Mario Sandoval: “Hay vinos que están hechos para los platos. Y platos para los vinos”

El enólogo de Viña Pomal, Alejandro López, tiene una expresión para describir el proceso que va desde la vendimia hasta que el cliente descorcha una botella de vino. Lo llama el “cocinado de la uva”. El tratamiento que le da al fruto para conseguir un excelente producto final es tan cuidado como la relación del chef con la materia prima para entregar un plato de alta cocina. Al final se trata de hacer el mejor vino y acompañarlo de la mejor gastronomía, una unión de estos dos mundos que se culmina en la mesa. “Un diálogo”, define este cocinero con dos Estrellas Michelin y que como nuevo embajador de Viña Pomal abandera el compromiso con el buen comer de esta bodega centenaria de Haro (La Rioja).

Con Sandoval esta relación dual y cada vez más complementaria entre vino y gastronomía se sublima en su restaurante Coque (Madrid), que cuenta con un gran espacio destinado a la bodega. Forma parte de su compromiso con el buen comer y por ello no podía soslayar su mejor acompañamiento. “El vino marca mucho la secuencia del menú. Cuando sacamos un plato nuevo, los sumilleres lo prueban y proponen varios”. El Viña Pomal Reserva 2013, premio Gran Bacchus de Oro –otorgado en la gran cita enológica en España–, lo sirven con un plato de faisana, foie y encurtidos. “Funciona de maravilla”, cuenta con entusiasmo. Su especialidad, el cochinillo, armoniza estupendamente con este tinto. “Hay vinos que están hechos para los platos. Y platos para los vinos”, añade.

El compromiso del enólogo López con el buen comer lo refleja cuando habla del vino como una parte integrada dentro de la cocina: “Para mí no es una bebida, es algo fundamental de la cultura gastronómica”. Y vuelve a ilustrar el proceso de elaboración de un Viña Pomal: “Se trata de guiar a la uva hasta conseguir un vino que exprese la tierra, el clima, la filosofía de la casa, su origen. El consumidor tiene que ser capaz de catar el paisaje de Haro”, añade.

El proceso de co-creación entre el mundo de la gastronomía y el vino ha llegado hasta el punto de que el chef le ha pedido a López las levaduras de las uvas para experimentar en la cocina. “Estamos trabajando para hacer fermentaciones”, cuenta con ilusión Sandoval. Una muestra más del intercambio de conocimientos, actitud y perspectivas de hacer algo grande y nuevo.

La exigencia del comensal aumenta y tanto el enólogo como el chef han de responder con un producto de calidad. “Hemos dado mucho protagonismo al vino”, incide Sandoval. “Los clientes quieren saber por qué se ha elegido esa copa para acompañar el plato. Cuidamos mucho los detalles. Nuestra filosofía está muy ligada a la suya”, añade. El 70% de sus clientes optan por el menú armonizado, es decir, con cada plato se sirve un vino en concreto. “Son diferentes secuencias de una misma película”, pone como metáfora Sandoval para explicar la perfecta comunión.

La calidad de la materia prima, los valores, la atención, la pasión, el tratamiento del producto son aspectos que tanto valen para la alta gastronomía como para el buen vino. El enólogo lo manifiesta cuando se le pregunta qué es para él beber bien: “Disfrutar de una buena copa de vino y de una comida”. Sandoval se suma: “Comer bien es tratar bien el producto, sacar su esencia y probarlo en su máxima expresión. Mi compromiso pasa por dar valor al servicio, a la cocina y al vino”.

Sociedad compromiso

Viña Pomal ha lanzado una “idea fantástica” en palabras de Mario Sandoval para crear una red de restaurantes que apuesten por elaborar grandes platos y los acompañen con los mejores vinos. Estos establecimientos, que comparten los mismos valores de la bodega, intercambiarán conocimiento y experiencias para seguir mejorando y asegurar siempre la mayor calidad en el plato y en la copa. El gran embajador del compromiso será Sandoval y en el futuro se unirán a él prestigiosos chefs.