La era de los chefs rebeldes y conectados

El chef francés Paul Bocuse, clave en la nouvelle cuisine, fue invitado a la primera edición de Madrid Fusión en 2003. Han pasado tres lustros desde entonces, Bocuse acaba de fallecer a los 91 años y el congreso gastronómico, que cada mes de enero concentra en Madrid a lo más granado de la gastronomía global, se ha hecho mayor. Quizás por eso, este lunes, en la primera jornada del evento (que dura hasta el miércoles), José Carlos Capel, presidente de la cita y crítico gastronómico de EL PAÍS, apeló a la nostalgia para inaugurar la cita con un brindis al cocinero francés. Lo hizo desde el auditorio del Palacio Municipal de Congresos, en el Campo de las Naciones, consiguiendo una ovación del entendido público.

Desde primera hora de la mañana, entre quesos, vinos y panes de masa madre, el público resaltaba el alto número de asistentes a la cita. Si el año pasado hubo más de 1.600 congresistas, según datos de la organización, este año no esperan menos gracias a los 75 ponentes; a los incontables showcokings; a los 21 talleres; a los 15 concursos —entre ellos el de la trufa— y a los más de 140 stands. En uno de ellos se puede ver a unos lozanos langostinos nadando alegremente en unos tanques de agua, “con sal del mar muerto”, apunta Jan Skybak, representante de Gamba Natural, que cría el crustáceo en Medina del Campo y lo sirve fresco tanto en restaurantes —"DiverXo, Sacha o Kena”— como en supermercados o por peticiones directas. “Servimos langostinos, pero la empresa lleva 10 años y no hemos cambiado el nombre”, aclara Skybak, que remarca el carácter sostenible y el sabor de los animales. Para constatarlo, invita a probar un ceviche elaborado en directo por El Flaco (el cocinero sueco Andy Boman, al frente de un restaurante en Madrid con el mismo nombre que su mote). Del agua a la mesa. Y de ahí, a la boca.

Muchos se imaginan Madrid Fusión como el paraíso de los canaperos. Y en el congreso se descubren sabores —como los indescriptibles sakes que ha traído Japón—, se conocen nuevas texturas y se realizan muchas elaboraciones, pero su vocación última siempre ha sido la reflexión en torno a lo gastronómico. Así, se tratarán el big data, la revolución de Internet aplicada a los restaurantes, derechos de autor sobre las elaboraciones…

También el auge de las ciudades como epicentros de la efervescencia gastronómica. Si cada edición tiene un país invitado —este año Japón—, la actual ha incluido a cinco ciudades: Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. En ellas cocinan algunos de los llamados cuarta generación de la alta cocina: “Chefs rebeldes e inconformistas, con mucha técnica, pero también llenos de personalidad y autoría”, define Capel. Una cuidada selección de esta cohorte gastronómica desfilará por el congreso: Leonor Espinosa, de Colombia; Dimitry Blinov, de Rusia; el austriaco Sebastian Frank, con restaurante en Berlín; el judío Moti Titman; o el japonés Zaiyu Hasegawa.

“Me gusta todo; estoy muy emocionado por estar aquí”, contaba Hasegawa después de su intervención en el congreso. El restaurante en el que cocina, DEN en Tokio, acaba de recibir su segunda estrella Michelin con un discurso original y rompedor. Además, en su cocina trabajan un gran número de mujeres: algo muy positivo para una sociedad machista como la japonesa y para un sector, la gastronomía, que no se ha caracterizado por su feminismo. “Mis clientes son hombres y mujeres por lo que necesito de ambos para poder hacer platos ricos y auténticos”.