Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

¿Realmente la base de una buena cocina es el buen producto?

cocina
Una clase de cocina italiana para estudiantes.

El mantra entre los devotos de la comida consiste en repetir que el secreto de la gran gastronomía es el producto. Pero sin las técnicas adecuadas, incluso los mejores ingredientes derivarán en un resultado deficiente.

NO HAY devoto de la comida que se precie que no pregone aquello de que “la base de la buena cocina es el buen producto”, haciendo cruzada de una consigna que logra poner de acuerdo a inspectores de la Michelin, críticos y contertulios de barra de bar y sociedad gastronómica.

Pero yendo un paso más allá, si diseccionamos la afirmación y la sometemos a la tensión de la objetividad, ¿realmente la base de una buena cocina es el buen producto? ¿Y si la base de la buena cocina fuese la técnica y no tanto el producto? Partamos del hecho de que los ingredientes son materia y de que esta se cataloga en función de su interés comercial, porque aunque sus cualidades y condición sean objetivas, su interés y validez campan en el terreno de la subjetividad, tal y como exploraremos en otro texto. Para entender mejor esto, digamos que es objetivo afirmar que las huevas de salmón se caracterizan por su color anaranjado y las de caracol por su blanco nacarado. Que las primeras destacan por su sabor marino y aromas a plancton, plantas y algas marinas, mientras que las segundas evocan sabores terrosos como de champiñones, tubérculos y raíces comestibles. Una descripción de la textura nos llevaría a indicar que las huevas del salmónido son delicadas y fundentes, mientras que las del gasterópodo poseen una resistencia mayor y más compacta. Objetivo también es afirmar que para darles sabor a estos óvulos insípidos se precisa del dominio de la técnica que se emplea para producir el caviar de esturión. Y objetivo también es el precio de mercado, sobre los 200 euros el kilo de caviar de salmón y alrededor de los 1.800 euros el de caracol.

¿Y si la base de la buena cocina fuese la técnica y no tanto el producto?

Toda esta cadena de datos reales no escapa al filtro de las consideraciones personales y subjetivas. Lo demuestra el hecho de que por muy buen producto que sean estos caviares, para mucha gente no lo son y nunca pagarían el precio que cuestan. Así que podríamos afirmar que lo que se quiere decir en realidad es que la base de la buena cocina se sustenta sobre lo que yo considero “buenos productos”.

Otro principio que me lleva a afirmar que la técnica es más relevante en la cocina que la materia sobre la que se aplica es la realidad de que una considerable variedad de recetas tradicionales son fruto de la gracia y el ingenio de sus creadoras para extraer lo mejor de ingredientes menospreciados, elaboraciones que alinean todos los procedimientos y recursos disponibles para que un trozo de pan duro luzca en forma de sopa viscosa, las sobras de un caldo se transformen en cremosas croquetas o los restos de un puchero de legumbres se metamorfoseen en sabrosa crema. Y esto solo se puede lograr entendiendo la materia que se está manejando y, sobre todo, dominando las técnicas.

Abordémoslo desde la perspectiva inversa: sobresaliente materia ­prima tratada sin conocimiento ni técnica. Elaboremos una paella con arroz carnaroli y unos nigiri sushi con basmati. Preparemos un caldo con solomillo y consumamos el zancarrón cocinado a la plancha. Hagan la prueba de elaborar una sopa con macarrones y añadan fideos a la boloñesa. En síntesis, los mejores ingredientes del mundo, sin el método y las técnicas adecuadas, derivan en una cocina deficiente, por mucho que la fuerza de los tópicos se dispare a coro. 

Arroz a las finas hierbas

¿Realmente la base de una buena cocina es el buen producto?

INGREDIENTES (para cuatro personas)
El arroz: 400 gramos de arroz basmati. Las hierbas: 100 gramos de cilantro. 100 gramos de perejil. 40 gramos de cebollino. 40 gramos de eneldo. 50 gramos de cebolla tierna. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN
1. El arroz:
– Lavar el arroz en agua fría para que suelte la mayor parte de su almidón.
– Seguidamente, cocer el arroz en una vaporera durante 45 minutos.
2. Las hierbas:
– Picar el cebollino, el perejil, el eneldo y la cebolla tierna. Reservar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Retirar el arroz de la vaporera y mezclar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y mezclar con las hierbas aromáticas y la cebolla tierna. Servir en una fuente o en la misma vaporera.

Arroz basmati

Origen. El basmati es un tipo de arroz aromático muy consumido en la cocina típica de India.

Características. Desde el punto de vista de la salud se diferencia del arroz tradicional por su menor índice glucémico.

Micronutrientes. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B y K. Aporta minerales como el manganeso y el magnesio.

Calorías. El basmati aporta unas 351 kilocalorías por 100 gramos, aunque esto puede variar en función del tipo de arroz.

Más información