siempre anónimos, aparecen en cafeterías y pastelerías sin que nadie confiese su procedencia.

Abdul estira las masas de pasta filo al estilo griego o tunecino (yufka en terminología turca) hasta conseguir velos transparentes a través de los cuales se puede leer un periódico. No exagero nada. Fátima superpone estas gasas separadas por películas de harina (nada de grasa) para obtener un hojaldre finísimo. Luego las corta o enrolla y consigue bastones, cilindros o triángulos que rellena o espolvorea de frutos secos, almendras molidas, nueces y pistachos. Doce capas requieren sus baklavas que crujen como barquillos después de horneadas y bañadas en almíbar. Hojaldres de la misma familia que la pastela marroquí (pasta brick) que tampoco contiene grasa.

Por separado, con hilos de pasta kataifi, filigrana de origen turco, Fátima prepara otros dulces. Enrolla fideos tan delgados como cabellos y los rellena de frutos secos antes de hornearlos y emborracharlos con almíbar caliente. Ver trabajar a Fátima, que no cuenta con ayudantes, es todo un espectáculo. Sus pastelitos equivalen a dar mordiscos al aire.

¿Quiénes inventaron el hojaldre? Los franceses no, por supuesto, a pesar de que el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) en su obra L´art de la cuisine française reglamenta el número de pliegues para que resulte perfecto. Cierto que los hojaldres de Carême se elaboraban con mantequilla y otra técnica diferente.

Según los turcos en la antigua Roma y en Grecia se utilizaban métodos de estirado rudimentarios que se perfeccionaron durante el imperio otomano en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI) en las cocinas deTopkapi.

Puestos a presumir hay que tener presente que en aquella misma época el hojaldre también se elaboraba en la Penísula Ibérica. Con toda probabilidad contenía manteca de cerdo (grasa propia de cristianos viejos), al estilo de los famosos de Guarromán (Jaén), las hojaldrinas de esa provincia o el conocido pastel murciano. En el Siglo de Oro español aludieron al hojaldre Lope de Vega, Baltasar Gracián y Francisco de Quevedo. Y en la obra más famosa del clérigo renacentista Francisco Delicado (1475-1535), Retrato de la lozana andaluza se cita el hojaldre entre las especialidades culinarias hispanoárabes e hispanojudías de su protagonista cuya vida discurría entre Jaén y Córdoba. Imposible encontrar referencias más sólidas que respalden tal arraigo.

El obrador Hafian,con despacho al público,es una gran pista gastronómica donde por un precio muy asequible (12 euros un kilo, que contiene 32 pastelitos, a 37 céntimos cada uno) se puede disfrutar de unos dulces de rango mediterráneo con antecedentes en la repostería española mucho más lejanos de lo que imaginamos.Sígueme entwitter en @JCCapel

Hafian Calle Esperanza, Local 19 C, Bloque 7 San Pedro de Alcántara (Marbella) Teléfono: 619 007 717