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La nueva cocina rusa revoluciona San Petersburgo

Jóvenes cocineros reinterpretan la tradición con técnicas contemporáneas

EL CHEF DIMITRI BLINOV EN SU TARTARBAR  CAPEL
EL CHEF DIMITRI BLINOV EN SU TARTARBAR / CAPEL

Llevaba más de 8 años sin visitar San Petersburgo, y por fin regresé a la ciudad hace dos semanas. Durante casi seis días he recorrido restaurantes, tiendas, mercados y pastelerías al hilo de las jornadas Gourmet Days promovidas por el turismo de la urbe con ocasión de las Noches blancas. Fechas señaladas en las que destacados cocineros locales recibían a sus colegas de otros países para elaborar cenas a cuatro manos, según un ambicioso programa en el que no faltaba Mugaritz.

Tiempo suficiente para constatar que el virus de la alta cocina ha prendido con fuerza en la antigua Leningrado. Y también, para dialogar con colegas de la prensa europea y entrevistar a chefs rusos que comparten inquietudes semejantes. Cocineros que, en numerosos casos, se han imbuido de técnicas a la última (muchas españolas), y pujan por aplicarlas a ingredientes locales. A los nuevos restaurantes de diseño auspiciados por grandes cadenas, se suman en estos momentos hoteles con cocineros aspiracionales y jóvenes chefs entusiastas que intentan abrirse camino como en cualquier otra capital europea.

HUEVO FABERGÉ. CASCARA DE CHOCOLATE BLANCO, YEMA, ORO COMESTIBLE Y CAVIAR RUSO
HUEVO FABERGÉ. CASCARA DE CHOCOLATE BLANCO, YEMA, ORO COMESTIBLE Y CAVIAR RUSO

¿Existe una nueva cocina rusa? Esta es la convicción que comparten algunos de los cocineros más destacados. En mayor o menor medida a todos les pesa el embargo de los alimentos europeos que Rusia aplica desde 2014. Tan solo los vinos y licores, nos dijeron, llegan con relativa normalidad a sus restaurantes. Contrariedad que algunos han convertido en oportunidad para redescubrir la despensa autóctona e incentivar a pequeños productores marginados durante años. Secuelas del larguísimo letargo soviético (1922 / 1991) que arrasaría cualquier iniciativa gastronómica. Las opiniones de algunos chefs me han permitido extraer conclusiones del nuevo panorama.

Dimitri Blinov gestiona dos restaurantes junto a su socio Renat Malikov. “Comencé de camarero para mantener a mi madre y hermanas y a los 17 años decidí convertirme en cocinero. Cuando tenía 10 años en Rusia no había costumbre de ir a los restaurantes y los pocos que existían eran terribles”, afirma. “Con 22 años me contrataron como chef ejecutivo de un restaurante que despachaba 500 cubiertos al día. A partir de entonces comenzaron mis inquietudes. Soy autodidacta, solo he visitado Copenhague, Barcelona y Helsinki. Antes no tenía dinero para viajar y ahora no dispongo de tiempo”.

PEPINOS ENCURTIDOS CON SEMILLAS DE GIRASOL Y QUESO FRESCO, RESTAURANTE KOKOKO  CAPEL
PEPINOS ENCURTIDOS CON SEMILLAS DE GIRASOL Y QUESO FRESCO, RESTAURANTE KOKOKO / CAPEL

En 2014 inauguramos Duo Gastrobar bistró para chicos de mi edad que intentan comer bien a precio razonable. Comida sencilla, barata y de temporada, algo difícil porque la ciudad es cara. Lo abrimos con 25 plazas, solo para cenas y luego empezamos a dar comidas. Fue la locura, un éxito desbordante, ni vacaciones ni nada. Ahora despachamos 200 cubiertos diarios a 32 euros de media.

El nuevo Tartar Bar, que inauguramos en 2016 con una cocina de fusión orientada a Asia, apunta más alto. Otro éxito inesperado. Nuestro libro de reservas echa humo durante semanas. No nos ha perjudicado tanto como se supone el bloqueo que aplica Rusia a la importación de productos europeos. Al contrario, nos ha obligado a escudriñar en nuestra propia despensa y a crecer como cocineros. Al principio resultó complicado, pero ahora disponemos de proveedores magníficos. Ciertos amigos se quejan de que no pueden conseguir buey australiano. Es absurdo”.

IVAN GRISHECHKIN, CHEF DEL RESTAURANTE KOKOKO  CAPEL
IVAN GRISHECHKIN, CHEF DEL RESTAURANTE KOKOKO / CAPEL

Otro chef en la onda es Ivan Grishechkin, que desde hace un año oficia en el restaurante Kokoko, dentro del hotel W. Para gran parte de los gastrónomos locales se trata del más creativo de San Petersburgo, a la altura del famoso Vladimir Mukhin (White Rabbit) de Moscú, líder de los jóvenes chefs con talento.

No es casualidad que en los últimos años Grishechkin haya participado como congresista en MadridFusión, según nos recordó nada más vernos. “Pertenecemos al grupo de la nueva cocina rusa”, nos comentaría. “Trabajamos con pequeños granjeros locales de la región de Leningrado con los que mantenemos vínculos muy estrechos. Elaboramos menús estacionales y reinterpretamos la cocina casera tradicional con criterios y técnicas modernas”. Disfrutamos en Kokoko a conciencia, aunque con un derroche de play food y golpes de efecto exagerados.

POSTRE DE CHOCOLATE RESTAURANTE KOKOKO  CAPEL
POSTRE DE CHOCOLATE RESTAURANTE KOKOKO / CAPEL

Nos gustó también Evgeny Vikentev del restaurante Hamlet + Jacks subido al carro de la nueva ola. Sus recetas intentan inspirarse en los años previos a la Revolución cuando los restaurantes de la ciudad marcaban tendencia en la Rusia de los zares. Tradición reinterpretada con platos como el carpaccio de venado de Siberia, el bacalao de Múrmansk con salsa de albaricoque, la sopa de raíz de apio, y los raviolis de halibut, entre otras especialidades.

En otra cara menos llamativa de este colectivo de jóvenes chefs, se encuentra el italiano Antonio Fresa, cuyas especialidades patrias, adaptadas al paladar ruso, han conseguido calar hondo en la ciudad. “Se trata de un caso de éxito raro”, me comentaría la gastrónoma Alena Melnikova. “Vivimos es una ciudad con pocos inmigrantes. La sociedad es bastante cerrada. Acogemos bien a los turistas pero no nos gusta que se queden”.

TOSTADA DE TUÉTANO CON CAVIAR RESTAURANTE TARTAR BAR  CAPEL
TOSTADA DE TUÉTANO CON CAVIAR RESTAURANTE TARTAR BAR / CAPEL

San Petersburgo cuenta en estos momentos con restaurantes que a ojos cerrados podrían estar emplazados en Nueva York o Londres. Templos de la carne como Smoke BBQ o Asador Beef Zavod donde se tratan los asados de manera bien distinta, junto a pequeños restaurantes donde la modernidad se expande a pasos acelerados.

De la mano de estos cocineros la despensa rusa se agiganta. Entre los pescados de las aguas heladas de Múrmansk en el mar de Barents, al norte del Círculo polar Ártico, hasta los corderos de Daguestán o los tomates de las riberas del Caspio de clima mediterráneo, y el ganado vacuno Aberdeen angus de regiones no contaminadas de Rusia como Vorónezh y Kaluga median miles de kilómetros. Productos de calidad para un esperanzador panorama culinario.

DuoGastrobar Kirochnaya, 8 +7.812.9945443 Cocina joven desenfadada en un ambiente de bistró. Buena carta de vinos. Terraza en verano. Precios moderados

Jérôme Bolshaya Morskaya ul., 25, Teléfono: +7 812 918-69-20 Especialidades italianas creativas, con una mesa del chef muy especial

Hamlet & Jacks Volynskiy per., 2, Teléfono: +7 812 907-07-35 Cocina creativa basada en la tradición

Kokoko Voznesensky Ave, 6, Teléfono: +7 812 418-20-60 Cocina creativa avanzada.

Tartarbar Vilenskiy per., 15, Teléfono: +7 911 922-56-06

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COMEDOR DE TARTAR BAR  CAPEL
COMEDOR DE TARTAR BAR / CAPEL
CARPACCIO DE TUBÉRCULO ENCURTIDO. RESTAURANTE JERÔME  CAPEL
CARPACCIO DE TUBÉRCULO ENCURTIDO. RESTAURANTE JERÔME / CAPEL
HELADO DE SALMÓN, RESTAURANTE KOKOKO  CAPEL
HELADO DE SALMÓN, RESTAURANTE KOKOKO / CAPEL
ESTOFADO DE VENADO EN TARTAR BAR  CAPEL
ESTOFADO DE VENADO EN TARTAR BAR / CAPEL
PAN BORONDINSKY CON ESPUMA DE PESCADO  RESTAURANTE KOKOKO  CAPEL
PAN BORONDINSKY CON ESPUMA DE PESCADO / RESTAURANTE KOKOKO / CAPEL