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El bueno, el feo y el malo

cocina

Se suele arremeter contra las novedades culinarias componiendo alegatos en favor del producto de calidad. Pero convendría saber qué pautas se utilizan para otorgar o retirar esta consideración.

Hay una práctica repetida hasta la saciedad en el ecosistema gastronómico que consiste en arremeter contra las novedades culinarias componiendo alegatos a favor del producto de calidad, en un ejercicio que desliza sutilmente la perversa idea de que, más allá de la tradición, las buenas materias primas brillan por su ausencia. El jugo del debate en cuestión está en saber qué consideran un buen producto los neofóbicos y qué pautas y códigos emplean para etiquetarlo como tal, así como qué dejan fuera de esta consideración.

Que un producto no tenga atractivo o carezca del hechizo que da la reputación no significa que deje de ser extraordinario.

La primera pista nos la da el mercado, que suele señalar los considerados productos superiores con un precio significativamente mayor. Aunque nunca haya caído en ello, las costumbres y preferencias marcadas por la sociedad en la que vive condicionan el precio. Por ejemplo, en Occidente las patas de pollo eran un subproducto que se desechaba en los mataderos hasta que el mercado chino, donde se tienen por una delicia, comenzó a adquirirlas, transformando su importe. Hoy día el coste del kilo de patas de pollo es más elevado que el kilo de muslos de esta misma ave. Ello certifica que tras el ensalzamiento o rechazo de un producto hay dictámenes sociales y culturales. Realmente, evaluamos como se nos ha enseñado, diagnosticando incluso de oídas. Hagamos el ejercicio de preguntarnos: ¿qué consideramos más relevante: un chicharro, un rodaballo o una merluza? ¿Es más notable una merluza de dos, de cuatro, de ocho o de once kilos de peso? ¿Consideramos más sobresaliente una merluza pescada en el Mediterráneo, en el Atlántico o en el Cantábrico? Más preguntas: para elaborar un caldo de pescado como base de una sopa, ¿qué parte utilizaría de este pez? Aquí está uno de los aspectos que ayudan a entender que el valor de un producto, o parte del mismo, está relacionado con un contexto y elaboración, porque para realizar una gran sopa de pescado lo ideal es utilizar raspas o peces de bajo interés comercial por su tamaño y cantidad de espinas, pero de excepcional condición para dar cuerpo al caldo, propiedad que no poseen los lomos, considerados la parte noble. Necesidades distintas requieren de cualidades diferentes, y estas trascienden las reglas del mercado. Que un producto no tenga atractivo o carezca del hechizo que da la reputación no significa que deje de ser extraordinario.

No se debe olvidar que el ejercicio de categorizar atendiendo solo a aspectos sensoriales desatiende otros aspectos subyacentes, como los procesos de los productos, los residuos generados por su distribución, la huella de carbono que genera su transporte o su relación con la cultura de un lugar. Así, una gamba roja de Dénia debería medirse frente a otra gamba roja de Dénia, y no frente a un langostino de Vinaròs, del mismo modo que no medimos un guiso frente a un asado, una salsa frente a una ensalada, ni una madre de kombucha frente a un salmonete, como equivocadamente hacen algunos inspectores de guías gastronómicas. Cualquier atribución debería ponderarse en relación con las cualidades propias de lo que se trata de calificar, y no juzgarse de forma genérica o confundiendo preferencias con cualidades. Más que productos buenos, feos o malos, hay elaboraciones o miradas que los transfiguran. 

Carré de cordero

El bueno, el feo y el malo

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

4 unidades de carré de cordero, 8 centímetros cúbicos de comino en grano, 4 centímetros cúbicos de cilantro en grano, 15 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4 centímetros cúbicos de comino molido, 1 cucharada sopera de canela molida, 4 centímetros cúbicos de cayena molida, 4 centímetros cúbicos de jengibre molido, 4 centímetros cúbicos de cúrcuma molida, 1 centímetro cúbico de nuez moscada, 1 cucharada sopera de romero picado.

Elaboración
– Mezclar todos los ingredientes y esparcirlos sobre los costillares de cordero previamente untados en aceite de oliva de manera ­uniforme.
– Sellar el carré de cordero en una sartén por los dos lados, un minuto por cada lado, e introducir en el horno durante 8 minutos a una temperatura de 180 grados.

Acabado y presentación
– Cortar los carrés por la mitad y salar por ambos lados con sal gruesa. Servir en los platos.

Jengibre

Usos
El jengibre es un ingrediente muy conocido en el ámbito de la restauración que también se emplea en farmacia.

Presentación
En el mercado se puede encontrar en diferentes formatos: rallado, en polvo, seco o fresco.

Propiedades
El gingerol, principal fitoquímico presente en el jengibre fresco, tiene capacidad antiinflamatoria y antioxidante.

Calorías
Esta planta aporta unas 347 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

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