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Restaurante Mugaritz

Aduriz: “Hemos creado cápsulas de tiempo en cada plato”

El chef vasco estrena nueva temporada con 20 nuevos platos para comer con los dedos, involucrar al resto de comensales y perder la noción del tiempo

Aduriz en sus cocinas celebrando su 20 aniversario.
Aduriz en sus cocinas celebrando su 20 aniversario.

El sueño. El cocinero Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) no concilia bien el sueño estos días. El pasado martes arrancó nueva temporada su restaurante de vanguardia Mugaritz (Renteria, Gipuzkoa), que abrió hace dos décadas (inauguró el 21 de marzo de 1998) y ostenta dos estrellas Michelin. También supera la década sin salir del top ten de los mejores restaurantes del mundo: actualmente está en el nueve. A pesar de ello, sigue dispuesto a seguir “desafiando” a todos.

No duerme, está nervioso. Ha pasado cuatro meses diseñando los nuevos platos con los que seducirá esta temporada. Lo hace con la seguridad del camino recorrido y la misma ilusión de jugar, provocar y sorprender que tenía en sus orígenes. Lo hace todos los años: cierra varios meses, pero no solo para descansar. También para reflexionar. No en vano le han descrito como el chef filósofo. “Este año nos hemos propuesto desafiar al tiempo en todas sus dimensiones: en la cocina, en el comedor, en cada plato”, cuenta.

Son las nueve de la mañana y la cocina de Mugaritz ya es un hervidero. Aduriz introduce un leño en la chimenea de la caseta de madera, junto al edificio principal. Se sienta en un sofá. No lleva reloj. “Tengo la fortuna de seguir disfrutando de la alta cocina y de sentarme junto a gente increíble cada día”. No hay desánimo en el balance de estos 20 años vividos en el Mugaritz. Paladea el presente y se centra en el futuro con ilusión y nervios junto a un equipo de 70 personas. Para esta temporada su desafío pasa por 20 platos para degustar en dos horas y media por un precio de 220 euros.

Cocinas de Aduriz en el Mugaritz.
Cocinas de Aduriz en el Mugaritz.

A partir del martes, Aduriz será el afitrión de unos 100 comensales diarios, divididos en dos servicios y sentados en 16 mesas. Si se intenta reservar ahora mismo, dan cita para dentro de tres meses. El interés que despierta Aduriz no decae con el tiempo.

La implicación del comensal es uno de los ingredientes de esta nueva temporada. No es nuevo: es una inquietud recurrente, algo que lleva mucho tiempo inspirando al chef. Hace no mucho, Aduriz pedía a todo aquel que le visitaba que se relajase y se dejase llevar por la experiencia de moler en un mortero. “Mi cocina está repleta de historias. No es apta para veganos del relato”. Por eso exige que el comensal se posicione.

En su nueva propuesta, al inicio de su comida, invita a todos los asistentes a elegir entre dos sobres: uno con un pez que sobrevuela el mar y otro con un pez que bucea dentro de la corriente: “¿Quieres explorar el mundo de la incertidumbre o permanecer en lo liviano?”. En función del sobre seleccionado, el servicio cambia. Aduriz va de frente. Quiere jugar, pero solo con los que se presten a ello.

La creatividad permanece; el tiempo pasa. Y él lo intenta capturar en forma de un “plato estrella”. No desvela casi nada. Solo avanza que “requiere de una gran complejidad técnica” y que la experiencia de probarlo “transciende al gusto, a la forma e incluso al tiempo”. También que “está relacionado con la labor de los sumilleres”. Para aclararlo, se levanta y se va. Regresa con una pequeña botella. Sirve un poco del líquido que contiene en una copa. Se trata de un vino de Jerez del año 1728 con el que creará “un velo”.“Degustarás 300 años de historia ¿Cómo no meter el dedo para saborear hasta la última gota?”. Sonríe. Ahora sí, al ver que ha transmitido su mensaje. Aduriz busca crear una propuesta única, algo irrepetible: un ingrediente que, cuando se terminen sus existencias, no pueda volver a existir: “Hemos hecho de los platos cápsulas de tiempo”.

¿Cuánto dura un beso?

A Aduriz se le ilumina la cara al describir sus propuestas, pero cuando habla del plato Lo que dura un beso, le brilla más. Se trata de una lengua de hielo y yema de erizo de mar que los comensales podrán ofrecerse unos a otros. Avisa de que se servirá a todos los comensales al mismo tiempo. Una evolución de la idea del mortero y con la que espera generar “una performance no invasiva”. “Con esa experiencia conseguiamos romper la intimidad de cada mesa y generar un vínculo de todo el comedor”. El sonido repetitivo, hipnótico, atávico de los morteros acababa creando “una sinfonía; como cuando se golpea la piel de un tambor”.

En un giro de la trama, el fiambre, la sal y el azúcar —“elementos que al consumirse en exceso nos están matando el cuerpo”— protagonizan otra de sus propuestas: Corazón que no siente, un corazón de cerdo cocinado como un fiambre. Aquí el juego sube un grado y se convierte en provocación. También en trampantojo al no saber exactamente lo que se está comiendo. La duda también genera emociones. A él le desvela y le lleva a invertir tanto tiempo en la investigación como en los fogones.

Le reclama su equipo. Son las 11.30, hay que repasar las reservas del día: una mesa de Austria, otra de Estados Unidos y otra repleta de creativos publicitarios. En esta última se sentará Toni Segarra. “Cumplimos 20 años y quiero que vengan aquellos que deseen disfrutar de verdad del juego porque muchas propuestas serán irrepetibles”. El equipo de cocina acelera el ritmo. En la sala empieza la danza de los preparativos. Puede que Aduriz esté algo nervioso; sigue sin necesidad de saber la hora.

Poniendo la filosofía sobre la mesa

El equipo de Aduriz trabajando en las cocinas de Mugaritz
El equipo de Aduriz trabajando en las cocinas de Mugaritz

Que la tercera estrella no termine de aterrizar no es algo que inquiete a Adoni Luis Aduriz. Incansable, sus propuestas gastronómicas van más allá de la experiencia de comer. Opina que en un restaurante de vanguardia la gente quiere que pasen cosas. Él busca generar emociones, recuerdos indelebles y experiencias únicas. Usando un algoritmo, ha llegado a analizar no solo las palabras que pedía que sus comensales escribieran tras una experiencia gastronómica, sino también sus gestos, en colaboración con un experto en neurociencia. Aduriz quiere entender lo que sienten sus invitados cuando está al mando de la cocina.