El gran cocido del restaurante Charolés, entre diez y catorce vuelcos por 33,50 euros

Ni siquiera Manolo Míguez, propietario del restaurante Charolés, sabe a ciencia cierta el número de vuelcos que componen su cocido. Quizá sean nueve o tal vez catorce, depende de la forma en que los agrupemos. Por supuesto, nada de tres servicios (sopa, legumbres y carnes), como dictan las viejas normas. En cualquier caso, un festín y un espectáculo. A la fuente de legumbres y tubérculos (garbanzos, patatas y zanahorias), se suman las de repollo y grelos salteados, mientras que las carnes, más que copiosas, se completan con cortes poco habituales.

¿A qué vuelco pertenecen las patatas y los chorizos hervidos que se ofrecen de aperitivo? Eso sin mencionar las piparras encurtidas procedentes de Guetaria, junto a las cebolletas tiernas para mordisquear a intervalos, ni tampoco la ensalada de pamplinas (Montia fontana) que pone punto final al pantagruélico ágape.

Ni yo mismo ni ninguno de quienes me acompañaban el pasado miércoles fuimos capaces de dar cuenta de la catarata de platos que, como es habitual en esta casa, irrumpen en la mesa. Desmesuras aparte, se trata de un cocido que cada vez encuentro más afinado.

La sopa, con opción de repetir, llegó desengrasada y más concentrada que en mi última visita; los garbanzos tiernos y sin hollejo; las patatas porosas; los tocinos, frescos y curados, deliciosos, y los huesos de caña gigantes, intactos, con tuétanos impecables. Incluso el aceite de mesa, que antaño era mediocre, ahora es un AOVE cordobés, CasaDeAlba. Como es lógico, me faltó tiempo para abordar a Míguez.

¿Dónde adquieres ingredientes tan dispares? Los garbanzos son de Fuentesaúco (Zamora), y las zanahorias en rama de las huertas de Villa del Prado (Madrid). Lo mismo que los repollos. Por el contrario, las patatas y los grelos los recibimos de Galicia.

¿Y las carnes? Los chorizos, sin apenas grasa, nos los elaboran en las Navas del Marqués (Ávila) con pimentón, jamón y paleta de cerdo; el tocino fresco entreverado es de la sierra de Guadarrama y el curado en sal, que llamamos de cristal, procede de Verin (Orense). La mayor dificultad nos la plantean los huesos de caña gigantes, muy demandados en Francia, cada vez más raros y costosos. Aparte están los costillares, de ternera charolesa, el morcillo de vacuno de la sierra de Guadarrama, y las gallinas viejas de La Velilla (Segovia)

¿Algo más? Queda el típico relleno, que elaboramos con pan, huevo y perejil, termómetro de la olla, bola porosa que se impregna del caldo. Para la salsa de tomate seguimos la receta de mi abuela, tomates con su piel, azúcar moreno y majado de cominos. En total 9 vuelcos más la sopa, sin contar los complementos.

¿Cuánto cuesta? Ahora 33,50 euros por persona, vino y postres, aparte.

¿Ganas o pierdes dinero? Algo nos deja, naturalmente, jajaja. Además, están en juego otros factores, llenamos entre semana en días impares, cuando lo preparamos, y la gente habla de nosotros. Con los postres y el vino se nos arreglan las facturas que por comensal rondan los 50 euros.

En aquel momento recurrí a una división de colegio. Si se trata de 10 vuelcos, cada plato sale a 3,35 euros, coste similar al de un pincho de tortilla en algún bar cotidiano. Si fueran 14, cada pase sale a 2,39 euros. Que quede claro que con esta entrada tan solo deseo reconocer el trabajo de un hostelero como Manolo Míguez que ha hecho bandera de un plato popular que interpreta en El Escorial de forma generosa. Nada que ver con tantos otros cocidos de la capital que confunden cantidad con calidad superponiendo productos mediocres.

Por mi parte, no consigo que los números me cuadren. Hace un mes preparé un cocido madrileño abundante para 10 amigos a partir de ingredientes seleccionados. Productos buenos, pero no mejores que los de Charolés. Al final, 39 euros por cabeza, sin vinos ni postre. Carísimo, si lo comparo con el cocido de Míguez, porque lo preparé en mi casa y la mano de obra y otros gastos no entraban en el cómputo. En mi papel de anfitrión, en clara desventaja en relación con el de Charoles. Por supuesto, estoy al corriente de eso que los economistas denominan economías de escala. Aun así, entiendo que la gestión de este hostelero merece otro reconocimiento. Sígueme enTwitter: @JCCapel