Viscosos, pero sabrosos

La primavera es tiempo de sol, de lluvias, de buenas temperaturas y de caracoles. No solo para verles sacar los cuernos al sol sino también para deleitarse con su sabor en forma de guisos, a la llauna, emboscados en la bechamel de unas croquetas o en forma de buñuelos.

Aunque a muchos comensales tienen ciertos prejuicios con estos animales, el recetario es muy variado y cada vez más creativo. En el mundo se consumen en torno a 300.000 toneladas de caracoles, según los datos del sector. Europa lidera su consumo, con Francia, España e Italia a la cabeza, donde los caracoles despiertan pasiones.

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Ese interés mediterráneo por los gasterópodos es anterior al Imperio Romano, aunque fueron estos los que los popularizaron. En esa época, además de su sabor se destacaban sus propiedades beneficiosas, sanadoras de diversos males —sí también eran considerados afrodisiacos—. De hecho, las primeras granjas de engorde de estos animales, llamadas coclearias, datan de esa época, del 50 a. C.

En la Edad Media, la costumbre permaneció en el Mediterráneos: en uno de los primeros libros de cocina de España, El arte de cozina de Diego Granado, de finales del siglo XVI, se explicaban técnicas para su limpieza y preparación.

Actualmente, en España se consume una media de 400 gramos de gasterópodos por persona al año, según publica el Ministerio de Agricultura. Se toman los de mar (bígaros) y los de tierra; los grandes (cabrillas) y los pequeños... De norte a sur varían las recetas, pero la base es la misma. Los de Andalucía se sirven con salsa o especiados (famosas son las cabrillas sevillanas o los caracoles picantes de Jaén); en el País Vasco son famosos los ecológicos de la granja Barraskibide; en Cataluña se cocinan a la llauna (a la lata), una especialidad típica de Lleida y que se elabora cociendo los animales en una gran lata para luego acompañarlos de ali-oli, de picante o, los más originales, de una salsa de chocolate.

Justamente, en la provincia catalana cada año tiene lugar L’Aplec de caragol, “una fiesta popular gastronómica que se celebra desde hace 39 años y en la que varias peñas cocinan caracoles”, explican desde la organización. El evento está reconocido como Fiesta de Interés Turístico Nacional —ahora aspira a un reconocimiento internacional—. “En L’Aplec se consumen en tres días unas 13 toneladas de caracoles”, añade Rafa Gimena, que forma parte de la organización del evento, que este año se celebra del 25 al 28 de mayo.