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Étimo: Sabor, ecología y técnica

La cocinera Begoña Fraire apuesta en su restaurante por una cocina moderna basada en la trazabilidad alimentaria

Plato de alcachofas con níscalos del restaurante Étimo.
Plato de alcachofas con níscalos del restaurante Étimo.

La palabra étimo procede del griego y hace referencia al origen, a las raíces. La cocinera extremeña Begoña Fraire la ha tomado prestada para ponerle nombre a su nuevo restaurante en la calle de Ayala, 27 e impregnarlo de esta filosofía. Fraire firma una carta con una cuidadísima selección de productos que trascienden en platos con fondo, técnica y una visión moderna y depurada. Un proyecto en el que mantiene su apuesta por el sabor, la trazabilidad alimentaria y la producción ecológica tras su paso por Seis Ocho en el polígono empresarial de Suanzes.

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Cerdo del Almendral, alcachofas de Tudela, maíz de Toledo, leche y carne de Galicia… “Me gusta creer en el ingrediente y cada producto tiene un productor”, explica Fraire, formada en las escuelas Cordon Bleu y en el Basque Culinary Center de San Sebastián. “Quiero que el comensal recupere sabores olvidados, con platos clásicos elevados por productos de excelencia tratados con precisión”. La chef, que también elabora su propio pan, lo tiene claro: temporalidad, máxima calidad, verduras, hortalizas y frutas sin intervención química, carnes sin maltrato animal y producción ecológica.

La carta de Étimo está formada por cuatro pasos en los que incluye un aperitivo, unos petit fours de chocolate, agua y pan por 60 euros. Brillan las alcachofas con níscalos y queso Mahón, el huevo ecológico a baja temperatura con sopa de ajo, patata ratte y trompeta de la muerte o el queso de cabra y oveja, higo, mango y macadamia, una exhibición de sabor y técnica. El servicio, excelente, se mueve en un elegante local de 400 metros cuadrados con ladrillo visto natural, lámparas rescatadas de anticuarios y un cálido suelo de madera.

En la cava acristalada, el sumiller David Expósito apuesta por viñedos y bodegas con poca intervención de zonas peculiares como Savannierès (Loira, Francia), Arlanza o Sierras de Salamanca, aunque se echa en falta más presencia de tintos internacionales, en especial de Borgoña. El camino que transita Fraire conduce hacia la guía roja. “La estrella más importante es que el restaurante se llene, y si me dan un premio, estupendo”, defiende la chef. “A nadie le amarga el dulce”.

En tres ideas

Lo mejor… Ingredientes de calidad bien tratados, servicio excelente, vinos peculiares…

Lo peor… La poca oferta de vinos de la región de Borgoña y encontrar mesa el fin de semana.

Para ir con… Quien quiera recuperar sabores de siempre en platos modernos.

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